纯鸡肉粉营养及其生产工艺发展现状

◎ 陈 伟，刘伟胜

（1.广州工商学院，广东 广州 510850；2.菲律宾理工大学，菲律宾 马尼拉；3.广东富农生物科技股份有限公司，广东 兴宁 514500）

以优质鸡胸肉或肉鸡（不含头、颈、羽毛、爪子、内脏和肛门）为原料而加工生产成的纯鸡肉粉[1]，富含营养成分，因具有独特的特点，已成为食品加工领域重要的食品原料，应用相当广泛。经十多年的发展，国内纯鸡肉粉产业呈现快速发展趋势，有较大市场需求，发展鸡肉精深加工，延长肉鸡产业链，保证食品质量安全，提升食品加工工艺及技术水平，是发展纯鸡肉粉产业重要环节。

1 纯鸡肉粉的营养成分及特点

1.1 纯鸡肉粉的营养成分

纯鸡肉粉是采用经严格检验检疫合格的优质鸡胸肉或肉鸡为原料，经现代生物工程技术加工而成的食品原料，保持了鸡肉原有的天然风味及营养成分。纯鸡肉粉的蛋白质营养成分含量较高，蛋白质（以N计）≥40.0%，氨基酸态氮≥0.2%，Ca含量≥1.8%，脂肪≥16.0%，碳水化合物≥1.3%，富含丰富的磷脂类等人体所需要的各种营养成分，易被人体所消化和吸收，具有增强体质、促进人体生长发育、滋补身体等作用。现代营养学表明，鸡肉本身对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。我国传统中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨之效果。

1.2 纯鸡肉粉的特点

①风味天然。加工过程中，尽可能保持原有鸡肉成分不流失或不增加外来营养物质，以保持原有鸡肉天然风味。纯鸡肉粉感官上，淡黄色至棕黄色，色泽均匀；疏松细腻粉末，可在沸水中分散；鸡肉香气和鸡肉汁的鲜甜味等。②营养丰富。富含高蛋白质、磷脂等人体必需的多种营养成分，易消化吸收。③方便快捷。采取现代加工技术生产出的纯鸡肉粉具有更易包装、存贮、携带运输、产品货架期较长、配比使用易操作等优点，符合现代人们追求便利性及高效率的生活方式。④用途广泛。可广泛用于各类食品原料、食品调味料原料、营养保健品原料等，用途极其广泛。

2 纯鸡肉粉的应用

纯鸡肉粉因其富含丰富的营养成分及独特风味，深受人们的喜欢，同时一直备受食品调味行业的青睐。纯鸡肉粉可广泛应用于调制鸡粉、鸡精，营养调理保健食品，调制的汤料或底汤料，方便营养调料，咸味香精料的配料，膨化风味类食品，烘焙肉类加工调料和水产品制品营养调味料等[2]。

3 纯鸡肉粉生产加工工艺现状

国内生产加工鸡肉粉的工艺，从原来的把鸡肉经过简单磨浆工艺加工成糊状或半干粉状（半固态）发展到如今采用新技术工艺加工成为干粉或微颗粒（固态），生产工艺、生产环境和食品质量管理等方面较以前都有了较大的进步。我国规模化生产纯鸡肉粉始于21世纪初期，至今已发展十多年时间，已初步形成了良好的企业生产加工工艺示范标准，基本满足了国内市场的需求。在如今食品安全监管严格的环境下，安全、营养、高质量和使用方便的纯鸡肉粉产品必将成为未来发展趋势[3]。

目前，国内纯鸡肉粉生产加工工艺，与我国传统的食物烹饪技术、现代生物工程等先进技术相结合，保证生产出来的鸡肉粉具有天然鸡肉的营养（高蛋白质）和风味，复合法生产加工纯鸡肉粉主要工艺流程如图1所示。

图1 复合法生产加工纯鸡肉粉主要工艺流程图

3.1 主要工艺流程

生产主要工艺流程有原料选取、高温高压蒸煮、破碎乳化或水相萃取或保温酶解、均质研磨、喷雾干燥、筛选、红外消毒、金属探测和成品包装等工序，加工生产出鸡肉粉，按检验标准进行检验。

