盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响*

贾娜，李博文，孔保华，3

1(渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州，121013)

2(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨，150030)

3(食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨，150030)

腌制是酱牛肉加工过程中的一道重要工序，目前，普遍采用湿腌法，但该法存在腌制不均匀、腌制时间过长等缺点。盐水注射工艺是西式肉制品加工中常用的腌制方法，采用该法可以有效地缩短腌制时间，并使肉质变嫩，提高出品率，降低成本。此外，向腌制液中添加一定量的食用胶，并通过滚揉按摩促进腌制液的吸收，可以改善产品的保水性、质地、出品率等品质［1－6］。

采用盐水注射时，盐水对产品的出品率以及风味、质地均影响，因此，本文首先研究盐水注射率对酱牛肉品质的影响，确定合理的注射率;然后，向注射液中加入不同配比的食用胶，研究注射液中的食用胶对酱牛肉品质的影响，确定最佳食用胶。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛臀肉、食盐、曲酒、老汤底料、红曲红色素等，哈尔滨好又多超市;黄原胶、卡拉胶、亚麻籽胶，浙江天伟生化工程有限公司。

DZ-400/2L型真空包装机，山东省诸城市正泰机械有限责任公司生产;电色ZE-6000色差仪，日本色电工业株式会社;智能水分活度仪，无锡市华科仪器仪表有限公司;JD500－2电子天平，沈阳龙腾电子称量仪器有限公司;BVRJ-60真空滚揉机，杭州艾博科技工程有限公司;TA-XT plus型质构分析仪，英国Stabel Micro System公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酱牛肉的制作流程和操作要点

制作流程:原料肉预处理(选料及修整)→盐水注射→滚揉按摩→煮制→冷却→包装→二次杀菌→成品

操作要点:选取新鲜的牛臀肉，去除表面脂肪和筋膜，切成约200 g左右、大小均一的肉块。将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度2～5℃，注射次数2次。将注射后的原料肉放入真空滚揉机内进行滚揉按摩，滚揉温度控制在0～4℃，采用间歇式滚揉，即滚揉30 min，暂停10 min，共滚揉10 h。然后于食盐含量为3%的老汤中文火卤煮，熟制至中心温度为75℃，冷却后，进行真空包装、二次杀菌(72℃，15s)，最后得到成品。

1.2.2 盐水注射率的筛选

取新鲜的牛臀肉为原料制作酱牛肉，选择10%、15%、20%、25%、30%的盐水注射率，通过测定a*值、蒸煮损失及剪切力，确定最佳盐水注射率。

1.2.3 食用胶用量配比试验

取新鲜的牛臀肉为原料制作酱牛肉，盐水注射率为筛选出的最佳注射率，各试验组注射液中食用胶占肉重的比例如表1所示。测定煮制前后的蒸煮损失，并测定酱牛肉的水分活度、色泽、剪切力和质构特性，确定最佳的食用胶复配比例。

表1 食用胶配比实验分组%Table 1 The ratio of the edible gums for different experiment groups

1.2.4 蒸煮损失的测定

按照Lara等人的方法进行测定［7］。准确称量煮制前后的肉重，煮制前肉质量记为m1，煮制后的记为m2。

1.2.5 水分活度的测定

将酱牛肉样品在室温下切碎，样品盒的底部铺满肉屑，使用水分活度仪测定。

1.2.6 质构特性的测定

测试时将酱牛肉肉块切成(3×3×2)cm大小，选择P/50探头，将样品置于测定平台上固定好，按照与肉样肌纤维垂直的方向，在室温下利用物性分析仪进行测量，测定牛肉的硬度、弹性和咀嚼性。每个样品进行3次平行试验，取平均值。测试前速度为5 mm/s，测试中速度为2 mm/s，测试后速度为2 mm/s。

