加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究

许丹,朱剑，严忠雍，陈瑜，顾捷

(1.浙江省海洋水产研究所，浙江 舟山 316021；2.农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江 舟山 316021；3.浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江 舟山 316021)

鱼糜制品是以细碎鱼肉或鱼糜，配以大豆油、大豆粉等添加剂，制成弹性高、腥味小、风味独特的低成本产品[1]。我国的鱼糜制品形式单一，极大限制了人们的饮食便利性。鱼糜新产品的研发迫在眉睫，而随着社会的不断进步和人民生活水平的逐步提高，人们越来越重视新产品营养的保护和影响。在日常生活中，各种食品原料都有不同的营养成分,它们通过不同的加工方法被加工成颜色、香味、味道、形状和质量较好的加工制品[2]。不同的加工方法对蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸和挥发性香料的影响较大，这将影响食物的营养价值[3]。

传统的加工方式众多，如蒸制、煮制、烤制、煎制和炸制等。加工方式由于热源和加工工艺的不同，会使加工制品在感官品质和营养价值方面存在差异[4]。蒸制是利用水沸腾时产生的水蒸气使食物熟化的过程，由于蒸制容器中的水汽不易外溢，能较好地保持食物熟化后的汁液和形态，减少营养物质的流失，是最健康的食物烹调加工方式之一[5]。而烤制则有所不同，烤制是利用高热空气对食品进行高温火烤的热加工过程，它赋予了加工制品特殊的香气和表皮酥脆性，可以提高口感，并有干燥脱水、增强储藏性的作用，但是烤制会破坏大量维生素，同时还会损失部分脂肪。

金枪鱼鱼肉具有高蛋白、低脂肪，氨基酸齐全，富含DHA、EPA等多不饱和脂肪酸，且维生素、矿物质含量丰富[6]，由于金枪鱼拥有丰富的营养价值，因此金枪鱼的加工形式多样，有冷冻加工、鱼松加工、罐头加工、超高压加工和副产物的综合利用加工等。而唯独金枪鱼鱼糜制品相对较少，因此研发制备远洋金枪鱼鱼糜产品，寻找适当的加工方式，可填补目前金枪鱼产品系列的空白，能很好地解决金枪鱼产品品种单一、销售疲软等问题。

基于此，本研究以烤制和蒸制两种加工方式制备金枪鱼鱼糜制品，通过对金枪鱼鱼糜制品的营养价值评价，从而找到金枪鱼鱼糜制品的最适加工方式，使其在食品体系中既具有良好风味，又保存了金枪鱼原有的营养价值，为之后的金枪鱼鱼糜制品精深加工提供了理论依据，对提高金枪鱼鱼肉在食品行业中的应用具有参考意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金枪鱼：购自宁波今日食品有限公司，贮藏于-20 ℃冰箱；砂糖、食盐、植物油、香辛料等：食品级；其他试剂：购自国药集团化学试剂有限公司。

GB204电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；ATS-40红外线食品电热烘炉 广东万佳粤丰食品机械有限公司；SZ-5斩拌机 广州旭众食品机械有限公司；JYS-A800绞肉机 九阳股份有限公司；SC-236A全自动电动搅拌器 佛山市顺德区雪特朗电器有限公司；K-350半自动凯氏定氮仪 瑞士BUCHI公司；7900ICP-MS等离子体电感耦合质谱仪 美国安捷伦公司；SYKAM S-433D全自动氨基酸分析仪 德国SYKAM公司。

1.2 试验方法

1.2.1 金枪鱼鱼脯制品生产工艺流程

金枪鱼→采肉→漂洗脱酸→沥干→空斩→盐斩→调味斩→压匀摊片→烘烤→切块→金枪鱼鱼脯产品。

1.2.2 金枪鱼鱼糕制品生产工艺流程

金枪鱼→采肉→漂洗脱酸→沥干→空斩→盐斩→调味斩→成型→蒸煮加热→金枪鱼鱼糕产品。

1.2.3 基本营养成分及污染物测定

水分：参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行测定[7]；蛋白质：参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行测定[8]；脂肪：参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》进行测定[9]；灰分：参照GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》进行测定[10]；汞：参照GB 5009.17-2014《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》进行测定[11]。

