不同水果调配新型果味甜米酒的可行性研究

◎ 齐 慧，陈晓春，李 韵，王利琴

（成都农业科技职业学院，四川 成都 611130）

水果富含维生素和可溶性膳食纤维，对人体具有极其重要的生理作用，而进一步加工成果汁不仅可以增加其保质期，也可以提高产品的附加值。酒类是一种酒精类饮品，市场上酒的种类丰富，白酒、葡萄酒、啤酒是日常生活中常见的酒类饮品，但各种酒的酒精度都较高，不适合对酒精敏感的消费群体。而甜米酒则不同，其经传统工艺发酵，乙醇含量低是甜米酒典型特征，且含有十多种氨基酸，这在其他营养酒类中较为罕见，同时营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品[1]。

因此，将水果与米酒有机结合，在最大程度上保证其营养价值的前提下开发新型果味米酒，顺应了市场和消费者的需求。本研究将传统甜米酒与鲜果汁进行调配，探讨米酒与果汁之间的可行性搭配，为大众提供更多健康饮品选择，为日常饮品提出新的定义。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米、巨峰葡萄、荔枝、菠萝、番茄、柑橘等出汁率较高的水果，安琪甜酒曲，市售；水，经离子交换处理。

1.2 主要仪器与设备

光合HWHS-80恒温培养箱；榨汁机，九阳JYL-C022料理机；RHB-32手持糖度仪，宁波市坤宁计量检测仪器有限公司；TD-5台式低速离心机，四川蜀科仪器有限公司。

1.3 生产工艺

1.3.1 工艺流程

工艺流程，如图1所示。

图1 工艺流程图

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 甜米酒制备

选择市售糯米，清洗后加水浸泡24 h。上蒸锅，蒸至米粒膨胀，无白心，不软烂。出锅后摊凉，按比例接种安琪甜酒曲，搅拌均匀后倒入发酵缸，中间起窝，封口后在30 ℃下发酵4 d。发酵结束后取米酒，榨汁过滤备用。

1.3.2.2 水果汁制备

选择市售水果，去皮或不去皮，清洗后，切成1 cm3左右的块，榨汁过滤备用。

1.3.2.3 果味甜米酒调配

将果汁和米酒按照不同比例调配，通过感观评定法来确定最佳调配比例。

本研究参照模糊数学综合评判法，选择10人，男女各5人，人员要求：健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色香味有正常的感官判定。实验对样品进行3位随机编码，室温评测。

设计果味甜米酒评定指标，见表1。

表1 果味甜米酒评分标准表

2 实验结果及讨论

2.1 果汁制备工艺及风味特色

根据选择水果质地和风味特色，选择不同榨汁工艺，并对其感官进行评定，相关指标见表2。

表2 不同水果的榨汁工艺和相关质量参数表

2.2 葡萄汁与甜米酒配比

①带皮压榨葡萄汁和甜米酒。葡萄果汁颜色鲜亮，呈紫红色，与米酒调配后，因浓度不同，由粉色过渡到淡紫色。葡萄味米酒滋味微酸，口感清爽，甜米酒香味突显，但葡萄味不浓，回味有苦涩感，产品风味欠佳。②去皮去籽葡萄汁和甜米酒。果汁呈淡粉色，半透明，无涩味，与米酒以不同体积比调配，甜米酒中添加果汁比例分别为1∶0、1∶0.2、1∶0.6、1∶1、0 ∶1。结果见表3。

表3 不同配比葡萄味米酒感官评定表

由表3可见，其中以米酒∶葡萄汁=1∶0.6的比例调配的米酒风味最佳。但本系列产品甜度较大，经过稀释后酒香味变淡。与未去皮的葡萄味米酒比较，去皮后调配的米酒涩味消失，但颜色欠缺。总体而言，该产品特色不明显，酒香不佳，不适合作为果味米酒原料。

2.3 荔枝汁与甜米酒配比

荔枝汁液与米酒按照不同比例调配出荔枝味米酒味甜，色白，果香浓郁，但荔枝风味容易覆盖米酒酒香，不适合作为果味米酒产品的原料。

2.4 番茄汁与甜米酒配比

番茄汁离心过滤后色素残留在果肉中，番茄汁色泽不佳，风味欠缺。另采用向番茄果肉中添加米酒再进行榨汁处理，色素有部分溶出，但大部分色素依然残留在果肉中，生番茄与米酒搭配后生味重。

将不同比例的番茄米酒混合物在65 ℃下保温30 min，离心过滤后进行感官评定。番茄风味突出，但与米酒酒香依旧不协调，不适合作为果味米酒原料。

2.5 菠萝汁与甜米酒配比

根据去皮和不去皮菠萝汁比较可知，两者差异不大，而不去皮菠萝汁得率更高，可用不去皮压榨菠萝汁与米酒进行调配。

菠萝汁与米酒的调配比例如下：对照组为原味米酒和原味菠萝汁，每50 mL米酒中添加果汁比例分别为1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶1。实验结果见表4。

表4 不同配比菠萝味米酒感官评定表

由表4可知，米酒与菠萝汁的配比在1∶0.4时风味和综合风格最佳，为半透明淡黄色具有菠萝和米酒混合香味的酸甜液体，风格明显，口味协调。

2.6 柑橘汁与甜米酒配比

柑橘汁液与米酒按照不同比例调配出柑橘味甜米酒，其味酸甜，色淡橙黄，果香浓郁，但柑橘风味容易覆盖米酒酒香，不适合作为果味米酒产品的原料。

3 结语

优选葡萄、荔枝、柑橘、番茄和菠萝5种水果，其出汁率除荔枝外都较高。通过调配和感官评定，菠萝最适合作为后续产品的优选水果原料，选择不去皮菠萝榨汁，得汁率高，菠萝汁与米酒以0.4∶1的比例搭配，风味最佳，各香协调。而葡萄甜度高影响米酒口感，荔枝和柑橘的果香易掩盖酒香，番茄中色素不易溶解到米酒中，且风味欠佳，以上4种水果都不适合作为果味甜米酒原料。