四川传统核桃糕质量安全风险的分析与防范

◎ 古明亮，刘学彬

（1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民间盛传已久的传统名优休闲糖果食品[1]，以核桃仁、饴糖为主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用铁锅熬制、自然冷却工艺手工制作而成。传统核桃糕在生产过程中由于工艺控制的缺陷、人为添加物以及产品贮藏分销过程中都会生产一定量的有害物质。如致病菌、真菌毒素、重金属、油脂酸败和防腐剂等。当人体摄入酸败油脂，其中的过氧化脂类物质，通过对人体组织细胞和酶的作用，可诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞衰老等[2]。因此，传统核桃糕中的有害物质含量的研究和控制，对提高核桃糕的商品价值、营养价值、安全性及改进生产工艺技术均具有重要的意义。

1 四川传统核桃糕生产工艺流程

四川传统核桃糕生产工艺流程如图1。

图1 四川传统核桃糕生产工艺流程图

2 四川传统核桃糕生产过程中的危害分析

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学（包括过敏原）或物理因素或食品存在状况［3］。传统核桃糕生产过程中的生物危害主要来自原辅料、包装材料，冷却、切片、包糯米纸、包装等加工过程中的微生物污染。如大肠菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素以及虫卵等。化学危害主要来自原辅料、包装材料中的农药残留、重金属、食品添加剂超范围或超量使用、核桃仁酸败、包装膜溶剂残留、其他化学物质超标以及生产过程中化学类清洗消毒剂的残留等。物理危害主要来自原辅料、包装材料，加工过程中的杂质污染，如核桃硬壳、石头、头发等。

3 生产过程中的关键点及各流程中的控制预防措施

对四川传统核桃糕生产过程进行危害分析，并结合四川传统核桃糕生产的实际情况，确定了生产过程中需要控制潜在危害的预防控制措施。预防控制措施分别通过操作性前提方案和HACCP计划进行管理。在生产过程中需要严格把关，做好监控和记录，确保生产的正常进行。

3.1 来料验收

3.1.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素、虫卵以及螨等。

（2）化学性。农药残留、二氧化硫残留、重金属、食品添加剂超范围或超量使用、核桃仁酸败、氢氰酸、包装膜中溶剂残留（包含甲苯二胺、多溴联苯、多溴二苯醚和溶剂残留、苯类溶剂）等。

（3）物理性。核桃硬壳、石头、头发和其他杂质等。

3.1.2 预防措施（操作性前提方案管理）

对供应商开展风险评估，新供方、已批准合格供应商均需开展，其中已批准合格供方至少每年进行一次，风险评估包含原料品质对成品影响、原料危害风险评估、供应商风险评估等；根据风险评估制定成的来料验收和测试规程以及供应商审批和监督流程；根据供应商审批和监督流程定期对供应商考评（包含供应商现场审核），考评不合格取消其供货资格；根据来料验收和测试规程对每批来料进行验收（包含运输过程符合性查核）和测试，不合格拒收；向供应商索取每批次来料的出厂检验报告（检测项目符合对应的执行标准）；每半年向供应商索取一份检验报告（检测项目需满足对应执行标准、食品安全国家标准及国家定期发布的食品安全风险监测中规定的检验项目）；核桃仁在使用前进行除杂处理（色选、金属异物检测，剔除核桃仁中的虫蛀仁、损伤仁、污染仁、霉烂仁、杂质），漂烫处理（90℃的2%食品级NaOH漂烫1～2 min，杀灭核桃仁的褶皱中附着的虫卵）；白砂糖、饴糖、淀粉后续均会投入熬煮，白砂糖化糖后会有过滤，后续还有金检、过滤、熬煮，金检去除生物性、物理性危害。

