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茶点选配指南

2020-04-30贵茶综合整理

贵茶 2020年1期
关键词:茶点瓜子风味

文-贵茶综合整理

“蓝天衬白云,绿叶映红花称天赐美景;琴音绕雅室,茶点佐香茗谓人造乐事。

一壶上等的茶品,些许佐茶的点心,再加上休闲放松的心情,方能品出茶的真味,感受茶之韵、茶之趣。品茶以茶点相配,方能相得益彰。茶点与茶的搭配,需讲究茶点与茶性的和谐,注重茶点的风味特色,重视茶点的地域习惯,以及体现茶点的文化内涵等。

徽式茶点

讲究茶点与茶性的和谐

常言道:“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。

这里所谓的甜配绿,即甜食搭配绿茶来喝,如甜糕、各式蛋挞;酸配红,即酸的食品搭配红茶来喝,如水果、蜜饯;瓜子配乌龙,即咸的食物搭配乌龙茶来喝,如瓜子、盐豆、笋干。这种茶食搭配原则是茶点与茶性和谐的体现,茶艺人员在服务中应予以重视并灵活运用。

注重茶点的风味特色

茶点与传统点心相比而言,其种类更为繁多、口味多样,制作也更加精美,它的特点是集品尝性、观赏性于一体。就地方风味而言,我国有黄河流域的京鲁风味、西北风味,长江流域的苏扬风味、川湘风味,珠江流域的粤闽风味等,此外,还有东北、云贵、鄂豫以及各民族风味点心。

从茶点的色彩与造型来看,大都讲究其视觉观赏性,要求其色形和谐、小巧精致。例如,体现粤闽风味的“荔红步步高”就是一款精美茶点,它是用荔枝红茶汤混合马蹄粉做成的,外观红白相间,层层叠叠,细嚼凉滑香甜,与红茶配搭,更是回味悠长;又如榴莲酥,其皮薄如蝉翼,表面清亮油润,缀以芝麻粒,形、色兼备,品之,榴莲味浓醇香满口,若佐以茉莉花茶则独有一番妙趣。

简言之,无论是传统点心的春卷、锅贴、饺子、烧卖、馒头、包子、家常饼、银耳羹,还是口味独特的纯天然创新茶点茶果冻、茶瓜子、茶奶糖之类;抑或是仿英式时尚下午茶的各式西点茶食;凡此林林总总的各类茶点都必须因茶客不同的需求,依品茗地点、茶品、环境的不同,进行合理的搭配,同时还应力争组创出具个性化、特色化、多样化的配搭效果,充分展示茶点的风味特色。

讲究茶点的地域习惯

茶点的地域性主要是源于一方的饮食习惯。由于我国茶区广,民俗各异,各地饮茶习俗不同,茶点的区域性特色明显。

例如,福建省的闽南地区和广东省的潮汕地区喜喝乌龙茶,且多以小壶小杯的工夫茶泡法,细啜慢饮,所配茶点不仅味道可口,而且外形精雅,主要有绿豆茸馅饼、椰饼、绿豆糕、芋枣以及膨化食品、蜜饯等;

广东人的早茶俗称“一盅两件”,意思是一盅茶,两道点心,既可饱腹又不失品茗之趣。

而江、浙、皖一带喜喝当地产的名优绿茶,清饮为主,不仅茶具精美,茶点亦精致美味,且江南风情浓郁,茶点主要有瓜子、盐豆、笋丝、茶干、糖果、蜜饯等。

粤式茶点

再如,与南方不同,北京的茶馆茶点主要有艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼等,顾客可边品茶,边品尝茶点;在北京另有一种茶馆叫“红炉馆”,其沿袭清朝宫廷文化,茶点比较传统,茶馆设有烤饽饽的红炉,做的是满汉点心,小巧玲珑,大八件、小八件的,这些都是地域习惯的反映。

此外,少数民族地区茶点就更是民风十足,琳琅满目。因此,茶点的配搭若以地域习俗为风格也是不错的选择。

福建茶点

体现茶点的文化内涵

随着时代的发展,茶点的制作不仅讲究色、香、味、形等感官享受,茶点的文化内涵也受到注重。茶艺人员在茶点配搭时应注意到这一点,对每一个茶点品种背后丰富的文化内涵要有所知,要让顾客在品尝的同时,还能了解到鲜为人知的制作方法和故事典故,从而增添茶趣。如在古徽州(今黄山),正月用来招待亲戚朋友佐茶的五款经典徽式茶点:瓜子、花生、蜜枣、顶市酥(俗称“红纸包”)、茶叶蛋就蕴含了徽文化内涵;又如,在扬州,根据名著《红楼梦》创制的“红楼茶点”就曾名噪一时,其包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等茶点在内的25个品种,书中都有出处。可谓是体现茶点文化内涵的经典大作。

反映茶点的时代特征

制茶工艺发展到今天,茶叶已经成为许多特色茶点食品的重要原料。这样的茶点是茶味茶趣的新宠,如绿茶瓜子、茶软糖、茶果冻等。

而受西餐文化的影响,现今广东茶点的制作,烘焙类茶点品种居多,主要有乳香鸡仔饼、松化甘露酥、酥皮菠萝包等其他各式蛋挞、奶挞、酥皮挞、西米挞以及各种岭南风味的酥角等也都是烘焙类茶点的上乘精品,从味道、口感到造型都极具新意,堪称是粤式茶点技术与时尚创意的完美结合。

事实上,当今茶点市场上正在注入越来越多的时尚元素,是茶点具时代特征的反映。茶艺人员在茶点配搭时应将时尚茶点纳人其中,主动引领时尚文化消费大潮。

讲究茶点与器皿、节令的调和

茶点除了本身质量要好,组配要适宜以外,还要有洁净、素雅、别致的盛器来衬托其可口与精美,以令人视觉上得到美的享受。

因此,用于盛放茶点的器皿选用上也应巧运匠心,方可相得益彰。此外,茶点的选配还应考虑节令,一般春季多选用色泽明丽开胃的茶点,夏季多选味道清淡的茶点,秋季多选素雅的茶点,冬季多选味浓的茶点。

总而言之,茶点选配指导原则为“干稀搭配、口味多样、形色相谐、因人而异”。在此基础上,地域特色、风味效果、文化内涵、时尚追求等多种元素都应纳入配搭内容,如此,茶点在饮茶文化中才更具风采。

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