刀尖上的价值——肉鸡屠宰车间的盈利细节

◎ 贾友刚，王连杰，潘瑞明，刘龙海，姚艳红，孙 芹，邵泽营

（新希望六和股份有限公司，北京 100102）

经过几十年的发展，中国肉鸡产业已经从简单的养殖户发展到集种鸡繁育、饲料生产、肉鸡饲养、屠宰加工、冷冻冷藏、物流配送和批发零售等环节为一体的一条龙生产经营，并已经基本上形成了由肉鸡养殖、屠宰分割、鸡肉制品深加工、冷冻冷藏、物流配送、批发零售等环节构成的肉鸡产业体系，并涌现出一批经营规模较大的肉鸡加工企业，如圣农发展、新希望六和、广东温氏、正大集团等[1]。

屠宰分割作为肉鸡产业链中的重要一环，对上游的肉鸡养殖和下游的深加工、批发零售及终端消费起到承上启下的作用。国内肉鸡屠宰企业在过去几十年的发展过程中已经形成了较为成熟的加工生产体系，主要包括前区、后区和库台[2]。前区主要包含挂鸡、电麻、放血、烫打、净膛等工序，为后区输送合格的胴体；后区主要包含预冷、链条分割、鸡腿和胸翅的精细分割加工等工序，是整个屠宰车间的主要价值创造中心；库台主要对前后区生产加工的产品进行速冻、换装、低温冷藏等，对产品质量和食品贮藏安全起保障作用。

本文结合肉鸡屠宰车间的价值创造中心[3]——后区进行盈利细节的剖析，后区价值创造的来源多为用刀工序岗位。从链条胴体的分割、到腿组产品的精细加工，再到胸翅的切割分级，20多道工序需要用刀操作，而这些工序岗位员工的操作标准及水平将直接影响鸡产品质量和车间的盈利能力。下面就车间几个工序的操作改革及创新为例，浅谈肉鸡屠宰车间提升盈利能力的“刀尖上的价值”。

1 改短骨考核方案，控低价值产品出成

1.1 剔骨标准操作，岗位工资改革

剔骨是后区腿组第一道关键工序，也是影响车间综合售价的关键点之一。该岗位的操作要点是将腿内侧朝上放置在案面上，左手提住踝关节，右手执刀，从上、下腿骨连接处（黄油线处）下刀，然后紧贴股骨至腿的另一端划线；划腿完毕后，用刀尖插入上、下腿骨连接处（黄油线处）将其切开，然后环绕股骨关节，割断关节韧带，顺势将刀紧贴上腿骨往前推至另一关节处，割断关节韧带使上腿骨与腿肉分离。

而在实际的操作过程中，因员工的水平和意识的原因，剔出来的短骨中带肉较多，影响产品综合售价。公司领导进行岗位考核方案的改革，最大化的实现剔骨岗位“刀尖上的价值”。改革前，该岗位的考核方案为所有剔骨人员按照车间宰杀只数以相应系数定工资，对剔骨员工没有相应的考核或者激励政策，员工对于短骨带肉问题没有足够的重视，导致低价值的产品出成偏高，售价低，影响公司盈利。改革后，以短骨带肉率决定剔骨员工每日工资，目标导向，能够调动员工积极性，降低低附加值产品出成，提高产品综合售价。

1.2 案例分析

（1）改革前。岗位工资根据具体的岗位系数而定，对剔骨员工没有相应的考核方案，工作缺乏积极性，短骨平均带肉8 g。

（2）改革后。根据剔骨人员所剔短骨中带肉率考核员工，依据带肉率分成不同的等级进行产量工资计提：短骨带肉2 g以内岗位工资以当日成品产量计提1.1元/t，短骨带肉2～3 g的岗位工资以当日成品产量计提0.9元/t，短骨带肉3～4 g的岗位工资以当日成品产量计提0.8元/t，短骨带肉4～5 g的岗位工资以当日成品产量计提0.7元/t，短骨带肉5 g以上的岗位工资以当日成品产量计提0.5元/t，同时短骨带膝软骨罚款5元/个。通过岗位工资改革，员工目标明确，有意提高产品质量，短骨平均带降至3 g。

