干炸丸子

干炸丸子是鲁菜的一道传统老菜，到现在很多酒店仍然卖得很好。40年前我在烹饪学校上学的时候就开始学习，当时老师和我们讲以后到酒店工作，碰到点糟熘鱼片的客人一定要小心，能点这道菜的基本都是懂吃的“吃主”，因为制作这道菜要去鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼红，取其净肉，经过刀工处理后上浆滑油，配以清汤和香糟酒进行制作，可以说是十分讲究，只有真正的“吃主”才能品味出其中细微的变化。而过去的干炸丸子基本都用猪肉的边角料绞成肉馅制作，多作为很多客人的下酒小菜，制作起来并不是特别“讲究”。

而今天的干炸丸子，不管是从选料上还是制作工艺上更讲究了：首先要选用猪的五花肉制作，手工剁成肉馅，肉馅不能太细这样做出来丸子才好吃。第二，淀粉选择红薯淀粉，炸出来的丸子更酥脆。第三，用黄酱调味，一增加丸子的酱香味，二炸好以后的丸子不会氧化变色。第四，干炸丸子中不能加葱姜米，葱姜米在炸制时很容易糊，影响菜肴出品，将葱姜打碎，加清水稀释取葱姜水制作，即保留了葱姜的香味，也保证了菜肴出品以后的美观程度。第五，是调制丸子馅的手法，汆丸子要搅、四喜丸子要摔，而干炸丸子要用搋的方法，不能搅，这也是保证丸子酥脆的关键之一。第六，丸子下锅的温度不能过低，不然炸出来的丸子颜色暗淡，不漂亮，油温达到六成热下锅炸制。过去炸丸子讲究“三上三下”，因为过去都是烧煤火的灶台，油温高了要从火上撤下来，温度低了再放回火上，反复三次丸子也就基本炸好了。待丸子漂到油面时捞出，用手勺轻轻敲打放气，再回锅复炸，是保证丸子酥脆的最后一步。炸好的丸子用竹签串上搭配小鸡酥摆盘就可以了。

主料：五花肉馅500克（瘦6肥4）。

调料：盐3克、五香粉1克、黄酱15克、香油15克、葱姜水100克、红薯淀100克、花椒10克。

制法：

1. 将葱姜水100克倒入红薯淀粉100克中澥开，加入盐3克、香油15克、黄酱15克、五香粉1克，再倒入猪肉馅中反复搋匀备用；

2.锅上火，下入花椒小火炒制，待花椒水分炒干，将其碾碎过箩取花椒面，加入熟盐搅拌均匀，调成花椒盐；

3.锅上火注入油，待油温6成热将肉馅挤成直径2厘米的丸子下入锅中，炸至表面定型，丸子漂起后捞出，用手勺轻轻拍打，待油温升至7成热再将丸子下入油锅中复炸。待丸子酥脆后撈出，与椒盐同上桌即可。