抓炒里脊

抓炒里脊是清宫廷“四大抓炒”之一，说起这道菜据说还与慈禧老佛爷有关。说有一天老佛爷食欲不佳，御膳房做了很多玉馔珍馐，却都不符合老佛爷的胃口。这时候王玉山灵机一动，做了一道自己的拿手菜，受到了老佛爷的赞赏，就问这道菜叫什么名字，听差的上菜慌忙，不知其名，只记得当时王玉山在做菜时的乱抓手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王之子王玉山所烹，名曰抓炒里脊。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。抓炒里脊也从此而名扬天下。

王玉山自从被提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德，日后自然更加尽心尽力。后来相继推出的抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾和抓炒里脊，被称为当时宫廷菜“四大抓炒”，也成了北京风味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。

抓炒里脊与糖醋里脊区别在于：糖醋里脊属于大汁大芡，抓炒里脊是紧汁包芡；糖醋里脊味型属于大酸大甜，抓炒里脊是小酸小甜。这是抓炒里脊与糖醋里脊的两大区别之处，其余制作流程基本一致。

主料：豬里脊肉200克。

调料：料酒10克，酱油8克，盐3克，醋20克，糖25克，姜汁10克，水淀粉10克，绿豆淀粉70克，玉米淀粉30克，葱末3克，姜末3克。

制法：

1.将里脊肉切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，加入料酒、盐，码味；将绿豆淀粉、玉米淀粉，加入水、油调成薄糊；

2.将糖、醋、酱油、盐、姜汁、料酒、葱末、姜末、水淀粉调成碗芡；

3.锅上火注入油待油温6成热时，逐一下入肉片炸制，改小火慢炸、炸透后捞出控油备用；

4.锅上火加入底油，下入碗芡，再将炸好的肉片倒入，翻炒均匀，点少许明油出锅即可。