柳林碗团料包配方的工艺优化

张 璐

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

碗团属于山西省吕梁市柳林县的特产，在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗坨、碗脱”。碗团是用荞面同水揉到一块儿，加热熬成粥糊状，放入容器中上锅蒸熟。食用时，浇上醋、蒜、秘制油辣椒，再将它用小刀划开，即可食用[1]。荞面碗团在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。其食用口感受料包的影响较大，但迄今为止，国内外对碗团料包的研究尚未报道。目前，市场上生产的柳林碗团的质量差距不大，所以醇厚和飘香的调料[2-4]成为企业竞争的关键[5，6]。本试验以花椒粉、芝麻酱、辣椒、食醋为主要调料，配以姜末，优化柳林碗团料包的加工工艺，通过单因素试验和响应面试验，以此确定料包加工工艺的最佳配方，最终研制出一种风味独特、口感极佳的料包，为实现料包的工业化生产提供了理论参考，提高了企业竞争力[7,8]。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料见表1。

表1 试验材料

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→称重→调配→烹调→成品→真空包装→杀菌→冷却→成品→低温储藏。

1.2.2 操作要点

辣椒油的制备：取适量辣椒面用烧至七成热的食用油大火翻炒3 min，取出放置到容器中晾凉备用[9]。

花椒粉的制备：花椒清洗，后用小火炒制3 min，将炒制好的花椒制成粉末，然后用玻璃瓶密封保存。

食醋的制备：选择厂家统一的香醋、陈醋、米醋按一定比例配制，密封备用。

袋装及杀菌、冷却：将调配好的酱料采用常压沸水浴杀菌，真空包装，完成后放置在2～4 ℃储藏[10]。

1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验

分别以食盐的添加量(0.02，0.06，0.1，0.14，0.18，0.22，0.26 g)、花椒粉添加量(0.01，0.03，0.05，0.07，0.09，0.11，0.13 g)、辣椒油添加量(2，3，4，5，6，7，8 mL)、食醋添加量(0.5，1，1.5，2，2.5，3，3.5 mL)、白砂糖添加量(0.02，0.06，0.1，0.14，0.18，0.22，0.26 g)、香油添加量(0.1，0.3，0.5，0.7，0.9，1.1，1.3 mL)、酱油添加量(0.02，0.06，0.1，0.14，0.18，0.22，0.26 mL)、姜粉添加量(0.01，0.03，0.05，0.07，0.09，0.11，0.13 g)、芝麻酱添加量(0.05，0.1，0.15，0.2，0.25，0.3，0.35 g)为单因素进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken模型设计三因素三水平的响应面[11-15]优化碗团料包的制作配比。

1.3 测定方法

1.3.1 碗团料包的感官评价标准

以液态复合调味料的感官评定表为标准，随机选取10个年龄不同、性别不同的人，对柳林碗团料包的色泽、滋味、气味、口感4个方面进行感官评定，在品评过程中，单独进行品评，不参与互相讨论，最后结果取平均值。感官评定表见表2。

表2 碗团料包的感官评定

1.3.2 碗团料包微生物指标的测定

1.3.2.1 菌落总数的测定

菌落总数：根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的平板菌落计数法检验。

1.3.2.2 大肠杆菌的测定

大肠菌群：根据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》规定的大肠菌群平板计数法测定。

1.3.2.3 致病菌的测定

致病菌：根据GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》中金黄色葡萄球菌检验方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 试验因素对料包品质的影响

2.1.1 食醋添加量对料包品质的影响

食醋添加量对料包品质的影响见图1。

图1 食醋添加量对料包品质的影响

由图1可知，食醋对料包的色泽、口感等感官品质影响较大。食醋添加量为3.5 mL时，为65分，料包感官品质最差，酸味较重，适口性差，色泽偏黑；当食醋添加量为2 mL时，为94分，料包感官品质最好，细腻，色泽均匀，带有料包的独特香味，酸辣适口；当食醋添加量为0.5 mL时，为68分，辣味较重，气味不协调。当食醋添加量从0.5 mL增加到2 mL时，料包感官品质随着食醋量的增加而上升，因醋带有酸味；当食醋添加量从2 mL增加到3.5 mL时，料包感官品质随着食醋量的增加而下降，因过量添加食醋会导致产品辣度降低和酸味过重。但过少的添加不能反映料包的独特风味。故料包的最适食醋量为2 mL。

