低温微波处理对酱牛肉保质期的影响

王晶妍 杨铭 芦旭东 胡美华 王建英

在食品的生产、保藏和运输中，企业最关心的是产品的保质期问题，即防止食品变质。引起食品变质的原因一般是化学、生化和微生物等因素。其中，微生物的大量生长和繁殖占主导作用。延长食品的保质期主要是杀死微生物或抑制其生长繁殖。

酱牛肉是一种传统的中式低温肉制品，由于在加工过程中的加热温度较低，不能完全杀灭腐败菌，在条件适宜时，腐败菌就会迅速增殖。以此酱牛肉的货架期很短，尤其是在炎热的夏季，这一问题显得尤为突出，严重制约了酱牛肉的流通。

微波灭菌是近年来出现的保鲜新技术，它具有加热时间短、升温速度快、杀菌均匀，杀菌彻底，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、香、味及营养成分，而且无化学物质残留，安全性高，效率高，节约能源，操控方便等优点。它已在食品加工上逐步广泛应用。

本研究通过正交实验，优化了微波处理条件，同时对微波处理前后的酱牛肉进行了菌落计数和营养成分检测，最终确定了延长酱肉制品保质期的最佳微波处理工艺。

材料与方法

样品来源。当天生产的散装酱牛肉购自包头市万开食品销售点，此酱牛肉不添加任何的防腐剂成分。

仪器与设备。DLGR-05S型微波加热炉，郑州德能仪器有限公司；恒温培养箱DHP-9272；无菌操作台。

试验方法。（1）酱牛肉的微波处理方法及温度测定：将当天购买的散装酱牛肉切为长7 cm，宽5 cm，厚度3 cm，对酱牛肉进行正交微波处理，处理条件如表1所示。用接触性热电偶温度计和红外线测温仪测定温度。（2）细菌总数的测定。在无菌操作台上切取1 g微波处理前后酱牛肉，切细后用无菌研钵磨碎装入灭菌瓶中，加入100 ml灭菌水，在漩涡振荡器上振荡约10 min，用移液枪吸取50 μl，进行平板涂布。（3）样品贮存方式。经微波处理前后的酱牛肉贮存于室温（21-23℃）下。（4）酱牛肉的微波处理前后蛋白质测定。按GB/T 5009.5-2010，采用凯氏定氮法。（5）酱牛肉的微波处理前后脂肪测定。按GB 5009.6-2003，采用索氏抽提法。（6）酱牛肉的微波处理前后钠测定。按GB/T 5009.91-2003，采用火焰发射光谱法。（7）酱牛肉的微波处理前后碳水化合物测定。按GB/T 5009.7-2008，采用直接滴定法。

结果与分析

酱牛肉微波处理的最佳工艺。通过5个人观察微波处理前后酱牛肉的形态、色泽、气味、硬度、味道、口感以及表面是否出现菌斑判断其保质期。本实验用正交实验结合极差分析对实验结果进行了分析，确定了微波对酱牛肉灭菌的最佳工艺为70℃、5min、3kw。微波对酱牛肉处理的因子的主次顺序为时间>厚度>温度。在自然状态下酱牛肉保质期2天，经最佳微波处理条件处理后的散装酱牛肉保质期为13天。相对于自然状况下的酱牛肉保质期可延长11天。

酱牛肉微波处理前后菌落形态学鉴定。微波处理前后酱牛肉，切细后稀释，用移液枪吸取50 μl分别涂于PCA培养基、PCA+培养基、MRS培养基、MRS+培养基、VJ培养基，在30 ℃在恒溫培养箱上进行48 h培养。然后对酱牛肉制品平板涂布的菌落进行形态学鉴定，如表2和表3所示。

经过最佳微波处理条件后的酱牛肉，各种菌株数量都有所减少，总灭菌率达到72.6%，实验结果说明微波的确具有很好的灭菌效果。而酱牛肉的保质期主要受到菌体生长和繁殖的影响，进一步证实微波可以起到延长酱牛肉的保质期的作用。

酱牛肉的微波处理前后营养成分测定。采用国标的方法测定了酱牛肉的微波处理前后蛋白质含量，脂肪含量，钠含量，碳水化合物的含量。得到以下结果表4和表5所示。

酱牛肉经微波处理后蛋白质、钠的含量稍微上升，脂肪含量降低。这说明脂肪会导致肉质类的食物出现酸败现象。而脂肪的含量在微波加热的过程中减少，更进一步说明微波加热灭菌不仅可以防止肉制品腐败，还可防止酸败，从而更好的延长了酱牛肉的保质期。钠的含量增高可能的原因是微波加热的过程会有水分的流失。总而言之，微波处理后不会导致酱牛肉营养成分的损失。

结论

低温微波处理可延长酱牛肉保质期。引起食品变质的主要原因是微生物大量生长和繁殖，从上述酱牛肉微波处理前后菌落形态学鉴定的结果可看出微波加热处理酱肉制品具有杀菌作用，并且进一步证实了低温微波处理后的酱牛肉可延长其保质期。酱牛肉脂肪的含量在微波处理的过程中减少，更进一步说明微波处理不仅可以防止肉制品腐败，还可防止酸败，从而更好的延长了酱牛肉的保质期。

微波加热处理酱牛肉不会改变酱牛肉的营养成分。经过微波处理前后酱牛肉营养成分测定，我们发现微波处理后的酱牛肉营养成分并没有流失和改变，说明经微波处理后的酱牛肉是安全可靠的。

通讯作者：王建英

基金来源：内蒙古科技大学产学研基金；基金号：PY201309

（作者单位：王晶妍 胡美华 王建英 内蒙古科技大学生命科学与技术学院；杨 铭 芦旭东 包钢集团万开实业有限公司）