1.2.4 挥发性盐基氮的测定

参照GB 5009.228-2016 《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[12]，按照半微量定氮法进行测定，结果用mg/100 g表示。

1.2.5 脂肪酸的测定

采用 GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》略作修改[13]。

样品前处理：采用酸水解-提取法，取样品数克，加入焦性没食子酸0.1 g，95%乙醇2 mL，蒸馏水4 mL，8.3 mol/L盐酸10 mL，于80 ℃水浴40 min，水解完成后，取出冷却至室温。脂肪提取及之后步骤，参照GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》操作。

色谱条件：DB-WAX柱(30 m×0.32 mm，0.5 μm)；检测器温度：240 ℃；进样体积1 μL；分流比20∶1；流速1.5 mL/min；升温程序：80 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min的速度升至120 ℃，保持5 min，接着以2 ℃/min的速度升至180 ℃，保持50 min，再以1 ℃/min的速度升至240 ℃，保持60 min。

1.2.6 氨基酸的测定

1.2.6.1 总氨基酸的测定

蛋白质水解及氨基酸总量的测定方法参考Wang[14]的方法并稍作修改。称取一定量样品，加入水解管中，再加入6 mol/L HCl，抽真空封口水解管，置于110 ℃水解22 h。水解完毕后将水解液用去离子冲洗，定容至25 mL，用0.45 μm滤膜过滤，对滤液进行氨基酸分析。

<1)，且各件产品是否为不合格品相互独立．

1.2.6.2 氨基酸评分

根据联合国粮食及农业组织和世界卫生组织1973年建议的AAS标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式进行营养评价。按公式(1)～(5)分别计算氨基酸评分AAS、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)：

(1)

(2)

(3)

BV=1.09×EAAI-11.7。

(4)

(5)

式中：Ax为待测蛋白质中某一必需氨基酸的含量；As为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量；AEGG为鸡蛋蛋白中同种氨基酸含量；n为比较的必需氨基酸个数；A，B……I为样品蛋白质的必需氨基酸含量；AE、BE……IE为鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量(mg/g N)；PP为样品蛋白质的百分含量。

氨基酸比值系数(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值的均数。

(6)

氨基酸比值系数分(SRC)=100-CV×100。

新城控股高级副总裁欧阳捷表示，流拍地增多是土地市场回归理性的信号。“过去20多年，地价的不断上涨传导至新房房价，进而影响周边二手房价格，构成了房价不断上涨的逻辑链条。地价不断下行将引导消费者预期，促使房价进一步回归理性。”

(7)

式中：氨基酸比值是指食物中氨基酸含量相当于模式氨基酸的倍数，CV是RC的变异系数，CV=标准差/均数。

1.2.7 数据分析

采用Origin 8.0绘图，SPSS 20.0进行相关性分析，表述形式为平均值±标准量，差异性分析采用单因素方差分析方法(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分及污染物

表1 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品营养成分及污染物分析

由表1可知，4种基本营养成分中水分含量最高，分别占72.19%、57.46%和72.87%，其中烤制(金枪鱼鱼脯57.46%)之后的水分含量明显低于蒸制(金枪鱼鱼糕72.87%)之后的水分含量，这主要是因为烤制过程中的瞬时高温会使蛋白质迅速变性，从而产生更多的游离水，使水分含量迅速减少；其次是粗蛋白含量，分别为21.04%、25.10%和15.95%，可以发现蛋白质含量明显高于鸡蛋(12.84%)。粗脂肪含量较低，分别占0.08%、0.88%和0.72%，都低于猪肌肉脂肪含量(5.8%)，而烤制和蒸制之后的脂肪含量并没有减少，是因为在金枪鱼鱼糜制品加工过程中加入了一定量的油脂，据资料报道[15]，在一定范围内脂肪的含量与肉品的风味呈正相关，一定量的脂肪含量能保证鱼糜制品的风味，会使鱼糜制品具有良好的适口性。