2.1.2 辣椒油添加量对料包品质的影响

辣椒油添加量对料包品质的影响见图2。

图2 辣椒油添加量对料包品质的影响

由图2可知，辣椒油添加量对料包的色泽、口感等感官品质影响较大。当辣椒油添加量为2 mL时，为68分，料包感官品质较差，辣椒油越少，会增加产品酸度；当辣椒油添加量为5 mL时，为94分，料包感官品质最好，酸辣适口，细腻，色泽均匀，当辣椒油添加量为8 mL时，为64分，辣味过浓，气味协调性差。当辣椒油添加量从2 mL增加到5 mL时，料包感官品质随着辣椒油量的增加而上升，因辣椒带有香味和特殊口感；当辣椒油添加量从5 mL增加到8 mL时，料包感官品质随着辣椒油添加量的增加而下降，辣椒过多辣味太重会影响口感。故料包的最适辣椒油量是5 mL。

2.1.3 芝麻酱添加量对料包品质的影响

芝麻酱添加量对料包品质的影响见图3。

图3 芝麻酱添加量对料包品质的影响

由图3可知，当芝麻酱量为0.35 g时，为64分，料包感官品质最差，芝麻酱味过浓，质地较浓稠；当芝麻酱为0.2 g时，为94 分，料包感官品质最好，酸辣适口，质地细腻，有光泽，有特殊香味；当芝麻酱添加量为0.05 g时，为69分，酸辣味突出，适口性差，无香味。当芝麻酱量从0.05 g增加到0.2 g时，料包感官品质随着芝麻酱量的增加而上升，芝麻酱带有芝麻香味；当芝麻酱量从0.2 g增加到0.35 g时，料包感官品质随着芝麻酱量的增加而下降，芝麻味过重不能带给料包独特风味及口味、气味。故料包的最适芝麻酱量为 0.2 g。

2.1.4 花椒粉添加量对料包品质的影响

花椒粉添加量对料包品质的影响见图4。

图4 花椒粉添加量对料包品质的影响

由图4可知，花椒粉量为0.13 g时，为80分，料包感官品质最差，花椒味过浓，压抑酸辣味；当花椒粉为0.05 g时，为94分，料包感官品质最好，酸辣适口，细腻，有光泽，有特殊香味；当花椒粉的添加量为0.01 g时，为90分，花椒味较淡。当花椒粉量从0.01 g增加到0.05 g时，料包感官品质随着花椒粉量的增加而上升，因花椒粉带有特殊香味；当花椒粉量从0.05 g增加到0.13 g时，料包感官品质随着花椒粉量增加而下降，花椒粉过多会使麻味变重，料包的口味、气味会逐渐变差。故料包的最适花椒粉量为0.05 g。

2.1.5 食盐添加量对料包品质的影响

食盐添加量对料包品质的影响见图5。

图5 食盐添加量对料包品质的影响

由图5可知，添加食盐的量对碗团料包的口感、滋味等感官品质影响较大。随着食盐添加量的变化，碗团料包感官品质逐渐发生改变，当食盐量为0.02 g时，分数为83分，碗团料包咸味较淡，协调性差；食盐量为0.1 g时，为94分，酸辣适口，细腻，有光泽，食盐量为0.26 g时，为79分，碗团料包感官品质最差，味道偏咸。当食盐的添加量从0.02 g增加到0.1 g时，料包感官品质随着食盐量的增加而上升，适当的添加会增加鲜味，适当咸味会加深料包风味；当食盐的添加量从0.1 g增加到0.26 g时，料包感官品质随着食盐量的增加而变咸，咸味加重不能反映料包特有风味。故碗团料包的最适食盐量为0.1 g。

