藤椒风味猪皮香肠的加工

2018-11-01王培培

现代食品 2018年17期

◎ 王培培

（天津春发生物科技集团有限公司，天津 300000）

近几年随着火锅的盛行，川式调味料的麻辣鲜爽也被越来越多的消费者所青睐。而藤椒作为川式调味料中必不可少的原料，它独特的清香椒麻也令消费者记忆深刻。猪皮的蛋白质含量高达35%，脂肪含量仅为猪肉的一半。猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白，经常使用可延缓细胞老化，减少皱纹，具有美容作用[1-3]。香肠是以畜禽肉为主要原料，通过绞制、斩拌、乳化、混合等操作加工成肉馅，填充至天然或人造肠衣中，根据产品的特点进行干燥、蒸煮、烟熏、发酵等加工处理制成的一类肉制品[4]。传统的西式香肠有波诺尼亚、法兰克福、维也纳及台湾风味香肠，并没有一款非常有特色的藤椒香肠产品。本文以猪肉、猪皮为主要原料，结合藤椒风味香料制作的藤椒风味香肠，肠体表面呈黄色，藤椒风味突出，口感爽脆，营养丰富，是一种创新口味产品。

1 材料与方法

1.1 实验材料及仪器设备

1.1.1 实验材料

猪瘦肉、猪肥膘、猪皮、复合磷酸盐、红曲红、食盐、白砂糖、味精、洋葱粉、大豆分离蛋白、亚硝酸钠、青花椒粉、玉米淀粉、香味鲜1#（天津春发）、猪肉膏状香精84210（天津春发）以及藤椒调味油（天津春发）。

1.1.2 仪器设备

电子秤（TCII-2103），梅特勒-托利公司；绞肉机（JS-G81），德国泰利公司；滚揉机（BVGJ-60），杭州艾博机械工程有限公司；搅拌机（JBZK400），晓进机械有限公司；灌肠机（GZY3600），晓进机械有限公司；烟熏炉（YXQ2-2），晓进机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 藤椒猪皮香肠配方单因素实验设计

根据香肠加工的相关经验，确定猪瘦肉与猪肥膘的比例、猪皮添加量、藤椒调味油添加量三个单因素进行实验。添加其他辅料的配方为：复合磷酸盐0.5%、亚硝酸钠0.004%、食盐0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋葱粉0.05%、大豆分离蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鲜1#（天津春发）0.2%以及猪肉膏状香精84210（天津春发）0.3%。

（1）猪瘦肉与肥膘添加比例的选择。猪皮添加量15%、藤椒调味油添加量为0.1%，猪瘦肉与肥膘的比例分别为 63∶7、56∶ 14、49∶ 21、42∶28、35∶35，试验不同的猪瘦肉与肥肉比例对藤椒猪皮香肠感官品质的影响，来确定最佳配比。

（2）猪皮添加量的选择。猪瘦肉与猪肥肉添加比例为49∶21，藤椒调味油添加量为0.1%，猪皮添加量分别5%、10%、15%、20%以及25%，试验不同比例的猪皮添加量对藤椒猪皮香肠感官品质及结构的影响，确定最佳猪皮添加比例。

（3）藤椒调味油添加量的确定。猪瘦肉与猪肥肉添加比例为49∶21，猪皮添加量为15%，藤椒调味油添加量为0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，试验不同添加量的藤椒调味油对藤椒猪皮香肠感官品质的影响，确定藤椒调味油最佳添加比例。

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1.2.2 正交试验设计

藤椒猪皮香肠的制作中，猪瘦肉与猪肥膘的比例、猪皮的添加量、藤椒调味油的添加量将影响香肠的感官品质及质量，将其作为正交实验的3个因素设计正交实验。

1.2.3 感官评分标准

在对藤椒猪皮香肠进行感官评价时，参考表1内容，由10名专业的食品测评人员进行打分，感官评分标准见表[5-6]。

表1 感官评分标准表

1.3 藤椒风味猪皮香肠的加工工艺

1.3.1 工艺流程

原料肉预处理→滚揉腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮干燥烟熏→冷却→包装。

1.3.2 工艺要点

（1）原料肉预处理。原料选用经检验合格的猪瘦肉，剔除表面筋膜。采用13 mm孔板绞肉机绞成肉粒，猪脂肪降温至-4～1℃后采用6 mm孔板绞肉机绞制[7-10]。猪皮清除残余的猪毛，剔掉皮下脂肪，用55～65℃的水过水去油，待冷却后用8 mm孔板绞肉机绞制成粒。

