黄原胶对宋嫂鱼羹勾芡工艺的改良研究

◎ 苟祯珍，秦兵如，张 欢，崔 香

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

宋嫂鱼羹又名赛蟹羹，为南宋时期宋五嫂所创，故称宋嫂鱼羹[1]。宋嫂鱼羹早已被历史风干成一个“标本”，指代特殊意义的符号，是北宋灭亡的物质载体[2]。勾芡是烹饪中非常重要的工序，在一定程度上决定了烹饪菜肴的美味程度和美食的口感，可以增加菜肴汤汁的黏稠度和细腻感[3]。但在实际的操作过程中，勾芡需要掌握的技术要点较多，如勾芡的时间、勾芡时锅内汤汁的量以及勾芡时菜肴上的油量等。而且在勾芡后，因放置时间的增加，菜肴会出现“吐水”的现象，影响菜肴的风味、美观和就餐者的体验。

黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵产生。黄原胶可溶于冷水和热水中，具有高黏度，高耐酸碱、盐特性，高耐热稳定性，悬浮性和触变性等，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂[4-8]。因此，本研究将用黄原胶对有800多年历史的传统名菜宋嫂鱼羹进行传统的勾芡工艺改良，从而实现传统淀粉勾芡工艺的改革创新以及为仅后的研究打下基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）原料。黄原胶、鳜鱼、熟冬笋、熟火腿、水发香菇、鸡蛋、红薯淀粉、葱、姜、盐、酱油、料酒、醋、胡椒粉和味精。

（2）仪器。炒锅、炒勺、码斗、电磁炉、电子秤、500 mL量筒、直尺和计时器。

1.2 实验方法

通过查询资料，黄原胶在食品行业中的使用量见表1。

表1 黄原胶在食品行业中的使用量表

由于研究的对象宋嫂鱼羹为汤菜类，所以黄原胶的用量范围在0.1%～0.3%。为了更好地比对传统勾芡工艺与加入黄原胶的区别，将传统宋嫂鱼羹样品和分别加入了0.1%、0.2%、0.3%黄原胶的宋嫂鱼羹样品进行重力沉降实验。

1.2.1 宋嫂鱼羹的制作

宋嫂鱼羹的工艺流程如图1所示。

图1 宋嫂鱼羹工艺流程图

本次研究选取的制作流程：①将鱼宰杀洗净，去头尾，沿鱼主骨断成两片。②鱼皮朝下放入深盘中，加入葱段、姜丝、黄酒和盐腌制，上笼用旺火蒸熟，取出葱段姜丝，留出蒸鱼的汤汁备用。③把蒸好的鱼肉拨开，挑出鱼皮鱼骨，再将蒸鱼的汤汁倒回鱼肉中拌匀。④将火腿、熟冬笋、水发香菇均切成细丝，蛋黄打散。⑤锅中油烧热，下葱段，煸出香味，加入鸡汤和料酒，煮沸后捞出葱段，在汤中放入冬笋丝和香菇丝，撒上火腿丝再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，调入酱油和盐煮沸。⑥煮沸后将蛋黄液缓慢的倒在汤锅中沸腾的位置，加入黄原胶或者勾芡，倒入香醋，起锅倒入汤盆中即成。

1.2.2 重力沉降实验

重力沉降是借重力作用分离固、液混合物的过程。由于固体颗粒和液相之间存在密度差，固体颗粒在重力作用下下沉，分离后的底流中含有高浓度的固体，而溢流中基本上是清液[9-13]。重力沉降是依靠地球引力场的作用，利用颗粒与流体的密度差异，使之发生相对运动而沉降，是从气流中分离出尘粒的最简单方法。通过观察和测量样品的澄清层高度及澄清速度，可以对比出宋嫂鱼羹传统淀粉勾芡样品与加入不同比例黄原胶样品的稳定性。本次实验数据由人工采集，图表由计算机制作。

2 结果与分析

根据黄原胶添加量的建议用量，此次实验的黄原胶用量分别选取0.1%、0.2%和0.3%。考虑到在实际的烹饪工作中出菜到上菜的时间差，所以此次实验的测量时长为60 min。具体测量时间为2 min测量一次，然后5 min测量一次，之后每隔10 min测量一次。

按照宋嫂鱼羹的标准制作方法，制作宋嫂鱼羹传统淀粉勾芡样品；在制作方法中取消淀粉勾芡这一步，在最后分别加入0.1%、0.2%和0.3%的黄原胶，即为相应的黄原胶样品。黄原胶的具体添加方法为：先将黄原胶的用量用电子秤称好，然后与粉状调味品（如盐、味精）混合均匀，然后一边快速搅动汤羹，一边缓慢加入黄原胶，一直搅动汤羹直到黄原胶完全溶解。取宋嫂鱼羹传统淀粉勾芡样品、0.1%黄原胶样品、0.2%黄原胶样品、0.3%黄原胶样品各500 mL，同时倒进各自的量筒中并做好标记，开始计时并用直尺测量每隔相应时间的各自的澄清层高度。通过测量样品在相同时间内的澄清层高度，制作出相应的数据表格和沉降曲线图，并对相关数据进行分析，得出宋嫂鱼羹使用传统淀粉勾芡与使用不同用量黄原胶进行增稠的差异，以及黄原胶添加量对宋嫂鱼羹浓稠度及稳定度的影响。通过60 min的测量，得到澄清层高度见表2。

表2 不同处理宋嫂鱼羹的澄清层高度表（单位：cm）

按照表2中的数据，绘制4个样品的沉降曲线图，如图2～图5所示。

图2 宋嫂鱼羹传统勾芡样品沉降曲线图

图3 0.1%黄原胶样品沉降曲线图

图4 0.2%黄原胶样品沉降曲线图

图5 0.3%黄原胶样品沉降曲线图

通过对以上数据进行对比和分析，可以得出以下几点：①与加入黄原胶的样品相比，宋嫂鱼羹淀粉勾芡样品后期澄清层高度的变化较强，稳定性不如黄原胶样品。②3个加入不同比例的黄原胶样品中，黄原胶的添加量越大，相同时间样品澄清层的高度越小，澄清层高度的变化幅度也越小，且加有黄原胶的样品随着时间增长，样品澄清层高度趋于平稳，达到或一直保持稳定状态。③作为一份菜品，通过20位专业老师和同学的使用体验，得出0.3%黄原胶样品明显过于浓稠，口感及成菜效果不佳，而0.1%黄原胶样品的浓度较低，也没有达到宋嫂鱼羹的相应要求。因此，用0.2%黄原胶的添加量来代替宋嫂鱼羹中的淀粉勾芡为最佳效果。

3 结论

通过重力沉降实验，得出用添加量为0.2%黄原胶来代替宋嫂鱼羹中的淀粉进行勾芡的效果最佳。与传统的宋嫂鱼羹相比，用0.2%黄原胶来代替淀粉勾芡，无论是增稠后的稳定性还是最后的成菜效果都优于传统用淀粉勾芡的宋嫂鱼羹。此次实验不仅是对宋嫂鱼羹进行的一次改良创新研究，也可解决餐饮企业中制作宋嫂鱼羹时必须现点现做的问题，可节时省力。本次实验只是通过简单的重力沉降试验进行判断，在实验设计、实验方法上还存在许多不足，但随着快餐，方便菜肴的兴起，用黄原胶进行勾芡的方法是有应用前景的，也是值得继续研究的。