2.1.6 白砂糖添加量对料包品质的影响

白砂糖添加量对料包品质的影响见图6。

图6 白砂糖添加量对料包品质的影响

由图6可知，白砂糖量对料包的色泽、口感等感官品质影响较大。当白砂糖添加量为 0.02 g时，为79分，很辣或很酸，有异味；当白砂糖量为0.1 g时，为94分，酸辣适口，细腻，色泽均匀，当白砂糖添加量为0.26 g时，为77分，料包感官品质最差，甜味过浓。当白砂糖量从0.02 g增加到0.1 g时，料包感官品质随着白砂糖量的增加而上升，因糖带有甜味；当白砂糖量从0.1 g增加到 0.26 g时，料包感官品质随着白砂糖量的增加而下降，添加过量会增加产品的甜度。但添加的过少不能反映出料包的独特风味。故料包的最适白砂糖量为0.1 g。

2.1.7 香油添加量对料包品质的影响

香油添加量对料包品质的影响见图7。

图7 香油添加量对料包品质的影响

由图7可知，香油量对料包的色泽、口感等感官品质影响较大。当香油添加量为0.1 mL时，为79分，过辣且过酸，气味不协调；当香油添加量为 0.5 mL时，为94分，料包感官品质最好，色泽均匀，酸辣适中，香味浓厚协调，有独特香味；当香油添加量为1.3 mL时，为77分，料包感官品质最差，质地较稀，香油味过浓。当香油量从0.1 mL增加到0.5 mL时，料包感官品质随着香油量的增加而上升，香油香味增加；当香油量从0.5 mL增加到1.3 mL时，料包感官品质随着香油量的增加而下降，添加过量会抑制酸辣味，带有腻味。但添加过少无特殊风味。故料包的最适香油量为0.5 mL。

2.1.8 酱油添加量对料包品质的影响

酱油添加量对料包品质的影响见图8。

图8 酱油添加量对料包品质的影响

由图8可知，酱油量对料包的色泽、口感等感官品质影响较大。当酱油添加量为0.02 mL时，为80分，调料颜色不均匀；当酱油添加量为0.1 mL时，为94分，料包感官品质最好，酸辣适口，质地细腻，有光泽，当酱油添加量为0.26 mL时，为78分，料包感官品质最差，酱油味过浓，无光泽。当酱油添加量从0.02 mL增加到0.1 mL时，料包感官品质随着酱油添加量的增加而上升，酱油能带给产品色泽和酱香味；当酱油添加量从0.1 mL增加到0.26 mL时，料包感官品质随着酱油量的增加而下降，添加过量会加深产品的颜色，导致产品酱味浓重。但添加过少会无料包独特色泽和风味。故料包的最适酱油量为0.1 mL。

2.1.9 姜粉添加量对料包品质的影响

姜粉添加量对料包品质的影响见图9。

图9 姜粉添加量对料包品质的影响

由图9可知，当姜粉量为0.13 g时，为79 分，料包感官品质最差，姜味过浓；当姜粉量为0.05 g时，为94 分，料包感官品质最好，酸辣适口，质地细腻，有光泽，适口性好，有特殊香味；当姜粉量为0.01 g时，为80分，略偏酸或偏辣,姜味明显，当姜粉量从0.01 g增加到0.05 g时，料包感官品质随着姜粉量的增加而上升，姜粉带有一定辣味；当姜粉量从0.05 g增加到0.13 g时，料包感官品质随着姜粉量的增加而下降，辣味过重不能带有料包的独特风味及口味、气味。故料包的最适姜粉量为 0.05 g。

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 响应面试验结果

利用Design-Expert 8.0 中的Box-Behnken 建立试验设计[16-18]，见表3。

表3 响应面设计因素水平

以感官评分(Y)为响应值，选取A(食醋添加量)、B(辣椒油添加量)、C(芝麻酱添加量)3个因素进行响应面优化试验。基于试验中的3个因素和3个水平，共有17个试验点，试验结果见表4，回归方程方差分析见表5。

表4 响应面试验设计及结果分析

表5 回归方程方差分析表

回归方程的建立与显著分析：对表5进行回归分析，可以获得感官分数对食醋添加量(A)、辣椒油添加量(B)、芝麻酱添加量(C)的回归方程:Y=+94.00-2.50A-5.00B-1.25C-3.75AB-11.25AC-1.25BC-13.88A2-8.88B2-11.37C2。

