中国古代末茶法探析

裘孟荣

(浙江经贸职业技术学院，杭州 310018)

关于中国饮茶习俗的起源，当今学界仍然难有定论。有人曾引用顾炎武《日知录》词句，称公元前316年秦灭巴蜀之战后我国就有饮茶的习俗，可惜的是证据尚不够详实，缺乏足够的历史资料或考古实据供佐证。目前，相对比较一致的意见是饮茶始于西汉，通常以汉代王褒的《僮约》为证。王褒在书中已提及“武阳买茶”、“烹茶尽具”。按《僮约》成书年限推算，中国的饮茶习俗已经历二千余年。确切地说是我国先人在西汉或西汉以前就开始饮茶，也不排除顾炎武的饮茶说。在二千多年的历史长河中，根据煎、煮、点、泡饮时是否加配料以及茶底的形态归纳，我国的饮茶法也不外乎粥茶法、末茶法和散茶法等三种方法。其中粥茶法是在饮茶时以添加其它配料为主要特点，曾在唐朝及唐朝前较为盛行，现今在我国少数地区仍有留存，并又有重新流行的趋势。末茶法是指无论煎、煮、点、泡，茶底始终是以末茶或茶末形态存在的饮茶法。散茶法是以原叶散茶或原叶碎茶为原料的清饮法，茶的叶底为原叶或碎叶形态，至今仍是人们饮茶的主要方法。粥茶法、末茶法和散茶法间互有交集，无明确界限。曾经在我国盛极一时的末茶法自明朝中期消亡至今，已500余年。近代，人们又从邻国日本学习引进抹茶法，不少人将现代日本抹茶法等同我国古代末茶法，因此，有必要对我国古代末茶法进行适当的梳理，便于人们了解真相。我国古代末茶法的历史大致可分为二个时期，一是汉唐阶段，二是宋元阶段。各个时期的饮茶程序及方式都各有特点，予以初步探究。

1 汉唐时期的末茶法

王褒的《僮约》虽能初步证明饮茶源于汉代，但针对如何饮茶，未作详细解释。有关汉代的饮茶法记述人们通常引用“《广雅》云：‘荆巴间采叶作饼……欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之’”,这段文字出自《茶经》，是陆羽当初引用了三国时期(魏)张揖所著《广雅》。中国茶叶博物馆周文棠认为“瓷器”称呼始自南北朝，“茗饮”称呼出现在拓跋氏入踞中原之后，《广雅》所述文句出在南北朝之后。安徽农业大学丁以寿也认为陆羽所引这段文字并不见于现今藏本《广雅》,且与《广雅》释字的体例也不符，认为这段文字很可能是《广雅》的注文。总结周、丁二人的观点，注书之人当是南北朝之后的某人。《广雅》成书于三国时期，注书之人虽生活在南北朝之后，但相隔时间也不算太远，约250年左右。如用竹简成书，依然清晰可见，注书之人常按出处注解，有根有据。因此，《广雅》所云应该可信。“捣末”是指将茶捣碎成末状，成茶末，《广雅》已明确记载了末茶法，也就是说至少在三国时期，人们已应用末茶法饮茶。

东晋杜育在《舜赋》中写道:“惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,哗茗春蔽。”，其中“沫沉华浮”是指茶沫沉下，汤华浮上。古时“沫”通“末”，明确反映出当时茶底成末状，应该是茶被捣碎或碾碎成茶末后再煮。进一步证实东晋时期末茶法的存在。

在汉魏晋南北朝时期，茶即时制成茶末后，通常放入鼎、釜而煮,再转盛到碗内饮用。茶末法最终是通过煮茶法得以实施。

唐朝陆羽《茶经》记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉……”,意思是饮茶有粗、散、末、饼四类,用刀砍开，炒，烤干，捣碎成茶末，放到瓶缶中，用开水浸泡。文中虽未注明何种茶需捣碎，但也已讲明茶要么用末茶直接浸泡，要么捣碎成茶末后浸泡。末茶法借助简单方便的泡茶法实施。