由表1可知，金枪鱼鱼糜制品中汞含量均在限量500 μg/kg以下[16]，因此在正常情况下，一些常见的金枪鱼类(黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼等)汞超标的可能性不大，可放心食用。可见，金枪鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质海水鱼类，可作为当今人们理想的保健品和健康食品[17]，而不同的加工方式并不会破坏其基本营养成分，可为之后的金枪鱼鱼糜制品精深加工提供理论依据。

2.2 挥发性盐基氮(TVB-N)

挥发性盐基氮是指动物性食品在微生物和内源酶的分解下，肌肉中的蛋白质产生的氨及其他胺类等碱性物质[18]。TVB-N值可作为反映鱼类腐败程度的指标之一，TVB-N≤30 mg/100 g即为合格。

表2 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品TVB-N值分析

由表2可知，不同的加工方式(烤制和蒸制)不会大幅度影响TVB-N值，两种加工方式下的TVB-N值都保持在10 mg/100 g以下，明显低于金枪鱼原料鱼糜的TVB-N值(11.95 mg/100 g)，说明良好、规范的加工方式有利于提高鱼糜制品的质量。

2.3 脂肪酸的测定

鱼肉中所含的脂质因含有健康有益的多不饱和脂肪酸而变得越来越受到人们的重视，尤其是EPA和DHA在预防动脉粥样硬化、心脏病、抑郁症、中风、糖尿病、肥胖症等方面发挥着重要作用[19]。脂肪酸的组成及含量还会直接影响金枪鱼鱼糜制品的风味，在鱼糜制品加工过程中，加工条件是影响鱼糜制品中脂肪酸含量与组成的重要因素，这将影响加工后鱼糜制品的品质和营养价值[20]。

表3 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品脂肪酸成分分析

续 表

由表3可知，适当正确的加工能明显提高鱼糜制品的脂肪酸含量。烤制处理下饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于原料和蒸制，分别为171.04，172.08，353.93 mg/100 g。

2.4 氨基酸

2.4.1 氨基酸组成及含量

氨基酸是食品中重要的营养物质，不仅如此，它还是重要的滋味成分和气味前体物质，同时还能协同食品体系中的其他成分影响其整体风味[22]。

表4 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品氨基酸分析

续 表

表5 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品必需氨基酸组成分析

由表4和表5可知，共检测出17种常见氨基酸，且不同氨基酸含量差异较大，其中以谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸，而半胱氨酸含量最低，此结论与邹盈的研究结果相一致。从氨基酸总量上分析，金枪鱼鱼糜的氨基酸含量为18.50 g/100 g，金枪鱼鱼脯的氨基酸含量为15.95 g/100 g，金枪鱼鱼糕的氨基酸含量为8.78 g/100 g，必需氨基酸总含量分别占总氨基酸总量的41.70%、42.40%和41.50%，高于WHO/FAO提出的标准蛋白必需氨基酸含量(35.00%)，略低于鸡蛋蛋白标准(49.70%)；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为61.70%、68.25%和67.24%，均高于FAO/WHO提出的参考蛋白模式标准(60.00%)；鲜味氨基酸的组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分别占氨基酸总量的10.27%、15.73%、4.65%、6.11%，表明金枪鱼具有明显的海产鱼类的鲜美品质，也进一步证明了金枪鱼具有较好的氨基酸平衡作用，是一种优质的动物蛋白源[23]。

由表4还可知，加工会对金枪鱼氨基酸含量造成一定量的损失，蒸制(金枪鱼鱼糕)之后的氨基酸含量要明显低于烤制(金枪鱼鱼脯)之后的氨基酸含量。烤制和蒸制之后的总氨基酸含量有较大损失，主要表现在甘氨酸、组氨酸和酪氨酸含量的损失，其中损失较大的是酪氨酸。

