可食用火龙果纸制备技术的研究

谭 琳，葛 宇，周兆禧，张萌雅，王 南

（1.中国热带农业科学院海口实验站，海南海口 571101；2.河南农业大学农学院，河南郑州 450046）

火龙果又称红龙果，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素，以及丰富的维生素和水溶性膳食纤维[1]。研究发现，火龙果具有排毒护胃、抗氧化、预防血管硬化和老年痴呆、美白皮肤、降低血糖、预防大肠癌等保健功效[2]。火龙果中的含铁量较一般水果更高，还可以起到预防贫血的作用[3]。火龙果主要以鲜食为主，但属于不耐贮藏的水果。火龙果的采收多在南方夏秋高温多雨季节，果实含水量高、呼吸作用强烈，采后在常温下极易失水皱缩或腐烂而失去商品价值[4]。对火龙果进行加工不仅能减少不耐贮藏而造成的损失，还可以提高产品的附加值。目前，其主要加工制品有火龙果干[5]、火龙果果汁[6-7]、火龙果果酒[8]、果醋[9]等。但尚未有关于火龙果果纸产品的报道。火龙果果纸是通过火龙果果实原浆和一定比例食品级的配料混合，通过动物或蔬菜模型制成生动有趣、形状各异、口感微甜、薄脆的可食用果纸，一方面，其携带方便，尤其是对于出行在外的旅行者，或者在海上长期生活的船员、渔民等，可以补充营养；另一方面，其特殊的形状和独特的口感可以吸引儿童。通过食用水果纸，儿童既可以摄取丰富的营养，又可以辨认动物、蔬菜种类，提高他们的认知能力，丰富他们的童年生活。因此，开发火龙果新式产品火龙果果纸具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

大红（品种）红心火龙果，中国热带农业科学院海口实验站儋州试验基地提供；海藻酸钠，分析纯；羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉、甘油，均为食用级。

1.1.2 仪器和设备

AL204型梅特勒电子天平，托利多仪器上海有限公司产品；博讯/GZX-9146 MBE型数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；果汁打浆机，美的电器产品；正一/DZQ400-1D型单室真空包装机，温州日强机械设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

火龙果→清洗→去皮→切块→打浆→按配比称黏合剂→调配→平铺→成型→于60℃下烘烤→揭膜翻转→于50℃下烘烤→揭开→切分→包装→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。选择红心火龙果，以果皮红润、新鲜为好。试验采用当地生产的新鲜红心火龙果。

（2）切块。火龙果清洗干净去皮以后，切成8 cm3的小块，不可太大也不宜太小，便于打浆。

（3）打浆。将切成块状的火龙果放入搅拌机内搅拌均匀。

（4）加入黏合剂。按比例加入黏合剂以后，直接搅拌均匀，如成块状，或适当加温促进溶解。在此过程中可以进行正交试验结合对比试验来选出最佳比例。

（5）成型。将调配好的果浆搅拌均匀后适量地倒入有机玻璃板上，用刮刀平铺，可以设置不同的厚度来探究最佳厚度。也可直接倒入不同的模具中，如狗熊、青蛙等动物造型，制作不同的可爱形状，根据模具大小加适宜的量，然后放入烤箱烘烤。

（6） 烘烤。将铺好的果浆先放入烘箱，于60℃下烘烤4 h，蒸发掉部分水分，然后揭膜翻转后再放入烘箱，于50℃下烘烤2 h，变得好揭，干脆为宜。

（7）切片。将烘好的水果纸剪切成不同的形状。

（8）包装。将不同形状的水果纸装入相应大小的包装袋里，然后用食品包装机封口包装起来，放入0℃冰箱保存。

1.2.3 试验设计与分析

（1）单一黏合剂的研究。参照李婉怡、夏凌鸿等人[10-11]的方法，采用海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉这4种黏合剂分别以不同的配比单独与火龙果果桨混合进行烘烤制备，观察产品结果。

（2）复合黏合剂的研究。将海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉4种黏合剂以不同的配比分别加入果浆中，进行烘烤制备水果纸，观察产品结果，以确定最佳的配比。

（3）黏牙度和脆性研究。添加适宜的试剂来观察产品口感的改变，以达到不黏牙的脆性口感。

（4）厚度研究。用刮刀进行平铺，分别铺出不同的厚度进行烘烤制备，观察烘烤的结果，以确定最佳的平铺厚度。

2 结果与分析

2.1 单一黏合剂的研究

选用了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉等作为黏合剂，其不同用量对火龙果纸的成型性进行了分析，情况如下。

2.1.1 海藻酸钠对火龙果纸感官品质的影响

海藻酸钠对火龙果纸感官品质的影响见表1。

表1 海藻酸钠对火龙果纸感官品质的影响

由表1可以看出，在0.1%～0.3%内单一加入海藻酸钠制作的火龙果纸，不能很好地成型，很难从玻璃板上顺利揭下，而且口感不佳，所以海藻酸钠单独使用来制作火龙果纸并不可行。