煎茶是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种茶的烹煎方法，有备器、炙茶、碾罗、择水……等九道程序。其中的“碾罗”将茶饼用碾碾成末,再用罗筛之使茶末大小均匀。证明烹煎时最终所用原材料也是茶末。

到唐朝后期，又兴起“点茶”，也就是将茶末放在茶盏之中，再直接注入开水冲饮。“点茶”可充分发挥末茶的特性，另外，注水时还十分讲究控制水流、水量、落水点技巧。

综上所述，自三国至唐朝历史时期，末茶法主要是借助煮茶、煎茶得以具体实施，即末茶煮饮法，是当时的主流饮茶法。末茶煮饮法以煮茶为主要手段，人们常称“唐煮”。

2 宋元时期的末茶法

宋代盛行点茶、斗茶和分茶。点茶原本仅仅是福建地区民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法,北宋名臣蔡襄将其收录进自己的农艺名著《茶录》，后伴随蔡襄的书法在社会上一起广泛流传,久而久之，点茶技法日益为各地人们所接受。特别到大观年间，宋帝徽宗亲自编写完成《大观茶论》，再次介绍末茶点饮；有皇帝推荐，点茶法自然就很快地成为当时人们的主导品饮方式。 近年，在河北省张家口市宣化区的辽代墓葬中出土壁画——茶道图，画中显示，位居北方的辽国宫庭贵族在那时已时兴点茶。

点茶的程序有:备器、碾茶、罗茶、候汤、点茶，其中碾茶与罗茶的要求比唐朝高出许多。碾茶时要求先将茶饼用净纸严密包裹，用槌敲碎，再将碎茶块放置于碾槽内,快速用力地碾茶成粉末。当然，更多的是利用官办水磨坊统一碾磨。罗茶将碾磨好的茶末放入茶罗中细筛,为确保点茶时“入汤轻泛,粥面光凝,尽茶色”，要求茶罗的罗底一定要非常之细，其罗底常称之为末茶。在不否定皇室、官员们按《大观茶论》、《茶录》的点茶程序操作的前题下，相信极大多数人是直接从茶商那儿购买末茶点饮，省去了碾茶、罗茶环节。在宋朝，无论点茶还是斗茶、分茶技艺，都以末茶为基本原料。因此，末茶法随着点茶及斗茶、分茶技艺的普及与发展而走向最昌盛的时段。

元代王祯《农书》记载：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。”，其中饮用末茶、蜡茶多用末茶法。关于蜡茶在元书中虽有介绍，但到元代中后期已 极为少见，仅为权贵偶然品尝之绝品。至于点茶、分茶之法，也大大不及前朝盛行。张雨的“ 速唤点茶三昧手, 酬我松风次兔毫” 、耶律楚材的“黄金小碾飞琼屑,碧玉深瓯点雪芽”等；谢宗可的“ 竹阴微转罢分茶。”李孝光的“客来犹记话分茶。”等提及点茶或分茶，不过，像这样在元诗中出现已属小概率事件。说明到元代，末茶法虽在小范围群体内依然应用，但已转入衰退期。

洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋废团茶而兴散茶。从此，茶的瀹饮为越来越为广大普通老百姓所偏爱，点茶、分茶等快速退出人们的视线，以至于到明代中期，丘濬著书称“元志犹有末茶之说，今民惟闽广用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣”。我国末茶法饮茶习俗消亡。

自宋朝至明朝中期，末茶法主要是借助点茶、分茶及斗茶得以具体实施，即末茶点饮法，是宋朝时的主流饮茶法，是元朝前期的主要饮茶法之一。末茶点饮法的主要特点是煮水不煮茶，以煮水为主要手段，人们常称“宋点”。

3 我国古代末茶法衰亡的原因分析

纵观我国古代千年末茶盛衰史，不难看出，主要经历了末茶煮饮法与末茶点饮法两阶段，从早先的末茶煮饮阶段发展到末茶点饮阶段，从早期的煮茶阶段发展到煮水不煮茶阶段，末茶盛极而衰，最终消亡。分析其最终衰亡的主要原因主要有如下几点：

