学校食堂饮食营养卫生管理的开展实践探索

2022-12-07高长华

现代食品 2022年15期

◎ 高长华

（江苏省盐城市建湖县实验初中教育集团东进路初级中学，江苏建湖 224700）

近年来，随着教育教学领域飞速发展以及教育投资力度的不断加大，学校饮食受到社会各界广泛关注，食堂硬件以及软件设施越来越完善，相关监管制度得到深入落实，取得十分显著的成果。不过，由于学校食堂管理较为复杂，现代管理理念并未深入落实，在饮食营养以及卫生安全等方面仍旧存在一定问题，为学生健康成长带来了不利影响。因此，学校有必要了解饮食营养以及卫生在食堂管理中的重要性，积极找出管理中遇到的各类问题，并进行针对性处理，为学生学习、成长奠定一个良好基础。

1 学校食堂饮食营养卫生管理现状

1.1 食堂饮食营养管理不到位，营养知识欠缺

在社会迅速发展以及人们生活质量不断提升的背景下，家长对学生营养均衡的需求越来越高，要求学校食堂通过合理的烹饪技术以及饮食搭配手段来全面满足成长期学生营养需求，为学生提供最佳、最合理的饮食方案，这也是学校食堂在新时期重点追求的目标。但是，受到各方面因素的影响，部分学校食堂工作人员的营养知识相对欠缺，在饮食方面重点追求价格以及温饱，对于饮食的搭配存在不够合理以及科学的情况，日常所提供的食物难以满足学生成长需求[1]。再加上大部分学生对于饮食营养调配关注程度不高，这也使得大部分学生每日能量摄取出现低于或者高于推荐能量供比的问题。以近年来年某一学校调查结果为例，该校在2020 年共针对89 名男生与111 名女生针对三餐能量摄入进行问卷与现场访问调查，结果并不理想，具体如表1 所示。

调查显示，学生三餐能量分配并未完全按照3 ∶4 ∶3 要求，能量分配不够合理科学，存在早餐分配不充足的情况，特别是女生相对较低。表明现阶段学生午餐摄入能量可以基本上满足自身需求，但是功能结构不够合理，主要表现为碳水化合物分配不合理，禽畜肉以及烹调油等占比过高等。

1.2 学校食堂管理制度落实有待进一步提升，监管力度不足

教育部与公安部等联合发布的《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》显示，当前中小学食堂在原则层面不可继续对外承包，采取自营方式为学生供餐，也不再继续签订新的承包合同，食堂管理要始终坚持公益性的经营原则，这一政策的提出为中小学食堂管理工作带来极大便利[2]。过往中小学或者高校等都是将食堂承包给相关供应商，由其组织开展饮食制作与调配，而学校则结合具体情况，针对食堂进行大致管理，极易出现管理不到位的情况。现阶段，由学校自主实施管理，管理制度落实水平以及管理工作开展质量不断提升。但是，食堂日常工作涉及流程相对较多，管理质量与学校重视程度、投入程度、食堂员工个人素质有着密切的关系。部分学校因为对食堂投入力度相对较小、管理时间相对较短、缺乏专业的管理团队，管理制度落实有待进一步提升，在实施卫生管理过程中仍旧存在一定的问题。以某市一项调查结果为例，该调查组共针对当地10 所中小学组织开展卫生调查，调查数据如表2 所示。

从这一调查结果来看，现阶段中小学餐厅的食品安全卫生管理意识明显提升，卫生管理制度逐步落实，并取得一定成果，但是制度执行不到位、管理不严格，食品卫生管理质量以及效果有较大的提升空间。

2 学校食堂饮食营养卫生管理实践开展策略

2.1 完善管理制度，落实管理职责

（1）依据《中华人民共和国食品卫生法》《学校卫生工作条例》等完善与改进规章制度，结合谁主管、谁负责管理原则，改进饮食营养卫生管理职责机制，明确食堂饮食管理负责的管理人员，真正做到职责明确、责任落实，为师生提供安全、高质量的卫生管理服务[3]。

（2）构建长期监督检查机制。学校食堂是学校与教师吃饭聚集的最主要场所，食堂饮食营养卫生关系到师生的身体健康。因此，必须要制定完整健全的食品安全营养卫生评估检查机制，明确评估标准，针对食堂卫生以及建筑物安全链当中不同环节，构建长期监督管理机制，以此来高质量落实食堂卫生管理工作，持续提升食堂卫生管理质量以及水平。