由表5可知，模型的F值=46.80，P值≤0.0001，由此可见，响应面的回归方程达到了非常显著的水平，其中，失拟项是1.67>0.05，说明回归模型具有良好的模拟程度。模型的校正决定系数R2为0.9626，说明该模型与数据拟合度好，可用来预测试验结果。回归模型的一次项A，B(辣椒油添加量)显著。在二次项交互项中，AC、A2、C2极显著，AB、B2显著。影响料包感官品质的3个因素是：辣椒油量>食醋量>芝麻酱量。

2.2.2 响应面分析

根据回归方程绘制响应面图，见图10。它是由响应值与试验因素相互作用的结果形成的三维空间曲面，它能预测并测试变量的响应值并确定变量之间的关系。当两个因素固定时，考察其他两个因素对成品质量的影响。

图10 添加不同量的食醋与辣椒油交互作用下的响应面图和等高线图

由图10可知，随着辣椒油的增加，感官评分先上升后下降；随着食醋的增加，感官评分先上升后下降。等高线偏圆形，可知辣椒油和食醋的交互作用显著(P<0.05)。在辣椒油为5 mL、食醋为2 mL时，感官评分达到最大值。

图11 添加不同量的食醋与芝麻酱交互作用下的响应面图和等高线

由图11可知，随着芝麻酱的增加，感官评分先上升后下降；随着食醋的增加，感官评分先上升后下降。等高线呈椭圆形，可知芝麻酱和食醋的交互作用极显著(P<0.0001)。在芝麻酱为0.2 g、食醋为2 mL时，感官评分达到最大值。

图12 添加不同量的辣椒油与芝麻酱交互作用下的响应面图和等高线图

由图12可知，随着芝麻酱的增加，感官评分先上升后下降；随着辣椒油的增加，感官评分呈先上升后下降。等高线呈圆形，可知芝麻酱和辣椒油的交互作用不显著。在芝麻酱为0.2 g、辣椒油为5 mL时，感官评分达到最大值。

综上，从响应面上看，成品的感官评分随着辣椒油量的增加而上升，但当添加量达到一定水平时，感官评分下降。其次是食醋添加量对料包的感官评分，最后是芝麻酱添加量。

等高线图的形状可以反映两个因素相互作用的强度和意义。图10和图11中的等高线是椭圆形的，可以看出当添加辣椒油和芝麻酱的量较小时，添加食醋的量对感官评分具有显著影响。图12中的等高线是圆形的，表明添加辣椒油量与芝麻酱量的交互作用不显著。

2.2.3 回归模型的验证试验

对获得的最佳配方进行验证测试，并且平行进行3组。试验表明，按最优工艺制作的碗团料包酸辣适口，细腻，色泽均匀，有特殊香味。感官评分为95分，接近理论值94.75分，说明该试验可行。在此条件下，制作出的碗团料包颜色呈亮红色，半透明，有料包独特香味，酸辣适口。

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官评价结果

取得最佳条件后的配比，即食醋1.98 mL、辣椒油4.73 mL、芝麻酱0.20 g，所制备的料包为样品组，其感官评价结果：酸辣适口，细腻，色泽均匀，有特殊香味。

2.3.2 微生物检测结果

细菌总数≤100 CFU/g,大肠杆菌≤30 MPN/100 g ,致病菌未检出。

3 结论

以感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化柳林碗团调料包的配方，得出料包的配方为：食醋1.98 mL、辣椒油4.73 mL、芝麻酱0.20 g、花椒粉0.05 g、白砂糖0.1 g、香油0.5 mL、酱油0.1 mL、食盐0.1 g、姜粉0.05 g。该配方制作的柳林碗团料包色泽均匀、酸爽可口、酱味浓郁、酸辣适口。

醇厚和飘香的调料成为碗团企业竞争的关键。本试验通过单因素试验和响应面试验，以此确定料包加工工艺的最佳配方，最终研制出一种风味独特、口感极佳的料包，为实现料包的工业化生产提供了理论参考，提高了企业的竞争力。