泉州市50家蛋糕店从业人员肛拭子标本沙门氏菌携带现况及菌型分析

钟煌培

沙门氏菌是常见食源性致病菌，食物感染后可 导致食用者中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状[1]。既往研究显示，沙门氏菌引发食物中毒事件位居全球第一，每年约有9 380万例，而死亡例数高达15.5万，对人类生命健康造成严重影响[2]。沙门氏菌主要传播媒介有蛋类、家禽类和肉类，在我国，蛋和蛋制品检出率3.9%～43.7%，肉类检出率为1.1%～39.5%，另外食品在加工、流通和售卖中也极易被沙门氏菌污染，在感染人群中小孩、老年人以及免疫力低下的人最易感染，而蛋糕店所销售的食品大多以面粉、糖、蛋、油及乳为原料，经过烘焙加工而成，美味且营养深受孩子们的欢迎[3-4]。近年来，蛋糕店不断增多，食品安全问题也频频出现，被报道出的因食品被污染而造成的中毒事件也屡见不鲜，因此关注蛋糕店从业人员沙门氏菌携带情况并分析菌型分布可有效避免携带沙门氏菌从业人员污染食物，切实保障食品安全，让大众吃得安全，吃得放心[5]。为了解蛋糕店从业人员沙门氏菌携带现状及菌型分布情况，本研究选取泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月从业人员预防性健康体检肛拭子标本6 783份进行检测和分析，现将结果报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2019年1月-2021年12月从泉州市50家蛋糕店预防性健康体检肛拭子从业人员中采集标本6 783份。对其临床资料进行回顾性分析。其中，男250名，女200名；年龄19～55岁，平均（35.63±3.27）岁；工种：店长50名，面点师100名，裱花师100名，烘焙学徒50名，服务员100名，收银员50名。每人每月测2次。纳入标准：（1）均为蛋糕店从业人员；（2）均持有健康证；（3）均可进行良好沟通；（4）均为正式员工。排除标准：（1）不能按时检测的人员；（2）伴有其他传染性疾病的人群。

1.2 方法

1.2.1 仪器 双槽荧光PCR仪（美国MJ Research公司，型号：MJR PTC-220）；凝胶成像系统（英国SYNGENE公司，型号：Gene Genius）；核酸提取仪（艾康生物技术有限公司，NES-32）；全自动细菌鉴定仪（法国生物-梅里埃公司，型号：VITEK 2Compact 30）。

1.2.2 试剂 青岛海博公司：亚硝酸盐胱氨酸（SC）增菌液、SS琼脂培养基、三糖铁琼脂；北京陆桥公司：科玛嘉沙门显色培养基、SS琼脂培养基；北京良润公司：肠杆菌试剂盒；宁波天润公司：诊断血清；苏州天隆公司细菌核酸提取试剂和沙门氏菌核酸检测试剂盒。为确保检测结果统一，所有检测均由同一组检验师严格按照仪器、试剂说明书进行。

1.2.3 检测方法 依照GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》及GB/T 14926.1-1-2001《实验动物 沙门菌检测方法》标准，以传统培养法和荧光PCR法对肛拭子标本进行检测。首先，于36 ℃环境内采用亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液培养肛拭子标本（18～24 h），继而接种SS琼脂培养基，待接种18～24 h后，以科玛嘉沙门显色培养基接种可疑菌株，采用凝胶成像系统选出培养后的可疑病菌，分别予以营养琼脂和三糖铁琼脂进行培养（18～24 h）；提取后对血清学及生化学进行测定；同时，将可疑菌落与生理盐水混合形成均匀的细菌悬混液，采用核酸提取仪提取悬混液中细菌核酸，将5 μl核酸悬液与20 μl沙门氏菌核酸检测试剂混合，以荧光PCR检测仪器检测。为确保检测结果统一，所有检测均由同一组检验师严格按照仪器、试剂说明书进行。

1.3 统计学处理

采用SPSS 23.0软件分析录入数据，计数资料以率（%）描述，以χ2或Fisher精确概率进行检验，P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 沙门氏菌总检出率

采集泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月从业人员预防性健康体检肛拭子标本6 783份进行检测，检出沙门氏菌28株，总阳性标本检出率为0.41%。从三年的检测情况来看，检出率最高的是2019年，检出率最低的是2021年，阳性检出率呈现出递减趋势，见表1。

表1 不同年份沙门氏菌检出情况

2.2 不同性别、年龄、工种从业人员沙门氏菌检测情况

在6 783份肛拭子标本检测中，男性检出率为0.50%，女性检出率为0.34%，男性检出率与女性比较，差异无统计学意义（P＞0.05）；从年龄上看，蛋糕店以青年为主，检出阳性人数也偏多，青年检出率与中年比较，差异无统计学意义（P＞0.05）；从工种上看，店长、面点师、裱花师、烘焙学徒、服务员和收银员阳性标本占比比较，差异无统计学意义（P＞0.05），见表 2。