3.1 文明断层导致末茶法快速衰退

“点茶”、“分茶”与“斗茶”是宋朝独创的一门特殊茶艺，可统称为末茶点茶法，是宋茶文化的代表，并为当时的精英阶层广泛推崇。蒙古大军横扫中华大地，宋朝灭亡，使一脉相承数千年的华夏文明由此而产生断层。元朝初期，茶根本没有被统治者所接受。即使到忽必烈统治时期，统治者还没有真正认识到茶的重要性。等到白赓迸谏后，元帝才忽然醒悟，认识到茶不但是中原百姓的生活必需品，而且还从中有利可图，于是才下诏恢复中原茶榷。宋灭后，中原民族被动奴化，汉族人处于社会最底层，再是元朝人分十等,九儒十丐，前朝的精英及文人雅士大都需先满足生存，很难再谈风雅，再无心以品茶抒发情感。元朝蒙古诸帝多不识汉字或识字有限，鲜见以品茶抒发情感之事。在元朝，茶仅以满足人们生理需要的生活必需品形态继续存在，而内涵有丰富文化元素的末茶点茶法只好进入快速衰退期，到后期，仅局限在很小范围内使用。

3.2 煎煮法、泡饮法压缩末茶法之空间

进入元朝后，迫于各种压力，人们再也无心沉浸在程式烦琐的点茶、分茶及斗茶茶艺之中，沉寂了数百年的煎茶法、煮茶法重新回归，以满足人们对茶的生理需求。元朝虽无任何茶书记载存世，但在《全元曲》中关于煎、煮茶的记载多达40余处，如在《半夜雷轰荐福碑》、吴仁卿【双调·拨不断】《闲乐》、徐再思【中吕·普天乐】《龙庙甘泉》等曲中都有明确表述。由此推论，煎茶法、煮茶法在元朝重新占据举足轻重的地位。1982年，内蒙古赤峰博物馆曾清理元宝山、沙子山两座元墓，其中一墓穴的壁画就画着开水冲茶图，说明元朝已出现新的饮茶方式——泡茶，即用沸水直接冲泡散茶。因此，元朝煎茶法、煮茶法的回归，泡茶法的兴起大大压缩了末茶法的空间。到明朝，瀹饮法广泛地为社会各阶层所接受，根植于普通平民百姓之中，已成为整个社会的生活艺术，同时还促进了中国茶业的发展，形成以炒青绿茶为主，兼有烘青、蒸青绿茶的新局面，彻底挤压了末茶法的空间。特别是到明朝中期，以瀹饮法为代表的散茶法完全取代了末茶法。

3.3 末茶法自身缺陷致继续普及困难

在宋代，末茶法是全社会的主流茶艺，但随着时代变迁，其缺陷也暴露无遗。一是失其真味。在点茶或斗茶时,人们要求茶汤呈白色,这就要求在茶叶的制作过程中尽量榨尽茶叶原汁,去除苦涩味，也就是去除茶叶中的茶多酚、茶碱、花青素等有效物质，使其原材料在色、香、味等诸多方面与原来的自然物性相违背。二是原材料的制造成本过高。在宋朝，蔡襄小龙团茶价格昂贵，欧阳修评价：“凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。”。宋代北苑贡茶所费奢靡，银丝水芽制作工艺更为苛严，每片仅工价达四万。因此，高制作成本阻碍了末茶法在宋灭后的我国社会各阶层中继续普及。

3.4 明朝皇帝的推波助澜

元未明初，末茶法实际已鲜见于世面，广泛采用叶茶(散茶)为原料煎、煮、泡茶等法已成为主流。明洪武二十四年，皇帝朱元璋下诏将贡茶改用叶茶(散茶)，废除团茶。这道诏书成为压跨末茶法的最后一根“稻草”。当时，人们对此评价很高，明代沈德符《野获编补遗》记载：“上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进。……按茶加香物，捣为细饼，已失真味……今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。”看来末茶法退出中国的历史舞台是当时民心所向，也是历史之必然。