（3）二次搅拌。将腌制好的肉馅放到搅拌机中，按照先后顺序添加洋葱粉、花椒粉、猪肉膏状香精84210、香味鲜1#、藤椒调味油、玉米淀粉等，充分搅拌均匀，肉馅温度控制在8 ℃以下。

（4）灌装。灌装是指将混合好的肉馅在压力作用下填充到人造或天然肠衣中。本实验采用真空灌肠机灌装扭结，选用20#胶原蛋白肠衣。灌装重量32～36 g/根。灌装后，将灌好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆后肠体排列均匀，相互之间不得粘连。

（5）蒸煮、干燥、烟熏。蒸煮是对产品进行热加工的过程，可以使肉黏着[3]，产生特有的风味并稳定肉色，还可以杀死微生物，延长产品保质期。干燥处理可去除肠衣表面的水分，有利于烟熏成分的附着。将挂好的香肠放入烟熏炉中，75 ℃蒸煮35 min至中心温度70 ℃以上，60 ℃干燥15～20 min，55 ℃烟熏10～15 min。

（6）冷却。熟化处理后的香肠需立即使中心温度迅速下降。将产品推进0～4 ℃的冷却间，同时进行喷淋，冷却至肠体温度≤25 ℃。

（7）包装。包装可以保证产品的完整性，避免在运输销售过程中的物理、化学及微生物污染或损害。采用真空包装机进行包装，包装规格5根/包，包装定量145 g/包。

2 结果与分析

2.1 猪瘦肉与猪肥膘添加比例对香肠感官品质的影响

根据猪瘦肉与猪肥膘的不同比例进行单因素实验，灌制香肠，香肠的感官评价结果见表2。

表2 猪瘦肉与猪肥膘添加比例对香肠感官品质的影响结果表

随着猪肥膘比例的加大，香肠的颜色逐渐变浅，口感、组织结构和切片性也发生着变化。由表2可知，猪瘦肉与猪肥膘比例为49∶21时香肠的感官品质最好。

2.2 猪皮添加比例对香肠感官品质的影响

猪皮的添加量直接影响产品的口感与风味。在基础配方的前提下，分别添加10%、15%、20%以及25%的猪皮灌制香肠。该香肠的感官评价结果见表3。

表3 猪皮添加比例对香肠感官品质的影响结果表

由表3可知，随着猪皮添加量的增加，香肠的风味、组织结构与切片性会有提高，在添加量为15%时，香肠的感官品质最佳。随着猪皮添加量的提高，香肠的硬度会变大，切片性变好。可能是因为猪皮中弹性蛋白的交联网络通过构型变化产生弹性。而猪皮中大量的胶原蛋白在热加工的过程中转化为明胶，明胶的网状结构聚合了大量水，使得香肠质地变硬[11-12]。猪皮中胶原蛋白含量远高于弹性蛋白含量，因此随着猪皮添加量的增加，香肠的组织结构和切片性会出现先变好再变差的现象。

2.3 藤椒调味油添加量的确定

藤椒调味油的添加量直接影响藤椒猪皮香肠的风味，在基础配方的前提下，分别添加0.05%、0.1%、0.2%、0.3%以及0.4%的藤椒调味油灌制香肠。该香肠的感官评价结果见表4。

表4 藤椒调味油添加量的感官评价结果表

由表4可知，一定添加量范围内，随着藤椒调味油含量的增加，香肠的口感、组织结构及切片性均无太大变化，风味有明显变化。由于该调味油为浓缩香精，如用量太大，会使藤椒风味过重，掩盖了猪肉特有的香味。由表4可知，当藤椒调味油含量为0.1%时香肠的感官评价最好。

2.4 正交实验结果

以猪瘦肉与肥肉比例、猪皮添加量、藤椒调味油的添加量作为正交实验的3个因素设计正交实验。猪皮香肠正交实验结果见表5，由下表极差可知藤椒调味油的添加量对香肠的品质影响最大，猪瘦肉与肥肉的比例影响次之，猪皮添加量影响最小[13]。藤椒猪皮香肠的最优组合为A2B3C1，即猪瘦肉与肥肉比例为49∶21、猪皮添加量15%、藤椒调味油添加量0.1%。