表2 不同性别、年龄、工种沙门氏菌检测情况

2.3 不同月份沙门氏菌检测情况

按12个月统计沙门氏菌检测情况，每个月检出率大多不同，10月检出率最高，随后为5月、7月、8月，且相对较高，见表3。

表3 不同月份沙门氏菌检出情况

2.4 沙门氏菌菌型分布

检出的28份阳性标本中，包含5个菌群，8个血清型，其中B群9株，占32.14%，占比最高；随后依次是D群8株，占28.57%；E4群6株，占21.43%；E1群 4株， 占 14.29%；C1群 1株， 占3.57%。在8个血清型中，肠炎沙门氏菌有8株，占比最高，为28.57%，随后依次是山夫登堡沙门氏菌、阿贡纳沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌及火鸡沙门氏菌、伦敦沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌，纳米比亚沙门氏菌占比最低，见表4。

表4 沙门氏菌菌型分布

3 讨论

为了确保检测的科学性和精确性，本研究选取了某蛋糕店2019年1月-2021年12月3年间从业人员健康体检肛拭子标本进行检测，包含男性工作人员和女性工作人员，年龄分别有青年和中年，且工种比较全面，包含店长、面点师、裱花师、烘焙学徒、服务员、收银员等，尽可能全面掌握蛋糕店从业人员的沙门氏菌携带及菌型分布情况。经检测，泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月6 783份从业人员沙门氏菌检出率为0.41%，高于尹建雯等[6]报道的0.31%，低于沈赟等[7]报道的2.90%，携带率仍然比较高，蛋糕店食品仍然存在很高的安全隐患。从三年的检测情况看，2019年阳性标本占0.68%，2020年阳性标本占0.35%，2021年阳性标本占0.26%，沙门氏菌检出率呈现出下降趋势。在阳性标本中，男性检出率为0.50%，女性检出率为0.34%，男女在卫生习惯上存在差异，从这点来看应加强个人卫生习惯培养，做到勤清洁，勤消毒；从年龄上来说，青年从业人员阳性标本占0.39%，中年从业人员阳性标本占0.45%，可见青年从业人员比中年从业人员更加注重卫生情况；从工种上看，每个工种的阳性标本占比均不同，各工种之间比较差异无统计学意义（P＞0.05）。蛋糕店任何一个工种从业人员的健康状况都会影响到食品安全，因此在蛋糕店日常工作中，一方面要加强所有从业人员的健康体检，一旦发现有沙门氏菌阳性者应及时彻底治疗，调换岗位，最大限度避免沙门氏菌继续传播；另一方面要严格落实各环节卫生情况，从食品原料采购、生活用水使用、食品加工流程及销售等各环节入手，加强监督管理，尽可能从源头上避免沙门氏菌感染，切实保障食品安全[8-9]。

通过对1-12月的肛拭子标本检测，本研究10月沙门氏菌检测为0.87%，居12个月之首，其次为5月、7月、8月，可见沙门氏菌夏秋季节比较高发，和黄会金等[10]报道的夏秋季节检出率高的结论相同，呈现出季节性流行的特点。有研究指出，沙门氏菌在环境中最适宜繁殖的温度是37 ℃，20 ℃以上环境能为其大量繁殖提供有利条件，且在自然环境的粪便中存活可长达2个月，因此蛋糕店要尤其注意夏秋季节沙门氏菌的防控[11-12]。除了尤其注重夏秋季节沙门氏菌流行，春冬季节也不可掉以轻心，蛋糕店无论何时都要保持高度警惕，做到警钟长鸣，始终把食品安全放在重要位置。

本研究检测发现的28株沙门氏菌，经过生化和血清学鉴定有5个血清群（B群、C1群、D群、E1群、E4群）和8个血清型（阿贡纳沙门氏菌、山夫登堡沙门氏菌、伦敦沙门氏菌、纳米比亚沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、火鸡沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌）。沙门氏菌血清菌型较多，已发现的就有2 500多种，有的只对人类致病，有的只对动物致病，有的对人畜均能致病，其中已经发现人畜共患病的有20多种。本研究检出D群肠炎沙门氏菌占比最高，为28.57%，这种血清型是引发食物中毒最为常见的一种血清型，与徐秋芳等[13]研究一致。本研究只检测到8个血清型，可能与所选标本数量少有关，在蛋糕店日常经营中，除了要尤其注意检测出的5个血清群和8个血清型对从业人员的影响，其他未检测出的血清型也要特别重视。需要指出的是，检测出的8种血清型，以肠炎沙门氏菌、山夫登堡沙门氏菌及阿贡纳沙门氏菌为主，与邱颖等[14]的报道并不完全一致，这可能与地区性流行菌株有关。随着人们生活水平的提高，蛋糕、糕点类食物越来越受大家的欢迎，尤其深受小孩的喜爱，但是近年来因为食用蛋糕而中毒的事件也屡见不鲜，这为全社会敲响了警钟，加强食品安全刻不容缓[15-16]。

综上所述，本文通过研究50家蛋糕店从业人员沙门氏菌携带情况并对菌型进行分析，总结出高发时期和易感人群，为蛋糕店以后开展工作可提供清晰的理论指导。