3.2 来料贮藏

3.2.1 食品安全危害

（1）生物性。霉菌、真菌毒素等。

（2）化学性。核桃仁酸败、过敏原等。

（3）物理性。无。

3.2.2 预防措施（操作性前提方案管理）

来料贮藏库房保持通风、干燥，按规定定期清洗、消毒、灭虫害；对贮藏条件有温湿度要求的来料，存放在冷藏或冷冻库中，每天至少查核温湿度一次；来料开封后，需记录原料开封日期，按照开封后原料的保质期规定进行管理，超过开封后保质期未使用完的，做报废处理；来料存放在指定位置，归类堆放并做好标识；含过敏原成分来料放在过敏原专库（过敏原按GB 7718-2011中第4.4.3.1条款中规定的八大类执行），避免交叉污染且在标识卡中标识过敏原成分；来料做到先进先出。糯米纸、包装膜在使用前用紫外线杀菌8 h以上；定期对来料库存进行检查（包含相应有害物质的测试），发现不符合要求现象按潜在不安全产品处理。

3.3 化糖

3.3.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群等致病菌。

（2）化学性。无。

（3）物理性。杂质。

3.3.2 预防措施（操作性前提方案管理）

操作员工进入车间作业严格按照卫生管理要求进行操作；后续过滤、熬煮工序可以去除生物性、物理性危害。

3.4 过滤

3.4.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群等致病菌。

（2）化学性。无。

（3）物理性。毛发等杂质。

3.4.2 预防措施（操作性前提方案管理）

操作员工进入车间作业严格按照卫生管理要求进行操作；后续熬煮工序可以去除生物性危害。

3.5 熬煮

3.5.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群、致病菌等。

（2）化学性。无。

（3）物理性。毛发等杂质。

3.5.2 预防措施（通过HACCP计划进行管理，CCP1）

操作员工严格按照卫生管理要求和熬煮工艺要求作业；根据试验结果验证和工艺要求，确定关键限值；记录每锅糖熬煮温度和时间。未达到温度和时间要求的产品，按潜在不安全产品处理，根据评估结果做返工或隔离处理；定期校准监控中使用的温度计、钟表。

3.6 配料

3.6.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群等致病菌。

（2）化学性。限量添加剂称量不准，超标。

（3）物理性：毛发等杂质。

3.6.2 预防措施

生物性、物理性危害通过操作性前提方案管理，化学性危害通过HACCP计划进行管理，CCP2。操作员工严格按照卫生管理要求和配料工艺要求作业；定期开展配料工序的环境生物监控（监控要求按GB 17403-2016中表A.1的规定执行，重点监控菌落总数、大肠菌群等指标）；质量安全管控人员对每批次产品生产限量添加剂使用进行复核、抽查；按GB 2760-2014规定确定关键限值，确保使用范围和使用量符合标准规定。用于称取限量添加剂的电子秤每年外校及使用前校准；超过限量时隔离产品并报废。

3.7 冷却

3.7.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群、霉菌等致病菌。

（2）化学性。无。

（3）物理性。毛发等杂质。

3.7.2 预防措施（操作性前提方案管理）

操作员工严格按照卫生管理要求和冷却工艺要求作业；定期开展对加工区域内环境空气（靠近裸露产品的位置）的熏蒸灭菌处理；定期开展配料工序的环境生物监控（监控按GB 17403-2016中表A.1的规定执行，重点监控菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标）。

3.8 切片

3.8.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群、霉菌等致病菌。

（2）化学性。无。

（3）物理性。毛发、金属等杂质。

3.8.2 预防措施（操作性前提方案管理）

操作员工严格按照卫生管理要求和切片工艺要求作业；按卫生管理规定对食品接触面（员工的手部、工作服、传送皮带及其他直接接触产品的设备或设施表面）、与食品接触表面邻近的接触表面（设备外表面、支架表面、控制面板、零件车接触表面）、非食品接触表面（清洁地面的清洁工具、地沟、地面）、加工区域内的环境空气（靠近裸露产品的位置）进行清洁消毒和监控（监控按GB 17403-2016中表A.1的规定执行，重点监控菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标）；后续金检工序可以去除金属杂质。

