什么是卡拉胶？

2022-11-27撰文李文博

大自然探索 2022年10期

关键词：增稠剂卡拉胶胶体

撰文李文博

如果你对食用卡拉胶有顾虑，可以在科学地了解它以后，决定是否放弃众多含有卡拉胶的美食。

你知道许多食品中都含有卡拉胶这种添加剂吗?“胶”与食品联系起来，会令很多非食品专业的消费者产生抵触情绪，而“卡拉”一词更是让人摸不着头脑。有些冷冻食品高温下也不会完全融化，是不是因为添加了卡拉胶？这个卡拉胶是做鞋子用的胶吗？

卡拉胶神秘吗？

如果说起淀粉、藕粉，大家一定不陌生，也不排斥。其实，卡拉胶和它们有些相似。

卡拉胶是一类从海洋红藻中提取的线性硫酸化多糖的统称。作为一种安全的天然添加剂，卡拉胶多被当作凝固剂、增稠剂和稳定剂使用在食品工业、日用化工等领域。从形态到功能，卡拉胶都和淀粉很相似。卡拉胶和淀粉同为多糖，同样提取自植物，遇水都会形成水胶体，都有为食品增稠的功效。

卡拉胶也像淀粉一样常见。就像做菜经常需要加淀粉来增稠一样，在制作乳制品、酸奶，或者在制作肉饼、调味酱时也总会需要增稠,这个时候就要加胶体，而以卡拉胶为代表的植物性胶体往往是最优选择,它可以和蛋白质结合，在食品工艺中的表现也非常好。卡拉胶并不是没有替代品，但舍弃卡拉胶就等于舍弃很多成熟的食品配方。

为了固型和增稠，卡拉胶还需要与糖、脂肪或其他增稠剂等配料配合使用。在高温下可以保持原样，液态融化物不会流动起来，这更多得益于食品中的固形物比例高，而液体含量少。

至于卡拉胶能不能拿来做鞋子，答案当然是“否”了。毕竟，你不会因为糨糊（主要成分是水和淀粉）可以拿来贴春联，就拿糨糊来粘鞋子。

卡拉胶提取自红藻

做菜经常加淀粉勾芡、增稠，卡拉胶的作用与之类似

卡拉胶是如何诞生的？

卡拉胶和淀粉一样，有着很长的食用历史。早在公元前600 年，我国就已经使用红藻入药。公元前400 年，爱尔兰人开始把红藻当作食物，而卡拉胶的“卡拉”正是来源于红藻的爱尔兰语。是的，卡拉胶源自爱尔兰岛。爱尔兰人将红藻晾干、洗净并煮沸，将最后形成的黏稠物添加到馅饼、甜点和啤酒中，这种黏稠物正是卡拉胶。

以卡拉胶为原料的牛奶冻是爱尔兰的传统点心

1819 年，英格兰植物学家特纳第一次科学地记录了卡拉胶的功能，并预言未来这种原料会发挥很大价值。随着食品工业的发展，“二战”后卡拉胶的生产和提取技术日益成熟，最终成为可靠又常见的食品原料被广泛使用。

卡拉胶是否有食品安全问题？

卡拉胶目前通过了中国、美国、欧洲、日本和巴西等国家和地区的食品监管机构认证，世界卫生组织、粮食及农业组织、世卫食品添加剂联合专家委员会都认为卡拉胶是安全的。当然，仍然有一些质疑卡拉胶安全性的研究，主要集中在过量食用是否会影响肠道健康方面，但这些观点目前饱受争议。

根据原国家卫计委（今国家卫健委）发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，卡拉胶在稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁中，只要求“按生产需要适量使用”。这意味着，卡拉胶在大多数食品品类中并没有“超量添加”一说。这也从侧面证明，卡拉胶是被认可的安全的食品添加剂。其实，在食品生产中，很少有厂家会大量添加卡拉胶。卡拉胶的增稠效果只有在一定添加量区间内才会达到最好，过多或过少添加都不行。

总而言之，尚无研究可以动摇“卡拉胶安全可靠”这一结论。事实上，卡拉胶是一种可溶性膳食纤维，可以完全通过人的消化系统，也就是说，理论上卡拉胶并不会被人体所吸收。

卡拉胶是安全添加剂

卡拉胶应用在哪些领域？

卡拉胶因具有天然无害性、出色的功能性、可靠性和适用性，正被广泛地使用在食品、日化、宠物食品等多个工业领域中。它可以为乳制品增稠并改善食用口感；可以在冰激凌制作过程中防止乳清分离，阻止水结晶的生成；可以增加酱料的黏稠度；可以替代肉制品中的脂肪，增加产品的持水性；可以用作啤酒中絮状蛋白质的澄清剂；可以增强苏打水的口感，保存风味；由卡拉胶制作的水胶体，还是制作水果软糖的主要可选原料之一。去超市时，如果多留心酸奶、奶糖、火腿肠、速冻包子甚至方便面等食品的配料表，就不难发现卡拉胶的踪迹。

除了传统商品外，在当下火热的“植物肉”研发领域，卡拉胶也“大显神威”。试想，如果没有增稠剂，要怎么才能把加工后的植物蛋白制作成一块紧实的“肉”呢？好在，大多数情况下，卡拉胶可以替代由动物骨头和皮毛制成的动物性明胶。以卡拉胶为代表的植物性胶体既能实现明胶的功能，又能确保产品完全无动物成分添加，从而为植物基产品的研发带来便利。