图1 改革前后短骨带肉情况对比图

（3）刀尖价值创造。改革后，短骨平均带肉较改革前少5 g，按照腿精肉价格9.10元/kg、短骨价格1.25元/kg，依据车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每年剔骨刀尖价值创造为（8-3）×85 000×2×310×（9.10-1.25）/1 000=2 068 475 元。

2 手掰改为刀削，提高锁骨出成

2.1 刀削锁骨标准操作

后区链条分割胴体的鸡架上锁骨可单独分离做相应的订单，且锁骨价格要比鸡架或者鸡壳的价格高。之前的工序操作为岗位员工直接用手将锁骨掰下，主要问题是鸡架背部与锁骨相连的赘肉很少带在锁骨上，导致锁骨带肉率少，客户不满意；同时，鸡架出成高、价格便宜，影响鸡架整体的售价和利润。为提高锁骨出成，减低鸡架带肉率，车间对该工序进行操作改革创新，将原来手掰锁骨改为刀削锁骨。操作要点是在胸骨开锯之后，左手拿锯开的鸡壳，右手持刀（小刀）紧贴背部脊柱向锁骨端削下，使锁骨与鸡壳分离。削下来的锁骨较之前操作方法掰下来的锁骨带肉率明显提高，对提高产品售价和企业盈利十分有利。

2.2 案例分析

（1）手掰锁骨。锁骨不带赘肉，出成相对较低。

（2）刀削锁骨。刀削锁骨平均带肉4 g，从低价格产品中转移至高价格产品中。

图2 整改前后锁骨带肉情况对比图

（3）刀尖价值创造。刀削锁骨比手掰锁骨平均带肉多4 g，按照锁骨价格6.60元/kg、鸡架价格1.9元/kg，依据车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每年锁骨岗位刀尖价值创造为4×85 000×310×（6.60-1.90）/1 000=495 380元。

3 精益精细生产，降低鸡架带肉

3.1 鸡架精细分割

在锁骨岗位工序操作革新中，提及鸡架价格很低，所以设法降低鸡架带肉是提高综合售价和车间盈利的关键。在链条正常割腿割翅撕小胸的基础上，可添设岗位进行精益精细生产，利用小刀将鸡架上多余的中肉、腰眼肉和腹膜肉从鸡架上分割出来，提高高价格产品出成，降低鸡架低附加值的产出。

3.2 案例分析

（1）案例一。①单设岗位对鸡架上残留的中肉、腰眼肉进行刀挖，平均每只鸡带中肉、腰眼肉共计8 g，挖出的中肉、腰眼肉可作为精肉进行售卖。②刀尖价值创造。设立专人刀挖中肉、腰眼肉，平均每只多挖8 g精肉，按照精肉价格9.10元/kg、鸡架价格1.9元/kg，依据车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每年专人挖中肉、腰眼肉两个操作刀尖价值创造为8×85 000×310×（9.10-1.90）/1 000=1 517 760 元。

（2）案例二。①设立专人在链条上割腹膜肉，腹膜肉带水多，如不割取，将明显增大鸡架出成，对综合售价造成一定影响。专人专岗割腹膜肉平均每只出23.5 g，控水后剩余腹膜肉产品20 g，以此减少鸡架出成，提高售价，增加盈利。②刀尖价值创造。按照平均每只鸡出控水后的腹膜肉20 g，按照腹膜肉价格2.90元/kg、鸡架价格1.9元/kg，车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每年因割鸡架腹膜肉可以创造的刀尖价值为20×85 000×310×（2.90-1.90）/1 000=527 000元。

