大豆蛋白质的开发与利用

2020-04-24张海生李方舟古晓红杨婷婷

农产品加工 2020年5期

王军，张海生，李方舟，古晓红，杨婷婷

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西太原 030031）

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。人体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体质量的16%～20%，即一个体重60 kg的成年人其体内有蛋白质9.6～12.0 kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。大豆有丰富的营养，在植物中含蛋白最高，是人类植物蛋白的重要来源[1]。因此，大豆在世界上有“植物肉”“田中之肉”等美誉。试验结果表明，大豆蛋白中的人类必需氨基酸组成较适合人体需要，是优质蛋白，对于2岁以上的人，其生理效价为100。

1 大豆蛋白质含量

大豆作为粮、饲、油兼用作物，具有高蛋白、高油的特征。其中，蛋白质的含量在所有粮油作物中是含量最高的，平均含量达到40%左右。大豆中的蛋白质不仅含量高，而且品质优良。

大豆与常用作物的蛋白质含量对比见表1。

表1 大豆与常用作物的蛋白质含量对比

由表1可以看出，大豆与其他经常食用的作物相比，大豆中的蛋白质含量明显偏高。

由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物蛋白质营养价值高。但大豆里面含有人体需要的优质蛋白质，富含人体所需的8种必需氨基酸，氨基酸的组成基本接近人体的需要，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物[2]。

大豆与常用动物的蛋白质含量对比见表2。

表2 大豆与常用动物的蛋白质含量对比

由表2可以看出，大豆与其他经常食用的动物蛋白质相比，大豆中的蛋白质含量也明显偏高，其含量几乎是肉、蛋、鱼的2倍。

由此可见，大豆所含蛋白质无论在植物性还是在动物性食品中，都是偏高的。可以说，大豆是日常生活中不可或缺的食品，也是人体中蛋白质补充的重要来源。

2 大豆蛋白质的氨基酸组成

人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例[3]。优质蛋白质很重要，人体里的蛋白质会分解成氨基酸，氨基酸有20种，但有8种常见的氨基酸，这8种氨基酸机体不能自动合成，一定要从外界摄取，如果这8种氨基酸都有，而且比率很高，这种蛋白质就是优质蛋白质。由于人体需要这几种氨基酸以合成机体必需的物质，所以称之为必需氨基酸。成人必需氨基酸有8种，分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。但如果是婴儿，组氨酸也是必需氨基酸，所以对于婴儿来说有9种。

大豆与其他作物的必需氨基酸含量对比见表3。

表3 大豆与其他作物的必需氨基酸含量对比 /g·16 gN-1

由表3可以看出，大豆蛋白所含9种人体必需氨基酸的含量是均衡和偏高的。

3 大豆蛋白质的营养功能特性

大豆蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，除了蛋氨酸含量略低外，氨基酸的组成基本接近人体的需要。

人体中8种必需氨基酸的营养功能特性见表4。由表4可以看出，大豆蛋白质中含有人体所需的8种必需氨基酸的营养功能特性，所以说大豆蛋白是非常完美、营养、健康的优质蛋白。

表4 人体中8种必需氨基酸的营养功能特性

4 大豆蛋白质的功能性产品

从目前的市场情况看，大豆蛋白制品主要包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化大豆蛋白及大豆肽等多种产品，作为食品加工的原料或辅料。

大豆蛋白质的主要功能性产品见表5。

5 大豆蛋白质的科学食用

现在有一些人存在误区，为了身体更加健康，不惜花很多钱去医院要求为身体注射高蛋白，岂知注射的这点高蛋白，比较日常食用的植物和动物所含蛋白质是微不足道的。只要进行科学、合理的饮食，把植物蛋白与动物蛋白有机组合，就可以把蛋白质的利用率提到最高。

蛋白质食品价格均较普通粮食价格昂贵，将不同种类植物蛋白进行组合，可以利用几种价格低的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里的利用率。例如，单纯食用玉米的生物价值为60%，小麦为67%，黄豆为64%，若把这3种食物按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。

表5 大豆蛋白质的主要功能性产品

食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少[4]。将植物蛋白与动物蛋白进行组合，提高混合蛋白质的利用率。例如在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互补功能，若再补充适量的动物性蛋白质，可提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高。