（3）组织构建专业食堂卫生监督管理小组。由学校管理人员、后勤管理处以及学生监督管理小组等组成食堂卫生监督管理小组，制定食堂饮食营养卫生管理制度、定期管理机制，针对食堂的生产、购买、销售以及餐后饮食处理等各个环节展开监督管理，每个学期进行联合检查，每周展开饮食营养卫生评估，不断提升监督管理质量和力度，保障食堂食品营养、健康[4]。

2.2 明确饮食营养卫生管理条例，实施全流程监督管理

针对食堂饮食卫生问题，需要结合具体政策要求，全面高质量落实卫生管理条例，加强对物资采购、存储以及使用等整个流程管理力度。

（1）各地区以及各个学校必须要结合政策要求，明确食堂布局以及设施引入需求，实施食堂规划设计。例如，远离有毒有害场所及各类污染源，设立完整健全的食品处理区、就餐区，确保食堂内部粗细加工件与操作间等真正分开分离。

（2）结合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等政策要求，明确卫生管理条例、全面落实卫生管理工作，包括保证食堂内部、外部环境整洁、地面干燥，每周、每月定期组织开展消毒清洁，及时清除厨余垃圾以及餐饮垃圾等。食堂用水必须要与国家规定卫生标准相符合，积极针对自来水等展开消毒处理，设立完整的防蝇、防鼠等设施系统，要求食堂所有工作人员保持良好的职业素养和个人卫生，在工作时期严格佩戴衣帽以及工作口罩，最大程度保证食堂饮食安全。

（3）严格针对食堂物资采购、存储以及使用等进行管理，实施全流程监管工作。①要严格把控物资采购关卡，采购部门需要严格管理食品、餐具、原材料采购渠道以及采购质量，全面落实采购管理制度，针对大宗食品可以采取公开招标、定点集中采购、统一化配送等策略，禁止采购与国家食品安全规定标准不相符产品[5]。②加大对食品存储以及使用管理，构建专业的食品存储机制，食品、原材料做到分类、分架、离地、离墙放置，区分使用加工制作食品的各类工具以及容器，做到生熟完全分离。

2.3 加大对饮食营养搭配管理力度，提升营养搭配合理性

随着社会发展模式转型发展，居民饮食习惯以及饮食模式出现极大改变，高热量、高脂肪，再加上作息时间较为放松，使得中小学生营养不良以及肥胖问题越来越严重。根据江苏省教育厅在2020 年发布的学生体质监测结果，与2019 年相比，2020 年全省中小学男女生体重率下降1.2%、0.6%，超重率以及肥胖率则明显提升，分别达到17.5%、9.3%，与2019 年相比，上升1.6%、2.2%。在这种背景下，学校食堂必须要全方位落实饮食改革操作，助力学生群体组织开展科学、合理饮食，制定完整、健全的饮食搭配方案。①学校需要配置有一定能力以及知识的专职或者兼职食品营养安全健康管理责任人，由其结合《学生餐营养指南》《营养健康食堂建设指南》等各种标准与技术，针对食堂饮食方案展开管理，编制并及时公布每周食堂食谱，引导学校食堂积极针对每周饮食进行规划。②要结合用餐管理人员意见以及规划，对学生菜品、主食等进行合理加工，丰富食品规格和类型，烹饪学生餐时期，需要做到减油、少盐、减糖以及少油炸等，尽量避免采取可能会产生有害物质的各类烹饪方式[6]。此外，食堂制作学生餐时期，从烧熟到学生食用，间隔时间必须要保持在2 h 以内，并保留原材料、食品加工工具、熟食样品，做好全程记录工作。

2.4 做好食堂工作人员培训管理，提升饮食营养卫生管理意识

食堂内部工作人员是营养食品制作安全的最关键因素。对此，针对食堂内容工作人员需要做到以下几点。①结合学校食堂建设情况，高质量组织开展食堂工作人员队伍培训工作，积极组织组建分级培训管理班以及定期管理体系，通过培训提高食堂工作人员饮食营养卫生管理能力、职业素养，使其可以充分结合食堂饮食卫生管理机制，明确食物制作过程中营养与安全的重要性。②设立完整奖惩体系，对饮食卫生管理问题严格追究责任，对于表现优异工作人员则需要给予一定奖励。③加大对学校师生教育力度，普及饮食营养卫生相关知识以及管理重要性，构建多方协同管理治理机制，引导全体学生以及教师对食堂饮食营养卫生进行监督管理，对影响食品安全的行为或者在学校食堂遇到的不卫生行为，利用监督举报电话或者线上平台等及时进行举报，以此来全方位增强学校食堂日常工作实施质量，保证食品营养与安全。