2.1.2 羧甲基纤维素钠对火龙果纸感官品质的影响

羧甲基纤维素钠对火龙果纸感官品质的影响见表2。

表2 羧甲基纤维素钠对火龙果纸感官品质的影响

由表2可以看出，在0.2%～0.4%内单一加入羧甲基纤维素钠也不能使火龙果纸很好地成型，揭不起来，口感方面有所改善，不黏牙，但是味淡偏淡，所以单独加羧甲基纤维素钠也不可行。

2.1.3 琼脂对火龙果纸感官品质的影响

琼脂对火龙果纸感官品质的影响见表3。

表3 琼脂对火龙果纸感官品质的影响

由表3可以看出，在0.1%～0.4%内单一加入琼脂的效果和加入羧甲基纤维素钠的效果相似，也不能使火龙果纸很好地成型，虽不黏牙，但味道不佳，所以单独加入琼脂也不可行。

2.1.4 可溶性淀粉对火龙果纸感官品质的影响

可溶性淀粉对火龙果纸感官品质的影响见表4。

表4 可溶性淀粉对火龙果纸感官品质的影响

由表4可以看出，在2%～4%内单一加入可溶性淀粉会出现易断裂、黏手的不成型现象，口感方面，味道偏淡还易黏牙，所以单独加入可溶性淀粉也不可行。

2.2 复合黏合剂的研究

通过对以上4种单一黏合剂的研究，发现4种黏合剂单独使用均无法使火龙果纸达到良好的黏结性、可塑性。所以，为了得到成型性好、口感佳的火龙果纸，以海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉为复合黏合剂，采用四因素三水平的正交试验法和进一步的对比试验来确定复合黏合剂的最佳配比。

正交试验因素水平见表5，正交试验结果的感官评价见表6。

表5 正交试验因素水平/%

通过表6正交试验结果可以看出，海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉复合使用可以增加火龙果纸的黏结性，口感也有所改善，比单一黏合剂的效果好，且由此可以看出第5组试验中的黏合剂的配比是相对来说较好的一组配比，各添加量为海藻酸钠0.2%，羧甲基纤维素钠0.3%，琼脂0.4%，可溶性淀粉2%，添加的甘油可以调节食品的黏牙性，产品成型性好，且稍有韧性但不黏牙，味道酸甜，但是根据此次试验的结果发现，成型性只是相对来说较好，所以黏合剂的用量相对来说偏小一点，应进一步，适当地加大黏合剂的用量会使成型性更好，故需进行对比试验。

表6 正交试验结果的感官评价

复合黏合剂用量对比试验见表7。

表7 复合黏合剂用量对比试验

由此对比试验可以看出，黏合剂用量的适宜扩大改善了火龙果纸的成型性和口感程度，因此最佳配比为第1组，即最佳配比为羧甲基纤维素钠添加量0.5%，黏海藻酸钠添加量0.3%，黏琼脂添加量0.6%，黏可溶性淀粉添加量4%；产品成型好，好揭不黏手，平整不易断，口感酸甜。

2.3 黏牙度和脆性研究

所制作的水果纸，成型很好，但是口感有时会有黏牙现象出现，这就在食用的时候出现一定的弊端，而甘油（丙三醇）作为一种甜味剂，可加入食品使用，利用其润滑性可以改善黏牙现象，为了进一步探究其对口感的影响，进行了如下对比试验。

不同添加量的甘油对火龙果果纸感官品质的影响见表8。

表8 不同添加量的甘油对火龙果果纸感官品质的影响/%

由此可见，加入甘油以后产品不黏牙，而且同时味道稍甜，同时脆性也增加了，整体改善很大，所以可以加入添加量0.3%甘油来使产品易脆且不黏牙。

2.4 厚度的研究

产品的外观品质不仅取决于黏合剂的添加量，试验过程中铺料的厚度也有一定的影响，在确定黏结剂最佳比例的同时，观察了不同铺料厚度对产品性状的影响。

不同铺料厚度对火龙果果纸果纸感官品质的影响见表9。

表9 不同铺料厚度对火龙果果纸果纸感官品质的影响

从表9中可以看出，火龙果纸烘烤之前铺的最佳厚度是1～3 mm，过薄难揭，过厚无法成型。

2.5 包装

将做好的火龙果纸，放入塑料小包装袋内，用真空包装机进行封口包装处理，放入0℃冰箱保存。

3 结论

黏合剂的添加影响着火龙果纸的成型性和口感，单一黏合剂的添加不利于火龙果纸的成型，因为火龙果含水量高，果浆比较稀，单一黏结剂无法达到理想的效果，而4种黏合剂共同使用，可以使火龙果纸达到很好的成型效果，但是不同的配比也会有相应的影响。通过正交试验得出，4种黏合剂的最佳配比为羧甲基纤维素钠添加量0.5%，海藻酸钠添加量0.3%，琼脂添加量0.6%，可溶性淀粉添加量4%。

为了防止火龙果纸在制作过程中的黏牙现象，加入甘油可以降低其黏度。对比试验发现，加入甘油的最适添加量为0.3%。同时，通过对铺料厚度的研究发现1～3 mm的厚度，能使火龙果纸达到脆性口感。试验所得的火龙果纸可以直接食用、口感松脆、色泽艳丽，可以干吃，也可以旅途携带。