调味面制品中蜡样芽胞杆菌污染状况调查分析

季小荣 刘钦钰 陈晓蔚

（江苏产品质量监督检验研究院 江苏南京 210007）

1 前言

蜡样芽胞杆菌，是芽胞杆菌属中的一种革兰氏阳性杆菌，广泛分布于空气、土壤和食品等环境中。当食品中蜡样芽胞杆菌菌量大于105CFU/g 时，会产生毒素，引起呕吐和腹泻。因此，人们也越来越关注食品中蜡样芽胞杆菌引发的食物中毒[1]。

QuanID 微生物质谱鉴定系统由MALDI-TOF质谱仪和微生物数据库组成。其工作原理是，将微生物样品和基质液点样到靶板上，当激光轰击时，基质吸收能量转移到微生物样品，并提供质子给样品，使样品离子化，通过飞行时间后，质量分离器将样品中的蛋白质根据质荷比（m/z）分离，得到样品的蛋白指纹图谱。通过与基于微生物核糖体蛋白和部分具有微生物种属特征的结构蛋白的QuanID 菌种数据库比对，获得鉴定结果[2]。

调味面制品，俗称辣条，具有“高盐、高油、高添加”的特点。由于其口感丰富，价格低廉，吸引了大量的消费者，因此，其产品质量显得尤为重要[3]。本次研究是对调味面制品中蜡样芽胞杆菌的污染状况进行了调查分析，通过调查分析来及时发现调味面制品中存在的问题，确保食品安全，为以后食品监测管理提供一定数据支撑。另外，通过QuanID 微生物质谱鉴定系统对蜡样芽胞杆菌的生化鉴定结果进行验证，确保试验结果的准确性，同时，比较蜡样芽胞杆菌两种鉴定方法的优缺点，为快速鉴定蜡样芽胞杆菌提供了依据。

2 材料和方法

2.1 试验设备

生化培养箱；QuanID 微生物质谱鉴定系统；电子天平；高压蒸汽灭菌锅；显微镜。

2.2 样品来源

从超市购买了300 批次调味面制品。

2.3 培养基和试剂

甘露醇卵黄多黏菌素琼脂（MYP）；胰酪胨大豆多黏菌素肉汤；营养琼脂；胰酪胨大豆羊血（TSSB）琼脂；蜡样芽胞杆菌生化鉴定试剂盒。

2.4 蜡样芽胞杆菌计数方法

GB 4789.14—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》（MPN 计数法）。

2.5 实验过程

2.5.1 样品制备

称取样品25 g，放入盛有225 mL 生理盐水的无菌均质袋中，用均质拍打1～2 min。

2.5.2 样品接种

取3 个连续稀释度的样品匀液，接种于10 mL胰酪胨大豆多黏菌素肉汤中，每一稀释度接种3 管，每管接种1 mL（如果接种量需要超过1 mL，则需要用双料胰酪胨大豆多黏菌素肉汤），于30℃培养48 h。

2.5.3 培养

用接种环从各管中分别移取1 环，划线接种到MYP 琼脂平板上，30℃培养24 h。如果菌落不典型，可继续培养24 h 再观察。在MYP 琼脂平板上，典型菌落为微粉红色（表示不发酵甘露醇），周围有白色至淡粉红色沉淀环（表示产卵磷脂酶）。

2.5.4 纯培养

从MYP 平板上挑取典型菌落，划线接种于营养琼脂平板做纯培养，30℃培养24 h，进行确认实验。在营养琼脂上，典型菌落为灰白色，偶有黄绿色，不透明，表面粗糙似毛玻璃或融蜡状，边缘常呈扩展状，直径为 4～10 mm。

2.5.5 生化鉴定

挑取纯培养的单个菌落，进行革兰氏染色、过氧化氢酶试验、动力试验、硝酸盐还原试验、酪蛋白分解试验、溶菌酶耐性试验、V-P 试验、葡萄糖利用（厌氧）试验、根状生长试验、溶血试验、蛋白质毒素结晶试验。

2.5.6 结果与报告

根据证实为蜡样芽胞杆菌阳性的试管管数，查MPN 检索表，报告每克样品中蜡样芽胞杆菌的最可能数，以MPN/g 表示。

2.5.7 QuanID 微生物质谱鉴定系统微生物鉴定

挑取单菌落，将单菌落涂在靶板上，添加稀释剂及基质，然后上机鉴定。

3 结果与分析

3.1 生化鉴定结果

挑取的典型菌落进行生化鉴定，鉴定结果达到预期生化鉴定结果，具体生化鉴定结果详见表1所示。

表1 蜡样芽胞杆菌生化鉴定结果

蜡样芽胞杆菌生化鉴定项目较多，操作烦琐，成本高，对实验人员要求较高，检测周期长，大部分生化鉴定需要24～48 h，蛋白质毒素晶体鉴定周期长达一周。

3.2 QuanID微生物质谱鉴定系统鉴定结果

根据图1发现，鉴定菌株的质谱峰与QuanID数据库中蜡样芽胞杆菌菌株蛋白，表明鉴定结果为蜡样芽胞杆菌。根据验证，生化鉴定结果与QuanID微生物质谱鉴定系统鉴定结果保持一致。

图1 蜡样芽胞杆菌鉴定图谱

3.3 结果统计

通过查找MPN 检索表，具体检测数据结果见表2。

300 批次调味面制品中，共有28 批次检出蜡样芽胞杆菌，其检出率为9.33%。考虑到调味面制品的渗透压高，虽然污染了蜡样芽胞杆菌，但繁殖较慢，所以，检出蜡样芽胞杆菌样品的MPN 值相对较低。可以看出，调味面制品中蜡样芽胞杆菌污染菌量相对不高，没有达到引起食物中毒的菌量程度，说明调味面制品的食品安全情况较好。检出蜡样芽胞杆菌的调味面制品污染源可能是由于原料和生产环节没有采取相关必要措施。

表2 蜡样芽胞杆菌检测结果

4 结语

通过调查分析，调味面制品中，蜡样芽胞杆菌污染存在，但菌量相对较轻，没有达到食物中毒的菌量，但人们还仍需提高警惕。因为蜡样芽胞杆菌为条件致病菌，一旦有较适宜的生长条件就会大量繁殖引起食物中毒，且大多无腐败变质现象，感官性状正常[4]。所以，需将蜡样芽胞杆菌作为微生物监测的常检项目，定期对调味面制品中的蜡样芽胞杆菌进行监测，保障食品安全。食品企业还需加强对原材料和生产环节的监管，提高生产人员的食品安全意识。一般而言，有部分蜡样芽胞杆菌会带有致病性的毒力基因，所以，在以后的监测过程中，需要辅助监测携带毒力基因情况，才能更全面地了解食品中蜡样芽胞杆菌的污染情况。

目前，蜡样芽胞杆菌的检测方法，仍以国标的生化培养法为主。该方法检测周期长，需要操作人员有丰富的实验经验。而QuanID 微生物质谱鉴定系统鉴定蜡样芽胞杆菌相对于国标生化鉴定具有较大优势，能够简化操作，缩短检测周期，节约成本等。因此，通过进一步研究QuanID 微生物质谱鉴定系统鉴定方法，可以为快速检测蜡样芽胞杆菌等致病菌提供技术手段。