根据工艺中中间个别工艺流程的差别，又可细分为两种工艺类型：①采用酶解技术工艺成粉，加工过程中，在相应条件下加入相应蛋白酶等进行酶解反应(美拉德反应)和水解反应，经最终得到鸡肉风味的鸡肉粉，主要以广东味研企业为代表。②采用高温高压烹饪蒸煮后破碎乳化或抽取技术工艺成粉，以高温蒸煮、磨浆均质干燥等技术得到鸡肉风味的鸡肉粉工艺，主要以湖南天调食品调料企业、广东富农等企业为代表。

3.2 关键工艺的技术参数

为了保证食品质量与安全，严格执行HACCP标准进行质量控制。笔者考察了几家规模性企业，各企业生产加工鸡肉粉特别重视关键工艺，纯鸡肉粉在生产时主要关键工艺的技术参数范围大致如下：①原料的选取，要严格遵守相关标准，以优质鸡胸肉或肉鸡为原料。②高温高压蒸煮时，反应釜内温度设定范围为121～125 ℃，高温高压蒸煮55～145 min，压力设在0.2～0.25 MPa。③均质或热反应后的鸡肉（泥）胶体，送入10 nm胶体磨进行充分研磨30 min，再转送入干燥塔或干燥炉内进行干燥，干燥过程中不停进行离心翻滚运动，保证胶体干燥过程中不结块。喷雾离心干燥进风温度180～220 ℃，排风温度80～110 ℃等等。

国内纯鸡肉粉生产工艺的创新发展，打破了纯鸡肉粉长期由国外发达国家生产的产品（美国鸡仔头、海宁森等）占据市场的局面。但我国纯鸡肉粉生产加工工艺跟发达国家相比，仍有一定的差距，需要从先进性、降成本、节能降耗减排和安全绿色发展等理念上，积极加强工艺技术自主创新、协同发展、有序竞争，不断开发纯鸡肉粉精深加工产品，掌握核心技术，延长产业链，提升附加值，提升产品核心竞争力，做大做强鸡肉粉产业。

4 纯鸡肉粉产业的发展前景

纯鸡肉粉生产工艺是将优质鸡胸肉或肉鸡原料加工成纯鸡肉粉成品的加工步骤或过程方法，与原料和产品紧密联系在一起。纯鸡肉粉生产加工工艺的发展，带动了国内鸡肉粉产业的形成和发展，也直接带动养鸡产业、鸡肉屠宰分割业、鸡肉冷链物流业、鸡风味食品加工业等相关行业的发展，间接带动了我国农村农业的发展，推动我国鸡肉产品向精深加工方向发展和提升我国鸡肉加工产品食品质量与安全，具有重要的现实意义和良好的发展前景。

纯鸡肉粉因具有鸡肉所具有的营养和特点，有效保留天然鸡肉的风味和营养成分，蛋白质含量高，易溶于水，是生产中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品、滋补保健品和方便鸡味等食品较为理想的鸡肉风味原料。其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是一种目前国际上最受知名品牌厂家（联合利华、味之素、雀巢、豪吉等）青睐的高品质低成本的鸡肉风味核心基料。

纯鸡肉粉未来的发展总体呈快速发展态势，主要向以下几个方向发展：①向营养型鲜味调味原料方向发展。②向功能性食品应用领域发展。③向精深加工方向发展。④向安全健康绿色清洁生产方向发展。

5 结语

为了追求高品质的天然风味的鸡肉产品，以较低的成本获得较高的效益（经济效益、社会效益、生态效益），采用先进的科学的合理的食品生产工艺是人们不断追求的目标。鸡肉粉生产工艺决定了鸡肉粉食品的质量。纯鸡肉粉未来的发展方向是不断探索优化纯鸡肉粉生产加工工艺，保证食品质量安全，提升资源利用率，向社会提供优质的合格的产品，为我国食品行业不断作出新的贡献。