1.2.7 剪切力的测定

利用质构仪检测酱牛肉样品的嫩度，并使用Texture Expert4.0软件控制。采用HDP/BSW探头进行测定，测试前速度和测试中速度为2 mm/s，测试后速度为10 mm/s，触发力5 g。将酱牛肉切成2 cm×2 cm×2 cm大小的肉块，按照与肉样肌纤维垂直的方向测试其剪切力。

1.2.8 色差的测定

用 ZE6000 色差计(X=90.18，Y=95.08，Z=103.29)测定酱牛肉表面的颜色。采用D65光源，2°视角，30 mm聚光镜测定，仪器经自检及零点、白板校正后，试样铺满样品池底部，置于载样台上进行测量，肉样和样品池底部不能有空隙，每个试样按一个方向旋转3次，测定3次，输出值为其平均值。

1.3 统计分析

每个实验重复3次，结果表示为X±SD。数据统计分析采用 Statistix 8.1(分析软件，StPaul，MN)利用软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2 结果与分析

2.1 盐水注射率对酱牛肉蒸煮损失、a*值和剪切力的影响

从表2可知，随着盐水注射率的增加，酱牛肉的蒸煮损失逐渐降低，其中10%和15%注射率与对照组差异不显著(P＞0.05)，注射率升至20%以后，蒸煮损失显著低于对照组(P＜0.05)，这说明酱牛肉的保水性得到提高，但20%、25%和30%注射率之间差异不显著(P＞0.05)，这是由于肌肉的持水能力有限，注射液不能被无限制吸收，已经达到饱和状态。随着盐水注射率的增大，牛肉的a*值显著降低(P＜0.05)，因为外界水分的注入会冲淡肉中的血红素，使牛肉中的部分血红素随汁液外流，因而导致肉样的颜色变淡。从表2还可以看出，增加盐水注射率可以降低酱牛肉的剪切力，其中10%注射组与对照组差异不显著(P＞0.05)，而其他各组均显著低于对照组(P＜0.05)，说明盐水注射能够提高酱牛肉的嫩度，这与张厚军等人在研究腊肉注射工艺腌制时所取得的结果相一致［8］，这是因为大量水分的注入会破坏肌肉中的纤维结构，因而降低了肉样的剪切力。增加注射率可以在一定程度上降低产品的蒸煮损失，提高出品率和产品的嫩度，但注射率过高会导致酱牛肉的红度值明显降低，且对产品的组织结构和口感造成不利影响，降低酱卤肉制品特有的咀嚼感，因而，选择20%的盐水注射率为最佳注射率。

表2 盐水注射率对酱牛肉蒸煮损失、a*值和剪切力的影响Table 2 Effect of the brine injection rate on the cooking loss，a*-value and shearing force of sauced beef

2.2 食用胶对酱牛肉水分活度、蒸煮损失及其品质的影响

2.2.1 食用胶对酱牛肉水分活度、蒸煮损失和剪切力的影响

在注射液中加入不同配比的黄原胶、卡拉胶和亚麻籽胶，研究其对酱牛肉品质的影响。

由表3可知，对于水分活度，单一食用胶处理组的水分活度均高于对照组，但亚麻籽胶处理组与对照组差异不显著(P＞0.05)，这是由于各食用胶均具有一定的持水能力，因而能提高酱牛肉的水分活度;3种食用胶两两复配后，样品的水分活度显著高于对照组(P＜0.05)，其中黄原胶与卡拉胶的复配效果最好，水分活度显著高于3组单一食用胶处理组(P＜0.05);3种食用胶复配后，水分活度也显著高于对照组(P＜0.05)，且与黄原胶与卡拉胶的复配效果相当，2组差异不显著(P＞0.05)。对于蒸煮损失，黄原胶、卡拉胶能显著降低肉样的蒸煮损失(P＜0.05)，而亚麻籽胶没有明显的效果(P＞0.05);两两复配后，样品的蒸煮损失显著低于对照组(P＜0.05)，但与黄原胶和卡拉胶单一处理组之间差异不显著(P＞0.05)，说明两两复配没有起到优化作用;而3种食用胶复配后，蒸煮损失达到最低，显著低于对照组和单一食用胶处理组(P＜0.05)。黄原胶处理组的剪切力要显著低于对照组(P＜0.05)，而卡拉胶和亚麻籽胶在改变嫩度方面并没有显著效果(P＞0.05);复配后，除黄原胶和卡拉胶复配组没有显著降低样品剪切力外(P＞0.05)，其他各组均显著低于对照组，其中黄原胶与亚麻籽胶复配组的剪切力最低，显著低于其他各组(P＜0.05)。

