新型陈化技术对六堡茶品质的影响

黄刚骅，谢加仕，肖思思，祝健婷，张均伟

（梧州中茶茶业有限公司，广西梧州 543000）

广西六堡茶与云南普洱茶、湖南千两茶、陕西茯砖茶等同属我国六大茶类中的黑茶，其名源于广西梧州市苍梧县六堡乡。六堡茶作为地方特有的传统名茶，凭借“红、浓、陈、醇”的品质特征[1]、带槟榔香或菌花香的独特风味以及除湿祛热、降血糖、降血脂、抗氧化等健康功效，在两广、港澳、东南亚等地区享有很高的声誉[2]。六堡茶由毛茶经筛选、拼配、渥堆、汽蒸、成型和陈化等工序精制而成，其中渥堆是六堡茶品质形成的关键步骤，而陈化是六堡茶品质趋于优质、稳定的主要步骤。陈化是将汽蒸成型后的茶叶放置于干净、阴凉、通风的环境内，待茶叶叶温、含水量下降后转移到一定温湿度环境条件下放置一段时间，最后转至干爽的仓库中存放[2]。为了达到适于品饮的品质，六堡茶陈化过程通常达半年以上，六堡茶中的生化成分在湿热及微生物的作用下发生一些变化，其品质可得到较大提高[3-5]。

六堡茶陈化效果与外形、时间、环境有关。谌滢[6]研究了六堡茶等黑茶在陈化过程中的品质转化，结果表明黑茶感官品质随着陈化发生改变，外形色泽变褐，汤色变红，香气显陈香，滋味出陈味。刘泽森等[7]通过对不同外形、年份六堡茶进行跟踪检测，发现散茶的水浸出物、茶多酚等含量下降比紧压茶幅度大，茶褐素含量上升幅度大于紧压茶，茶褐素的积累是茶汤颜色变深的主要原因。韦柳花等[8]对不同贮藏年份六堡茶进行研究，发现六堡茶陈化时间越长，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等含量越低。杨高中等[9]研究了不同陈化时间对六堡茶的品质变化和抗氧化活性影响，随着陈化时间的延长，多酚类物质含量下降导致六堡茶的抗氧化活性逐渐降低，而茶褐素含量上升导致其细胞抗氧化能力的增强。蒋桂文[10]比较桂林和梧州两地贮藏六堡茶的感官品质和理化成分，结果表明贮藏环境的温度、湿度显著影响六堡茶感官和理化品质变化的快慢。本研究比较了新型陈化技术处理与普通仓储存放的六堡茶的感官品质和理化成分，探究新型陈化技术对六堡茶品质的影响，为六堡茶加工制作的提质增效提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

样品制作于2022 年，A1、B1、C1 样制成后于普通仓库存放一个月，A2、B2、C2 样制成后使用新型陈化技术一个月，均由梧州中茶茶业有限公司提供。样品具体情况见表1。

表1 样品分组与编号

新型陈化技术采用的是通过分阶段控制温湿度以及CO2浓度来实现陈化。第一阶段（1~10 d）：控制温度为25 ～35 ，湿度90% ～95%，CO2浓 度0.02% ～0.04%； 第 二 阶 段（11 ～20 d）：控制温度20 ～30 ，湿度80%～90%，CO2浓度0.04% ～0.06%； 第 三 阶 段（21 ～30 d）： 控制温度20 ～30 ，湿度60%～70%，CO2浓度0.06%～0.10%。

1.2 仪器与试剂

主要仪器如表2 所示。儿茶素、咖啡碱标样：Sigma 公司；乙腈：色谱纯；其他试剂均为分析纯。

表2 主要仪器

1.3 方法

1.3.1 感官审评方法

参照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），由5 位经过专业茶叶审评训练的小组成员进行审评。称取3 g 茶样注入150 mL 沸水，浸泡5 min 后开汤审评茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底。

1.3.2 理化成分分析方法

水浸出物测定方法参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）；茶多酚测定方法参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）；咖啡碱测定方法参照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）；游离氨基酸总量测定方法参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

根据1.3.1 感官审评方法对6 组茶样进行审评，感官审评结果如表3 所示。散茶组A1、A2 中，经过新型陈化技术处理的A2 外形色泽与汤色比A1 颜色要深，A1 香气中还略带有花香。箩茶组B1、B2 中，外形、汤色、香气差异不大，而经新型陈化技术处理的B2 滋味较正常仓储的B1 有陈味。柱茶组C1、C2 中，用了新型陈化技术的C2 汤色比C1 深且滋味带有陈味，而C1 香气中还带有花香。

表3 不同陈化处理样品感官审评结果

2.2 理化分析结果

如图1 所示，散茶组中未用新型陈化技术处理的A1 样水浸出物含量比经新型陈化技术处理的A2样高1.74%，A1 样的咖啡碱含量比A2 样的低0.17%，A1 样的茶多酚含量比A2 样高1.97%，游离氨基酸含量A1 样比A2 样高0.03%。

图1 不同处理散茶内含物质含量

如图2 所示，箩茶组中未经新型陈化技术处理的B1 样水浸出物含量比经新型陈化技术处理的B2样高4.24%，B1 样的咖啡碱含量比B2 样的高0.10%，B1 样的茶多酚含量比B2 样高0.87%，游离氨基酸含量B1 样比B2 样高0.03%。

图2 不同处理箩茶内含物质含量

据图3 可知，柱茶组中未经新型陈化技术处理的C1 样水浸出物含量比经新型陈化技术处理的C2样高0.10%，C1 样的咖啡碱含量比C2 样的高0.16%，C1 样的茶多酚含量比C2 样高0.87%，游离氨基酸含量C1 样比C2 样高0.20%。

图3 不同处理柱茶内含物质含量

综上结果表明，六堡茶采用新型陈化技术处理后水浸出物、茶多酚、游离氨基酸均比未用新型陈化技术处理的含量低。其中箩茶的水浸出物含量差异比散茶和柱茶大，水浸出物是茶叶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸和糖类等可溶于水物质的总和，影响着茶汤汤色、滋味[11]。散茶的茶多酚含量差异比紧压茶大，茶多酚是茶叶涩感的主要来源，经氧化聚合可形成茶黄素、茶红素、茶褐素等从而影响汤色、滋味。柱茶的游离氨基酸含量差异比散茶和箩茶大，游离氨基酸与茶叶鲜爽度呈正相关性，还能抑制茶汤的苦涩味，在陈化过程中通过分解、降解反应参与香气的形成，含量逐渐降低。咖啡碱作为茶汤呈现苦味的物质之一，环状的结构式稳定性较高，试验中咖啡碱含量呈现不同规律，可能是与多酚类物质发生络合反应的结果。

3 结论

陈化是提升、稳定六堡茶品质的重要工序，自然仓储陈化所需时间太长，导致陈化效果无法控制，加大仓储成本，影响企业效益。试验结果证明，同样时间内，新型陈化技术处理的六堡茶感官品质优于正常仓储陈化六堡茶。目前新型陈化技术还在起步阶段，进一步加强新型陈化技术的研究，明确关键参数，从微生物角度分析陈化技术，将对六堡茶产业高速健康发展有重要意义。