红曲百合糕工艺的研究

2022-09-08黄卉卉张阳阳李建芳张晨亮

现代食品 2022年15期

◎ 雷磊，黄卉卉，张阳阳，李建芳，张晨亮，左帅

（信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）

百合，百合科百合属植物的统称，为百合科或细叶百合的干燥的肉质鳞状叶[1]。我国是百合主要的起源地，百合味甘寒，心肺经，具有滋阴、润肺、止咳、清心和安神的作用。红曲，又称红曲米，通过现代生物技术分离红曲霉菌经液体深层发酵精制而成，是一种天然的食品添加剂[2-3]。将红曲融入传统糕点的面皮上，将百合融入传统糕点的馅料中，利用红曲降血压、降胆固醇等优点，结合百合养阴润肺等优点，加工成营养丰富、符合人们需求的红曲百合糕。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

中筋面粉（信阳农林西亚超市）；黄油（信阳农林西亚超市）；低筋面粉（信阳农林西亚超市）；酥油（浙江金澳艺发食品科技有限公司）；红曲（上海佳杰天然食品色素有限公司）；百合干（北京恒胜天祥工贸有限公司）；木糖（浙江华康药业股份有限公司）；烤箱[北美电器（珠海）有限公司]；和面机（青州市丰通机械厂）；电子秤（东莞市南城长协电子制品厂）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺要点

①百合和紫薯预处理。将干百合用清水清洗后，用水浸泡2 h 后切分。选取颜色较好且新鲜的紫薯，进行去皮切分后用蒸锅蒸煮15 min 左右，之后将其碾碎。②水油皮预处理。将中筋面粉、盐、融化后的黄油和部分水倒入和面机进行和面，根据和面情况将水分2 ～3 次倒入其中，和好之后盖上保鲜膜静置0.5 h。③油酥皮预处理。将酥油和红曲粉混合后加入低筋面粉中，进行搅拌。④擀卷。用水油皮将油酥包好后进行第1 次擀卷，擀开5 ～8 cm 后卷起来，盖上保鲜膜松弛15 min，松弛后进行第2 次擀卷，然后再松弛 30 min。⑤包馅。将馅料和皮按照5 ∶6 的比例包好，松弛15 min。⑥烘烤。将成品放入事先预热好的烤箱当中，上下火180 ℃，烘烤30 min 左右即可。

1.2.2 单因素实验

以100 g 中筋面粉为定值，百合的添加量（30 g、40 g、50 g、60 g 和70 g）；木糖（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）；红曲的添加量（0.1 g、0.2 g、0.3 g、 0.4 g 和0.5 g）做出红曲百合糕成品之后，邀请10 位具有丰富感官评定经验的老师和同学，对红曲百合糕依照糕点感官评定标准进行打分，确定最佳添加量。

1.2.3 正交实验设计

以单因素实验结果为基础进行3 因素3 水平的正交实验，以感官评分作为评定标准，确定百合山药的最优组合，正交实验因素水平见表1。

表1 正交因素水平表

1.3 感官指标评价

通过对红曲百合糕的色泽、形态、组织结构、滋味和气味对食物打分，从而判断食物的品质。本课题邀请10 位具有丰富感官评定经验的老师和同学，参考《糕点通则》，并结合百合的特性，对红曲百合糕进行感官评价，见表2[4]。

表2 红曲百合糕感官评定标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 百合添加量对红曲百合糕的影响

从图1 可以得出，以100 g 中筋面粉为定值，把酥油添加量固定为45 g，木糖的添加量固定为15 g 时，当百合添加量为50 g 的时候，红曲百合糕的感官评分最高，既没有影响红曲百合糕的组织结构，又能品尝出明显的百合独有的清香，口感舒适不油腻；当百合添加量小于50 g 时，品尝不到或只能品尝到较淡的百合清香，无法发挥百合独有的清香；当百合添加量大于50 g 时，馅儿中百合的颗粒过于突出，影响了糕点原本的味道，口感偏差，且影响红曲百合糕的组织结构。

图1 百合添加量对感官评分的影响图

2.1.2 木糖添加量对红曲百合糕的影响

从图2 可以看出，以100 g 中筋面粉为定值，把百合添加量固定为50 g，酥油添加量固定为45 g，红曲添加量固定为0.4 g 时，当木糖添加量为15 g 的时候，红曲百合糕的感官评分最高，有甜味且不腻，口感舒适；当木糖添加量小于15 g 的时候，感觉不到甜味或略有一点甜味，无法掩盖白的味苦；当木糖添加量大于15 g的时候，红曲百合糕整体偏甜，掩盖百合的清香，影响糕点整体口感。

图2 木糖添加量对感官评分的影响图

2.1.3 红曲添加量对红曲百合糕的影响

从图3 可以得出，以100 g 中筋面粉为定值，把百合添加量固定为50 g，酥油添加量固定为45 g，木糖添加量固定为15 g 时，当红曲添加量为0.4 g 的时候，红曲百合糕的感官评分最高，外皮呈淡红色，表皮光滑；当红曲添加量小于0.4 g 时，表皮红色太淡容易看不出红曲；当红曲添加量大于0.4 g 时，表皮红色较重，且易影响组织结构。