冷冻面制品的研究现状及改良进展

□ 钟 超 国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心

近年来，冷冻食品行业发展迅速，人们对于冷冻食品的需求量也在不断增加。冷冻面制品在冷冻食品中占据了重要地位，各种包子以及饺子等面制品都可以冷冻。但是目前的冷冻面制品工业所面临着各种各样的问题，部分冷冻食品在储藏过程中会出现开裂的现象，并且经过冷冻储存的食品其中的面筋蛋白质量会受到影响，降低整体品质。

1 冷冻对面制品质量的影响

为了方便食用、远距离运输，并保障食品的新鲜程度，就需要将食品制作成冷冻制品，冷冻会对面制品的质量造成影响。因为在冷冻的时候，由于温度较低，会使得面制品内部的一些冰晶会迁移，或者会出现重结晶的状况。并且随着冷冻时间的增加，面制品内部的冰晶也在扩大，从而会导致整体面制品内部组织结构损伤，使蛋白等以及酵母等的活性受到影响。冷藏会导致面制品的整体体积减小，从而会进一步使该产品的整体质量变得更差等。反复冷藏，会对面制品产品造成更加严重的破坏。我国相关学者对面制品冷冻后的质量进行了系统调查发现，冷冻之后的面包品质会下降，同时各种水饺的质量也会下降，因为冷冻或者运输过程会使饺子皮破裂，在用水煮的时候，会出现内部馅掉出的现象，从而影响食用的口感等[1]。

2 冷冻工艺对面制品的影响

随着科学技术水平的不断发展，也产生了各种各样的冷冻工艺。因为越来越多的人发现，冷冻过程会对食品的品质造成影响，因此为了保障食品的质量，就需要改进冷冻工艺。相关人员对冷冻产品的冷冻温度以及冷冻的速度、解冻的温度等方面进行了深入的研究，发现这些参数都会对冷冻面制品的整体质量造成较大的影响。因此，在面制品冷冻的过程之中，为了保障冷冻面制品的质量，需要选择最优冷冻工艺[2]。

在冷冻过程中，冷冻的速度会对面制品内部的冰晶大小及数量造成影响，从而对冷冻面制品的整体质量造成影响。同时速度还会对面制品中的酵母的活力以及内部组织结构等造成影响，从而对冷冻面包的整体体积以及品质造成影响。所以在冷冻过程中，针对不同种类以及不同大小的面制品，需要选择不同的冷冻速度。冷冻温度也会对面制品的质量造成影响，并且在冷冻过程之中需要调整温度。冷冻的时间太久会使得面制品内部的冰晶数量大量的增加，同时也会使面制品大量失水，在后期食用时对口感造成极大的影响。因此，在冷冻过程中，要结合面制品的具体状况，控制冷冻的温度，并且不能够长时间的冷冻储存[3]。

3 冷冻面制品的改良进展探究

虽然随着科学技术的发展进步，已经出现了关于冷冻食品的冷链技术。但是在具体的使用过程中发现，使用该项技术不能够对冷冻的温度进行精确的控制。因此，经过相关专家学者的不断探究发现，为了保障冷冻面制品的质量，并且延长冷冻面制品的保质期，可以使用各种现代化的食品添加剂。在食品添加剂之中，冷冻面制品中所使用的主要添加剂是乳化剂。因为将乳化剂添加到面制品之中，能够使面团具有较强的弹性以及搅拌耐力，从而进一步提升冷冻面制品的整体质量，保障在冷冻过程中面制品的体积不会被严重压缩，同时，让面制品的醒发速度得以提升。在面制品中，还可以添加各种食用胶，让面制品变得更加的粘稠与顺滑，让面制品的乳化效果更加稳定，使内部结构更加稳定，有效提升面制品的整体品质，并且使其货架期得到延长[4]。

4 结语

总的来说，社会在不断的发展进步，人们的需求也变得更加的多样化，对于冷冻面制品的需求量在逐步增加。因为冷冻面制品能够带给人们更加方便快捷的生活体验，获得了广大群众的喜爱。冷冻会使得面制品整体品质下降，为了提高冷冻面制品的品质，需要采取相应的措施进行改进，将改善冷冻面制品质量的相关研究成果应用到面制品生产工业中，对冷冻面制品的质量进行提升与优化，促进冷冻面制品行业的发展，再为人们提供便捷的食品的同时，保证冷冻面制品的品质优良。