南乳茶香汁配方优化研究

李 锐,李 想,徐长友,任 彬

(1.岭南师范学院 生命科学与技术学院,广东 湛江 524048;2.四川旅游学院 烹饪学院,四川 成都 610100)

南乳又叫红腐乳、红方,以优质大豆为主要原料,以红曲米、绍酒等为辅料,经复合发酵精制而成,富含优质蛋白和人体所需的氨基酸,香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。铁观音茶叶是汉族传统名茶,属于青茶类,是中国十大名茶之一。铁观音茶叶独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香”之誉。铁观音茶叶除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火、敌烟醒酒等功效[1-3]。

由南乳汁和铁观音茶叶制成的南乳茶香汁广泛用于现代中西餐制作,适应冷热菜及多种原材料,不仅具有香气馥郁、健脾开胃、美容、清热降火等功效,还实现了营养均衡,口味协调,能满足不同人群的需要。南乳茶香汁的研制也能推动以茶叶为原料的中餐调味品的开发。本文以铁观音茶叶为主要原料,添加花椒、八角、南乳汁、味精、水、盐等辅料,通过单因素实验和正交试验优化南乳茶香汁配方,以期为菜肴烹饪调味及南乳茶香汁的工业化生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

铁观音茶叶:福建安溪如意茶厂;南乳:鹤山市东古调味食品有限公司;花椒、八角:成都市青羊区麦德龙超市;味精:廊坊梅花调味食品有限公司;水:农夫山泉股份有限公司;盐:中盐成都市盐业公司。

1.2 设备

电子天平:赛多利斯科学仪器有限公司;电磁炉、汤锅:美的集团有限公司;等等。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

南乳茶香汁制作工艺流程见图1。

图1 南乳茶香汁制作工艺流程

1.3.2 操作要点

洗茶:选用保质期内的铁观音茶叶,放入水沸后的平底汤锅中,搅拌10 s后捞出。

花椒、八角初步处理:用清水将花椒、八角洗净后捞起备用。

煮沸茶汁:将铁观音茶叶和花椒、八角放入水沸后的汤锅,加热3 min后冷却1 h,过滤备用。

调和味汁:在汤锅中加入南乳、味精和盐,搅拌均匀。

包装及保藏:冷却至室温后,真空包装冷藏。

1.4 实验方法

1.4.1 南乳茶香汁预制实验

南乳茶香汁配方的基础数据是本研究的重要依据,由专业厨师提供技术配方,通过预制实验确定[4],具体见表1。

表1 南乳茶香汁配方的基础数据

1.4.2 感官评定方法

本实验的感官评定员由5名具备专业素质的成员组成。评定前,针对南乳茶香汁的颜色、气味、质感、口味4个方面的评分情况对评定员进行培训,统一评定标准;评定时,样品用代号表示,对同一样品按不同顺序重复进行3次评分,结果为3次评分的平均值。感官评定标准见表2[5]。

表2 南乳茶香汁感官评定标准

1.4.3 正交试验方法

南乳茶香汁的制作以传统工艺为基础,在铁观音茶叶量恒定的前提下,花椒、八角、南乳汁、盐、味精、水的配比是茶汁滋味口味的主要决定因素。基于此,在花椒、八角、南乳汁、味精、水、盐6个单因素实验基础上,各选择3个较好水平进行6因素3水平正交试验,根据南乳茶香汁感官评定标准进行评价,确定南乳茶香汁最佳配方组合。具体因素水平见表3[6]。

表3 南乳茶香汁正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素实验

本实验设定铁观音茶叶的量恒定,在相同工艺环境下，通过单因素实验分析花椒、八角、南乳汁、味精、水和盐的添加量等因素对南乳茶香汁品质的影响[7-8]。

2.1.1 花椒添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

花椒又称川椒、大椒,在本调味汁中主要起增麻、去除异味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取60、80、100、120、140 g花椒制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价,具体结果见图2。

图2 花椒添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

由图2可知,随着花椒添加量的增加,感官评价分值先升后降,当花椒的添加量为100 g时,评价分值最高。基于此,选取最优添加量80、100、120 g进行正交试验。

2.1.2 八角添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

八角又称大茴香、大料,主要香气成分是茴香醚等。在本配方中,八角主要起去除菜肴中腥膻异味、增加芳香气味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取60、80、100、120、140 g八角制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价,具体结果见图3。

图3 八角添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

由图3可知,随着八角添加量的增加,感官评价分值先升后降,当八角的添加量为100 g时,评价分值最高。基于此,选取最优添加量80、100、120 g进行正交试验。

2.1.3 南乳汁添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

南乳是用红曲发酵制成的豆腐乳,具有健脾开胃的功效。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取300、400、500、600、700 g南乳汁制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价,具体结果见图4。

图4 南乳汁添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

由图4可知,随着南乳汁添加量的增加,感官评价分值先升后降,当南乳汁的添加量为500 g时,评价分值最高。基于此,选取最优添加量400、500、600 g进行正交试验。

2.1.4 味精添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

味精又称味素,其主要成分是谷氨酸钠,具有强烈的鲜味,在调味汁中起增鲜提味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取30、40、50、60、70 g味精制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价,具体结果见图5。

图5 味精添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

由图5可知,随着味精添加量的增加,感官评价分值先升后降,当味精的添加量为50 g时,评价分值最高。基于此,选取最优添加量40、50、60 g进行正交试验。

2.1.5 水添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

水是人体不可缺少的物质,在本调味汁中主要起溶剂的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取600、800、1000、1200、1400 g水制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价,具体结果见图6。

图6 水添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

由图6可知,随着水添加量的增加,感官评价分值先升后降,当水的添加量为1000 g时,评价分值最高。基于此,选取最优添加量800、1000、1200 g进行正交试验。

2.1.6 盐添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

盐呈咸味,在本调味汁中主要起定咸味、提鲜、去除腥膻味、解腻、突出其他香味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取30、40、50、60、70 g盐制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价,具体结果见图7。

图7 盐添加量对南乳茶香汁感官品质的影响

由图7可知,随着盐添加量的增加,感官评价分值先升后降,当盐的添加量为50 g时,评价分值最高。基于此,选取最优添加量40、50、60 g进行正交试验。

2.2 正交试验

在南乳茶香汁制作过程中,铁观音茶叶的量是恒定的,花椒、八角、南乳汁、味精、水、盐的配比是南乳茶香汁品质的主要决定因素。考虑各单因素的交叉影响,本研究进行L18(36)正交试验,通过科学的研究方法,最终确定南乳茶香汁的最优配方。试验结果见表4。

表4 南乳茶香汁正交试验结果

续表4：

由表4可知,A2B3C3D1E3F2是最佳配方组合,即在铁观音茶叶恒定50 g的基础上,花椒100 g、八角120 g、南乳汁600 g、味精40 g、水1200 g、盐50 g。按此配方制作的南乳茶香汁感官评分最高,风味最佳。

3 结论

本研究基于传统烹饪制作工艺,融入现代食品加工技术,通过单因素实验和正交试验,优化南乳茶香汁配方,确定最佳配方:在铁观音茶叶恒定50 g的基础上,花椒100 g、八角120 g、南乳汁600 g、味精40 g、水1200 g、盐50 g。按此配方制作的南乳茶香汁感官评分最高,风味最佳。