2.4.2 氨基酸评分和化学评分

氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)是营养学中对蛋白质进行营养评价的重要指标。以AAS为评价标准时(见表6)，金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的AAS均接近于100，分别为87.57，94.94，89.22。从限制性氨基酸上看略有不同，原料鱼糜的第一限制性氨基酸为缬氨酸，金枪鱼鱼脯的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸和半胱氨酸，金枪鱼鱼糕的第一限制性氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸；而以CS为评价标准时(见表7)，金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的CS分别为58.97，57.68，53.53。综上，金枪鱼鱼脯的AAS和CS都要明显高于金枪鱼鱼糕，此结果表明适当的烤制能保持金枪鱼的营养价值。

此外，赖氨酸的氨基酸评分和化学评分明显高于其余必需氨基酸的评分，因此，对于以谷物为主食的人群来讲，金枪鱼是补充赖氨酸的重要途径，可提高膳食蛋白质的营养价值。

表6 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品氨基酸评分

表7 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品化学评分

2.4.3 营养价值评价

必需氨基酸指数EAAI是同时考虑待测蛋白中所有必需氨基酸相对于一种高价参比蛋白质(一般为标准鸡蛋白)中必需氨基酸的比率，EAAI值越大，代表氨基酸组成越平衡，蛋白质质量和利用率越高[24]。生物价(BV)越高，该种蛋白质吸收消化后的利用程度就越高。营养指数(NI)则综合考虑蛋白质的含量和氨基酸组成。

表8 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品必需氨基酸指数、生物价和营养指数

由表8可知，金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的EAAI值均高于75，说明金枪鱼氨基酸为可用蛋白源，BV值和EAAI值营养评价结果一致，金枪鱼鱼脯的NI均比金枪鱼鱼糕和金枪鱼鱼糜高，分别是金枪鱼鱼糜的1.23倍，金枪鱼鱼糕的1.60倍。这表明鱼糜、鱼脯和鱼糕均具有较高的营养价值，而其中鱼脯(烤制)更能满足人体对氨基酸的需求。SRC值是基于氨基酸平衡理论而对蛋白质营养价值进行评价的一种方法[25]。

图1 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品综合营养价值评价

由图1可知，金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的SRC值分别为74.63，75.75，76.75，接近于虾的SRC值76.50[26]，高于水母的SRC值70.89和海参的SRC值73.97[27，28]。

综合前面几项评价指标结果(见图1)，金枪鱼鱼脯(烤制)在6种评价指标中5项排名第一，只有化学评分排第二，综合来看，其蛋白质的营养价值超过金枪鱼鱼糜和金枪鱼鱼糕(蒸制)。基于以上分析，适当的烤制更有利于营养物质的保存，规范的加工方法有利于提高鱼糜制品的质量。

3 结论

本研究通过烤制和蒸制两种加工方式对金枪鱼鱼糜进行加工，分别制备了金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕，并对加工后的鱼糜制品进行基本营养成分、脂肪酸分析、氨基酸组成分析和营养价值评价。金枪鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质海水鱼类，可作为当今人们理想的保健品和健康食品，而加工方式并不会破坏其基本营养成分。在脂肪酸分析研究中发现，金枪鱼鱼糜制品符合理想脂肪酸的标准，烤制处理下饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于原料和蒸制，表明加工条件是影响鱼糜制品中脂肪酸含量与组成的重要因素，这将影响加工后鱼糜制品的品质和营养价值；在氨基酸组成分析研究中发现，不同加工方式后的两种金枪鱼鱼糜制品均具有明显的海产鱼类的鲜美品质，较好的氨基酸平衡作用，是一种优质的动物蛋白源，而烤制和蒸制之后的总氨基酸含量较金枪鱼鱼糜差异较大，主要表现在甘氨酸、组氨酸和酪氨酸含量的损失，其中酪氨酸损失最大。综合AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRC值评价指标结果，金枪鱼鱼脯(烤制)在6种评价指标中5项排名第一，只有化学评分排第二，综合来看，其蛋白质的营养价值超过金枪鱼鱼糕(蒸制)。基于以上分析，适当的烤制更有利于营养物质的保存，规范的加工方法有利于提高鱼糜制品的质量，可为之后的金枪鱼鱼糜制品精深加工提供理论依据。