甜面包制作工艺研究

2018-09-18尤香玲徐向波

江苏调味副食品 2018年3期

尤香玲,徐向波

(四川旅游学院,四川成都 610100)

甜面包是面包市场上较常见的一类面包,多以面粉、酵母、盐、水等为基本原料,以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳制品等为辅料。甜面包口感香甜松软,质地细腻,组织均匀,造型多变,口味繁多,深受消费者(特别是亚洲地区消费者)的喜爱,因此在国内面包市场中占有很大比重。要制作出高品质的甜面包,就需准确把握其制作工艺的要点。

1 甜面包面团的基本原料配比及添加范围

甜面包面团的基本原料配比及添加范围如表1所示。

表1 甜面包面团的基本原料配比及添加范围

从表1可以看出,在甜面包原料中油、糖、蛋的比例较高。结合烘焙工艺理论及实际生产情况可知,不同品牌的面包粉蛋白质含量不同,因此水的添加量要适当增减。不同品牌的砂糖对面包成品影响不大,其添加量宜控制在17%～20%。当添加量低于17%时,面包质地偏硬,成品色泽不佳;当添加量超过20%时,渗透压较高,面包的发酵速度易受影响,且面包成品口感偏甜。盐是制作面包最基本的原料之一,起调节面包发酵速度的作用,其添加量一般控制在1%左右,在欧式面包中的添加量一般控制在2%左右。甜面包中奶粉的添加量一般为4%，当添加量超过4%时,面团容易粘手,不利于整形操作;当添加量为8%时,面团生坯潮湿黏手,操作不便,但是烘烤后的面包香味浓郁。

2 甜面包常用发酵方法

2.1 快速一次发酵法

快速一次发酵法是制作甜面包时最常用的发酵方法。这种发酵方法发酵周期短,效率高,产量高,但是面包风味较差,老化快,贮存期短。

2.2 烫种工艺

烫种工艺严格来说仍属于快速一次发酵法,其最大的特点是在配方中添加一定比例(25%)的烫种,以增加面包的含水量。烫种工艺具备快速一次发酵法的优点,且经这种方法发酵的面包口感柔软,保存期较长。

2.3 快速二次发酵法

快速二次发酵法的主要特点是两次搅拌,两次发酵,中种面团发酵时间较短(30 min)。如果发酵时间超过1 h,则面包成品发酸,影响风味。相较于快速一次发酵法,快速二次发酵法能使面包口感更柔软,保存期更长。

3 甜面包制作的工艺流程

3.1 快速一次发酵法

快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程见图1。

图1 快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程

3.2 快速二次发酵法

快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程见图2。

图2 快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程

4 甜面包制作步骤

以快速一次发酵法为例,甜面包的制作步骤如下。

称料:严格按照配方比例称量,尤其是糖、盐、改良剂的比例。

面团搅拌:将除鸡蛋、黄油、水以外的干性原料混合倒入搅拌缸中,低速搅拌3 min后,加入鸡蛋和水,待搅拌成团后,高速搅拌至面筋形成,然后加入黄油,继续高速搅拌至面筋完全扩展。

松弛:将搅拌好的面团放在操作台上,盖上保鲜膜,松弛10 min。

分割:将面团分割成团,30 g/个。

搓圆:将面团搓圆,表面光滑无褶皱。

松弛:搓圆后的面团松弛15 min。

造型:根据产品要求造型。

最后醒发:湿度80%,温度35%,醒发50 min。

烘前装饰:表面刷蛋液。

烘烤:底火160 ℃,面火200 ℃,烘烤12 min。

冷却:常温下冷却。

5 甜面包制作的要点分析

5.1 原料选择

面包口感优劣很大程度上与面包粉质量高低有关,因此要做出口感比较好的甜面包,就必须选择品质好的面包粉。酵母有新鲜酵母和即发干酵母两种。新鲜酵母风味好,但保质期短,且需低温保存,故应根据实际情况选择酵母种类。此外,不同品牌的干酵母发酵效果有差异,法国燕子牌酵母发酵比较平缓,安琪酵母发酵后劲很足,因此使用快速一次发酵法时,燕子牌酵母的添加量为2%,安琪酵母的添加量为1.5%。面包改良剂型号有很多,不同型号针对不同的面包种类。黄油的品质决定了面包的风味,用动物黄油制作的面包比用人造黄油制作的面包风味更好。

5.2 面团搅拌

搅拌面团时应注意控制搅拌的程度和搅拌以后的面团温度。甜面包因品种不同,搅拌程度略有差异。面团搅拌至完全扩展以后,由于面团搅拌充分,筋力较强，成品面包容易形成褶皱。一般甜面包面团搅拌以后的温度控制在27～30 ℃。若面团温度过高,则面团发酵速度过快,成品风味不佳。

5.3 松弛、搓圆、造型

面团松弛的目的主要是松弛面筋,方便下一步操作,利于搓圆整形,时间一般控制在10～15 min。如果松弛时间太长,甜面包面团自然发酵,影响搓圆整形。搓圆的目的是为造型打好基础,搓圆的效果影响造型。甜面包造型关键在于细节处理,需掌握正确方法,然后勤学苦练。如果馅料太软,可经冷冻成型后,再包入其中。

5.4 最后醒发

甜面包最后醒发时,需控制好发酵的温度和湿度。如果发酵湿度过大,醒发箱中的水就会滴落在烤盘和面包生坯上。当面包生坯从发酵箱取出并直接入炉烘烤后,成品表面就会有气泡产生。因此醒发箱的温度应控制在35～37 ℃,湿度应控制在75%左右。

5.5 烘烤

烘烤是至关重要的一步,直接决定了成品的品质。甜面包由于配方中含有较高的糖,在烘烤过程中很容易上色,因此烘烤时面火应控制在180～200 ℃,烘烤时间应控制在12～15 min。在烘烤过程中,可以打开炉门查看烘烤的程度:如果底火偏高,可以在底部垫一个烤盘,阻断面包和烤箱底火的直接接触;如果面火上色过快,在面包还未成熟的情况下,可以将锡箔纸覆盖于面包表面来控制上色。

6 常见甜面包品种制作工艺要点

6.1 菠萝面包

菠萝面包的特点是在甜面包面团上覆盖一层菠萝面皮。面皮不能太厚,一个50 g甜面包面团所覆盖的菠萝皮大概20 g。如果菠萝皮太厚,面包生坯不容易涨发,烘烤以后的菠萝面包就会过于扁平。此外,菠萝皮在造型覆盖的时候要厚薄一致,烘烤以后的面包才会色泽均匀。在发酵的时候,要注意醒发箱的湿度和温度不能过高,以防止菠萝面皮出油,影响成品效果。