表3 食用胶种类对酱牛肉水分活度、蒸煮损失和剪切力的影响Table 3 Effect of the edible gum on Aw，cooking loss and shearing force of sauced beef

总体来说，几种食用胶复配使用在提高水分活度、降低蒸煮损失和剪切力方面的效果较好，可以达到协同增效的目的［9－11］。综合来看，黄原胶与卡拉胶复配、黄原胶与亚麻籽胶复配以及3种食用胶复配这3个处理组具有较好的提高酱牛肉水分活度的能力，同时也能有效地降低产品的蒸煮损失和剪切力。

2.2.2 食用胶对酱牛肉色差的影响

由表4可知，添加食用胶的各组的L*值均较对照组高，这是因为在向牛肉中注射胶液时会有少量的胶液溢出，残留在肉样的表面，使得肉样的亮度增加。而添加食用胶均会降低牛肉的a*值，导致酱牛肉色泽劣变，除卡拉胶处理组与对照组差异不显著外，其余各单一食用胶处理组及复配组的a*值都显著降低(P＜0.05)。这与方红美等在研究卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽的影响时所得出的结论相一致，分析其原因主要是因为食用胶水溶液的氧气分压较低，不利于肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而导致肉色变暗［10］。食用胶的添加对酱牛肉的b*值几乎没有影响，各试验组的b*值差异不显著(P＞0.05)。由于黄原胶与亚麻籽胶复配组的a*值最低，因此，结合食用胶对酱牛肉水分活度、蒸煮损失和剪切力影响的结果，进一步确定最佳的食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配组和3种食用胶复配组。

表4 食用胶种类对酱牛肉L*值、a*值和b*值的影响Table 4 Effect of the edible gum on L*value、a*value and b*value of sauced beef

2.2.3 食用胶对酱牛肉质构特性的影响

由表5可知，除卡拉胶处理组外，其余各单一食用胶处理组及复配组与对照组相比，均显著降低了酱牛肉的硬度(P＜0.05)，其中黄原胶处理组以及3种食用胶复配组降低的程度最大。各处理组的弹性与对照组相比，均不存在显著差异(P＞0.05)。除卡拉胶处理组外，其他各组均显著降低了酱牛肉的咀嚼性(P＜0.05)，其中黄原胶处理组以及黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶3种食用胶复配组降低的效果最为明显。质构特性是反映肉制品品质的重要指标，整体来看，食用胶可以降低酱牛肉的硬度和咀嚼性，这与食用胶有着较强的持水能力是分不开的，也与上述食用胶能够提高酱牛肉嫩度和降低蒸煮损失等研究结果相一致。对于酱卤肉制品，并不是肉质越嫩越受消费者欢迎，产品还要具有一定硬度和咀嚼性，因此，结合食用胶对酱牛肉水分活度、蒸煮损失、剪切力和色泽的影响综合考虑，黄原胶与卡拉胶复配更利于提高酱牛肉的品质。

表5 食用胶种类对酱牛肉质地的影响Table 5 Effect of the edible gum on the texture of sauced beef

3 结论

随着盐水注射率的增加，酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低，最佳盐水注射率为20%;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度，降低蒸煮损失和剪切力，同时也会降低产品的硬度和咀嚼性，并使a*值降低，对颜色产生不利影响，综合各项测定指标，确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配。盐水注射以及食用胶复配具有一定的改善酱牛肉品质的作用，可将其应用于酱牛肉以及其他酱卤肉制品的生产中。

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