面粉及面制品中过氧化苯甲酰的检测误区

面粉及面制品中过氧化苯甲酰的检测误区

建立了高效液相色谱法同时检测面粉及面制品中过氧化苯甲酰和苯甲酸的方法。采用Waters XTerra RPC18（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱，以乙腈-0.4%乙酸水溶液（60/40，体积比）为流动相；以1.0 mL/min的流速检测苯甲酸和过氧化苯甲酰（λ= 230 nm）。在0.125 μg/m L～100 μg/mL范围内线性良好，最低检出限为0.5 mg/kg，加标回收率在90.8%～105%。模拟面粉的储存和熟制过程，发现面制品制备、熟化的过程中，过氧化苯甲酰能快速降解，熟制面制品中基本不能检测出过氧化苯甲酰，而且面制品在植物油中油炸，油脂中添加的抗氧剂与过氧化苯甲酰相互作用，生成可能有毒有害成分。总之，单纯检测面粉及面制品中的过氧化苯甲酰对保证面粉及面制品的质量是不恰当的。（文/韩焕美等摘自《食品研究与开发》2015年第24期）