奶酪发酵肠产品的研制

温慧颖

（长春职业技术学院，吉林长春 130033）

干酪俗称奶酪，是将原料乳通过酶凝、发酵而制成的一种浓缩乳制品。它是我国游牧民族的传统食品，在内蒙古称之为“奶豆腐”，新疆又称“乳饼”，其性质与酸牛奶相似，均需要通过发酵工序来制作完成，因此都含有丰富的乳酸菌，但奶酪的浓度要远远高于酸奶，类似于固体食物，其营养价值更高。奶酪制品都是由牛奶经过10倍浓缩而制成，含有更丰富的脂肪、蛋白质、钙、磷、铁及维A等营养成分，因此奶酪又被称为“奶黄金”，是乳糖不耐症和糖尿病患者可选食品之一。

猪肉又名豚肉，是我国人民餐桌上重要的动物性食物之一；其性平味甘，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养成分；其蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且比例接近人体所需，因此可被充分利用。猪瘦肉还含有丰富的血红蛋白，可以起到补铁和预防贫血的作用，且比植物中的血红蛋白更易吸收。猪肉具有滋阴补虚、丰润肌肤的作用，病后或产后体弱、血虚、面黄瘦弱者皆可用其作为营养滋补食材。在同等品质下，猪肉的维B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。维B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。将干酪和猪肉这2种食材混合，在淀粉、精盐、白砂糖等原料的作用下，加入适量添加剂，可适度掩盖干酪所具有的特殊味道，同时进一步增强发酵肠的营养保健功能。

1 材料与方法

1.1 原材料

猪肉、契达干酪、白砂糖、精盐、羧甲基纤维素钠、香辛料等。

1.2 仪器及设备

小型灌肠机、电热干燥箱、搅拌机、高压灭菌斧等。

1.3 试验方法[1]

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点[2-3]

（1）选料。原料肉的pH值是影响产品pH值最重要的因素，因此选择pH值为5.6～6.0的猪肉。

（2） 修整。及时进行修整，修整后如果不能立即使用，应及时送至0～4℃的存储间保存。

（3）斩拌。绞制完成后，保持肉馅温度不超过10℃。

（4）腌制。加入精盐等各种原料混合均匀，腌制温度0～4℃，肉温不超过7℃，腌制时间18～24 h。

（5） 加发酵剂。接种4%左右1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入切成1 cm3正方形的干酪丁。

（6）搅拌。将干酪丁与菌种和肉馅混合均匀。

（7）灌制。将搅拌均匀的肉馅放入灌肠机中灌制，并在肠衣上用排气针扎孔进行排气，温度不宜超过2℃，填充时尽量减少空气的混入，松紧保持适度，隔一定的距离在肠衣上打结。

（8）漂洗。温水中漂洗，除去表面的油污。

（9） 发酵。在发酵温度15～27℃条件下发酵46～48 h。

（10）烘烤。为除去肠中的水分，杀灭菌种，前期采用温度80～85℃，时间2 h进行烘烤，后期采用温度55～65℃，时间24 h进行烘烤。

（11） 真空包装。用复合塑料包装膜在0.07～0.08 MPa的条件下进行包装。

（12）成品入库。在常温条件下产品入库贮存。

1.4 产品检验[4]

1.4.1 感官指标

①色泽。瘦肉呈红色、枣红色，脂肪和干酪呈乳白色，外表有光泽。②香气。香味浓郁纯正，具有香肠固有的风味。③组织状态。外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

1.4.2 理化指标

水分≤25g/100g，氯化物（以NaCl计）≤8g/100g，蛋白质≥25 g/100 g，脂肪≤30 g/100 g，总糖（以葡萄糖计） ≤22 g/100 g，过氧化值 （以脂肪计）（g/100 g）按GB 2730执行，亚硝酸盐（以NaNO2）（mg/kg） 按GB 2760执行。

2 结果与分析

2.1 初始配方的确定

为获得营养丰富、口味独特的干酪发酵肠，以契达奶酪、淀粉、精盐、白砂糖作为考查因素，进行四因素三水平正交试验。

奶酪发酵肠配方因素与水平设计见表1，奶酪发酵肠初始配方正交试验见表2。

表1 奶酪发酵肠配方因素与水平设计/%

表2 奶酪发酵肠初始配方正交试验

从表2可知，各因素对奶酪猪肉发酵肠风味和口感影响大小为B＞A＞D＞C，其最佳配方为A3B1C2D1。

2.2 最优配方的确定

由初始配方研究得最佳配方，即A3B1C2D1，与表2中评分最高的一组A3B1C3D2不相吻合，为确定最优配方，进行验证试验。

验证试验结果见表3。

表3 验证试验结果

由表3可知，组合A3B1C2D1的感官评分高于组合A3B1C3D2，所以最优配方为A3B1C2D1，即契达奶酪添加量5%，淀粉添加量1%，精盐添加量2%，白砂糖添加量1%。

3 结论

采用1∶1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，产品香味纯正、浓郁；配方中1.0%的淀粉会减少口感粗糙的现象，同时增加香肠的韧劲，还可以改善肉的黏稠度，使干酪颗粒和香肠更容易成型，确保产品具有较好的外观性状。通过正交试验可知，奶酪猪肉发酵肠原料最佳配方为猪肉添加量91%，契达奶酪添加量5%，淀粉添加量1%，精盐添加量2%，白砂糖添加量1%，乳酸菌发酵剂适量。