麦苗面包的配方研究

曹 阳,张梦月

(江苏食品药品职业技术学院 食品学院,江苏 淮安 223003)

小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,是人类重要的粮食作物之一。宋代《图经本草·米部·卷十八》记载:“凡麦秋种冬长,春秀夏实,具四时中和之气,故为五谷之贵。”麦苗中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、糖类、天然活性酶、叶绿素、胡萝卜素、氨基酸及酚类化合物等营养物质。研究表明,麦类是单向资源中含营养成分最丰富、最全面、最均衡的自然态农产品。

面包是以小麦粉、酵母、鸡蛋、白砂糖、水为主要原料,再添加适量辅料,通过调制面团、发酵、整形、烘烤等工艺流程制作的食品。面包营养丰富,易消化,食用方便,易于储存。

1 材料与方法

1.1 材料

新良高筋面粉，山洼洼大麦若叶青汁麦苗粉,沁沁白砂糖,光明植物黄油,井神海藻食用盐,安琪酵母,奶粉，鸡蛋。

1.2 主要设备

kp-26混合机:新麦机械(无锡)有限公司;SM-716F醒发箱:新麦机械(无锡)有限公司;SM-901C电烤炉:新麦机械(无锡)有限公司;JY2502型电子天平:郑州南北仪器设备有限公司。

1.3 工艺流程

麦苗面包的制作工艺流程见图1。

图1 麦苗面包的制作工艺流程

1.4 操作要点

(1)原辅料预处理。高筋粉在使用前需要经过过筛和调温处理。

(2)基本发酵。将调制好的面团取出揉圆后,置于温度28 ℃、湿度75%的醒发箱中醒发约1 h,待面团体积醒发为原面团体积的2倍左右时,取出翻面,再延续发酵约20 min。

(3)分割整形与醒发。将发酵好的面团切分为60 g左右的小面团,揉圆,摆盘,继续醒发约1 h,直至面团体积醒发为切分揉圆后的2倍左右。

(4)烘烤。在发酵好的面团上刷一层调制好的蛋液,然后放入上火185 ℃、下火210 ℃的烤箱烘烤约8 min,待面包上色后取出,将烤盘调头，继续烘烤约4 min。

(5)冷却、包装。将面包从烤箱中取出,待完全冷却后方可进行包装。

1.5 感官评分标准

采用评分检验法对样品进行感官评价。由20位经过训练的专业人员组成评价小组,参照食品安全国家标准GB 7099—2015《糕点、面包》制定麦苗面包的感官评分标准,并根据该标准进行感官评价,取平均值作为评分结果。感官评分满分为100分,具体评分标准见表1。

表1 麦苗面包的感官评分标准

2 正交试验结果与分析

根据预备实验和单因素实验，确定正交试验的因素与水平。采用4因素3水平设计L9(34)正交试验,确定麦苗面包的最佳配方。正交试验因素水平见表2,结果见表3。

表2 正交试验因素水平

表3 正交试验结果

续表3：

采用极差分析法对麦苗面包配方的正交试验结果进行分析,4 个因素对面包感官品质的影响依次为A>B>C>D,即麦苗粉添加量>白砂糖添加量>黄油添加量>奶粉添加量,得出麦苗面包配方的最优组合为 A2B2C3D2。通过验证实验,确定A2B2C3D2为最优组合,即麦苗粉8 g、白砂糖72 g、黄油64 g、奶粉24 g。

3 结论

本文以高筋粉、麦苗粉、白砂糖、黄油、奶粉、水、盐以及面包改良剂为原辅料,研制麦苗面包。通过单因素实验和正交试验，考察麦苗粉、白砂糖、黄油、奶粉的添加量对麦苗面包感官品质的影响。结果表明：麦苗粉、白砂糖的添加量对产品的感官品质影响较大,奶粉添加量的影响最小。当高筋粉添加量为300 g时,麦苗粉8 g、白砂糖72 g、黄油64 g、奶粉24 g为麦苗面包的最佳配方,以此配方制作的麦苗面包色泽均匀,外形饱满,气孔蓬松,蜂窝匀称,弹性好,松软可口,兼具麦苗及面包的香气。