综上两个案例分析中，中肉、腰眼肉和腹膜肉的刀尖价值创造共计2 044 760元/年，对提高综合售价，降低鸡架出成等有着非常明显的作用。

4 加强培训考核，提高产品附加

4.1 岗位培训，标准操作

在车间的实际生产过程中，还存在很多工序因为管理培训不到位而造成生产价值的流失，使得价格较高的产品因为员工不标准的操作而附带到价格较低的产品中，以腿碎、胸碎、三角骨带肉为例，分析因管理培训及标准考核所带来的刀尖上的价值。

腿碎是在腿组生产过程中，因划背掰腿、割腿、剔骨等工序的不规范操作而产生的碎骨头。标准修剪对腿碎带肉率有严格的要求，而员工实际操作中，腿碎带肉率偏高且较为严重。通过对修剪岗位员工进行培训，制定考核，多岗位联动，奖惩分明等措施，使得最终腿碎的带肉率明显下降。

胸碎主要是在大胸修剪过程中对油边和软骨边进行修剪而产生的大胸次产品，员工在生产加工过程中由于经验或者指导不足而使胸碎带肉过多，影响产品售价。车间通过对开胸、修剪人员进行标准化操作培训，并制定相应的考核制度，严格执行，同样也使得胸碎带肉率明显下降。

三角骨是在链条割翅工序中从鸡架上带到大胸上的，修剪人员通过剪刀或大刀将三角骨从大胸上分离出去，在修剪过程中，不同的员工及不同的刀法导致三角骨带肉多少不一。管理人员通过对割翅员工进行培训考核，减少三角骨带入大胸中，同时对修剪人员进行三角骨修剪标准培训，努力使三角骨带肉率降到最低。

4.2 案例分析

（1）案例一。①通过培训及考核机制的建立执行，腿碎带肉率持续下降，带肉率由65%降低到20%，产品质量得到明显改善。②刀尖价值创造。按照腿精肉价格9.10元/kg、腿碎肉价格5.80元/kg，车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每日生产280 kg腿碎。腿碎带肉率下降所带来的刀尖价值创造为280×（65%-20%）×（9.10-5.80）×310=128 897元。

图3 整改前后腿碎带肉对比图

（2）案例二。①通过管理人员对操作员工的培训及考核机制的公平执行，胸碎带肉率由原来的60%降低到当前的30%，产品质量明显改观。②刀尖价值创造。按照大胸价格11.50元/kg、胸碎肉价格5.80元/kg，车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每日生产800 kg胸碎，胸碎带肉率下降所带来的刀尖价值创造为：800×（60%-30%）×（11.50-5.80）×310=424 080元。

图4 整改前后胸碎带肉情况对比图

（3）案例三。①三角骨改善效果最为明显，带肉率由之前的70%降低到25%，主要还是源于对一线操作员工的基本培训以及公平合理的考核机制。②刀尖价值创造。按照大胸价格11.50元/kg、三角骨价格3.70元/kg，车间正常产能85 000只/天，每年正常生产310天计，每日生产160 kg三角骨，其带肉率下降所带来的刀尖价值创造为160×（70%-25%）×（11.50-3.70）×310=17 4096元。

图5 整改前后三角骨带肉情况对比图

综上，3个案例分析中腿碎、胸碎和三角骨的产品改善所带来的刀尖价值创造共计727 073元/年。由3个类似的案例的数据可知，通过对车间一线员工的标准化培训并配套相应的考核机制对降低低附加值产品出成，改善高附加值产品质量及提高产出都有重大的意义。

5 结语

本文从4个方面探讨了如何利用好一把小刀以及这把小刀所能创造的最大价值，统计短骨、锁骨、鸡架以及腿碎、胸碎、三角骨等产品1年内所能创造的价值总和为5 335 688元。肉鸡屠宰车间的价值创造点主要源于刀尖，把每一道工序进行系统科学化的梳理及优化，将极大地提高整个车间的盈利能力和相关产品的产品质量，在提高整体的肉鸡屠宰车间内部加工能力方面起到举足轻重的作用。