3.9 包糯米纸、包装

3.9.1 食品安全危害

（1）生物性。大肠菌群、霉菌等致病菌。

（2）化学性。无。

（3）物理性。毛发，其他异物等杂质。

3.9.2 预防措施（操作性前提方案管理）

操作员工严格按照卫生管理要求和包糯米纸工艺要求作业；按卫生管理规定对食品接触面（员工的手部、工作服、传送皮带及其他直接接触产品的设备或设施表面）、与食品接触表面邻近的接触表面（设备外表面、支架表面、控制面板、零件车接触表面）、非食品接触表面（清洁地面的清洁工具、地沟、地面）、加工区域内的环境空气（靠近裸露产品的位置）进行清洁消毒和监控（监控按GB 17403-2016中表A.1的规定执行，重点监控菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标）；使用糯米纸包裹核桃糕过程中，糯米纸中夹带的异物可人工挑出；对杀菌后糯米纸、包装膜定期开展菌落总数、大肠菌群等指标的监控。

3.10 金检

3.1 0.1 食品安全危害

（1）生物性。无。

（2）化学性。无。

（3）物理性。金属杂质。

3.1 0.2 预防措施（HACCP计划进行管理，CCP3）

操作员工严格按照金检工艺要求作业；根据金检设备的自身精度、金属异物的档案，确定关键限值（根据生产实践标准模块可确定为FeΦ≤1.2 mm，SUSΦ≤1.5 mm，非FeΦ≤1.5 mm）；用标准模块在生产前、生产中、生产后每隔2h对金检机进行校准；所有产品必须过金检机，检测合格后装袋；隔离有问题产品并报废处理，查找原因，防止再次发生；定期校准监控中使用的标准模块。

4 传统核桃糕贮藏分销过程中酸败的控制

核桃糕酸败是核桃糕在贮藏分销过程中的主要质量问题，核桃糕酸败破坏了核桃糕中的营养成分，降低了核桃糕营养价值和商品价值。目前传统核桃糕为让消费者能看到“真材实料”（核桃仁），均采用透明膜包装，在调查中发现，影响核桃糕贮藏分销过程酸败的主要因素有糖基水分含量、糖基与核桃仁的配比、核桃仁颗粒大小等。

4.1 糖基水分含量

核桃糕制作过程中是将糖基与核桃仁充分混合，糖基水分高于核桃仁水分。实践过程中发现糖基水分含量越高，水分活度越大，与核桃仁之间的水分活度梯度越大，水分从糖基迁移到核桃仁的速度也会越快，从而加快了脂肪酸的游离，加速油脂的酸败。在生产过中需根据不同季节调整核桃糕的水分含量，在保证柔软口感要求下，将水分含量控制在最低，可在一定程度上延缓核桃糕在贮藏分销过程中的酸败。

4.2 糖基与核桃仁的配比

核桃糕制作过程中糖基比例越大，核桃仁比例越少，同时核桃仁与光、氧气接触将减少，核桃糕酸败将被延缓。在生产过中需根据不同的消费市场，适当增加糖基比例，也可在一定程度上延缓核桃糕在贮藏分销过程中的酸败。增加糖基比例其隔氧和阻光效果将更好，对核桃仁的保护作用越好，更有利于延缓核桃糕在贮藏分销过程中的酸败。

4.3 核桃仁颗粒大小

桃仁粒度越小，单位体积的表面积越大，与氧气和光接触的面积越大，从而加快了脂肪酸的游离，加速油脂的酸败。核桃仁粒度越小，核桃仁结构组织被破坏，油脂迁移加速，同时核桃仁表面附着的油脂会降低核桃仁与糖基的结合程度，降低了糖基对核桃仁的保护作用。生产过程中尽量选用粒度大一些的核桃仁，可在一定程度上延缓核桃糕在贮藏分销过程中的酸败。

5 小结

本文就核桃糕生产工艺中的来料验收、来料贮藏、化糖、过滤、熬煮、配料、冷却、切片、包糯米纸、包装以及金检等工序中影响质量安全的生物、化学、物理因素及贮藏分销过程中导致酸败的因素进行了讨论。讲述了如何注意与防范传统核桃糕质量中的问题。核桃糕酸败是核桃糕在贮藏分销过程中的主要质量问题，也是影响核桃糕质量安全最主要的因素，下一步需重点开展延缓核桃糕油脂氧化技术的研究，以延缓核桃糕的酸败，提高核桃糕在货架期内食用安全性、商品价值和营养价值，满足消费者对食品“营养、美味、安全”的新需求。