来潮汕吃“丸”

◎文/张帮俊

“天下美食看潮汕。”虽然这句话说得大了些，可是也足见潮汕美食的独特魅力。在潮汕人的饮食文化中，“丸”是一个始终无法回避的特色，各式各样的“丸”让潮汕人享受着舌尖上带来的惬意。

提起牛肉丸，相信很多人会立马想到电影《食神》中，那个弹性十足可以当乒乓球来打的撒尿牛丸。而大名鼎鼎的潮汕手打牛肉丸与之相比，毫不逊色。作为潮汕最为有名的美食，手打牛肉丸早已扎根于街头小巷，生长在潮汕人心中。与“樱桃好吃树难栽”的道理一样，手打牛肉丸之所以好吃，也和其工艺费时费力有关。

“啪！啪！啪！”铁棒重重敲打牛肉的声响，这是制作手打牛肉丸最为熟悉的声音。就见一个壮小伙儿坐在砧板前，双手挥动着铁棒像打鼓似的很有节奏地拍打牛肉。在反复捶打中，牛肉与肉筋才能彻底分离，由于牛肉肌肉纤维没有断开，因此才更具弹性。铁棒下的细微手感和肉质的变化，全靠打棒人敏锐的感觉，没一定的功力与火候是完不成的。打好的牛肉浆中放入盐巴调味，放入冰块迅速降温，冰块的多少也关系着牛肉丸的口感，冰多则软，冰少则硬。手抓肉浆，挤出肉丸，温水中浸泡成型，牛骨汤煮熟即可。牛肉的肉香与弹性的肉感，肯定会让你大呼美味。

如果说，手打牛肉丸讲究的是一个“弹”字，那么，潮汕鱼丸则是在“鲜”字上下工夫。刚从海中捕获来的新鲜那哥鱼第一时间剔骨、去皮，碾成鱼泥，为了保持操作过程中的鲜度，用冰块辅助完成。在鱼泥中加入鸡蛋清、海盐，搅拌均匀。用力拍打搅拌一定时间，使其黏性刚好。“打鱼丸的是徒弟，泡鱼丸的是师傅。”打鱼丸是力气活，泡鱼丸则是技术活。所谓泡鱼丸就是将鱼丸放入温水中凝固定型，水温过高过低都不行，45℃最好，这是老经验师傅的秘诀。鱼丸煮熟后，便能盛碗出锅了。品尝之后，一个字“鲜”！

最普通的食材、做出最原汁原味的口味，加上这圆圆的“丸”有吉祥团圆之意，想必这就是潮汕人爱“丸”的情结所在。