餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用

耿建暖

(河北环境工程学院 生态学系,河北 秦皇岛 066004)

餐饮业是指通过即时烹调加工、销售餐饮产品,向消费者提供餐饮场所和消费项目的服务性行业。餐饮业作为我国第三产业中的支柱行业之一,对于提高人民生活水平、促进国民经济发展发挥着重要作用。餐饮业的安全问题,越来越受到社会的广泛关注。频繁发生的食源性疾病、食物中毒事件,说明在餐饮业快速发展的过程中,食品安全应引起高度重视。因为餐饮行业从业人员流动性强、产品多样,所以对食品安全的监控具有一定的难度。值得注意的是，合适的食品安全监管体系对于餐饮业的食品安全保障具有特殊的意义。HACCP食品安全控制体系可以实现从农田到餐桌全程质量控制，从采购、贮存、加工、销售、人员素质等方面进行危害分析,确定关键控制点,进而对关键控制点采取相应的监控措施和纠偏措施,以预防和控制食源性疾病及食物中毒现象的发生,确保用餐人员的饮食卫生安全。

1 HACCP综述

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)指危害分析关键控制点,是由加工工艺中的危害分析(Hazard Analysis,HA)和关键控制点(Critical Control Points,CCP)两部分组成的食品安全管理体系。HACCP食品安全控制体系是在SSOP(卫生标准操作程序)和GMP(良好操作规范)基础之上,对全过程中的危害因素进行控制的一种管理体系。该体系的特点是不单纯依靠检验最终产品质量来保证食品安全,而以预防为主,通过逻辑分析预见可能发生的食品安全危害,提前采取措施将危害消除在生产过程中,从而保障食品安全,防患于未然。 HACCP食品安全控制体系由危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控过程、纠偏措施、记录保持程序、验证程序等7部分构成。

2 餐饮业工艺流程危害分析

2.1 餐饮业工艺流程

餐饮业工艺流程如图1所示。

图1 餐饮业工艺流程

2.2 危害分析

根据餐饮业工艺流程,从生物危害、物理危害和化学危害3方面,对每一环节中的危害进行了详尽的分析,并提出了防止显著危害发生的措施,具体分析情况见表1。

表1 餐饮业工艺流程危害分析表

3 关键控制点、关键限值及纠偏措施

根据表1进行危害分析,确定了原料验收、蔬菜水果消毒冲洗、烹饪加热、冷却、餐具消毒5个关键控制点。根据在加工烹调过程中积累的经验,对各指标进行反复检验、修正,确定了每个关键控制点的关键限值。一旦CCP偏离关键限值，便立即采取纠正措施。

3.1 原料购买验收

所购买的原料要符合国家有关卫生标准,不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品。应定点采购,尽可能地从信誉好的大型食品企业采购食品原料,同时索取供应商的许可证和产品合格证明。当发现原料的感官指标不符合标准或所购原料无合格证明、检验检疫证明时,应当拒收或退货。

3.2 水果蔬菜消毒冲洗

为了去除干净水果蔬菜中的致病微生物和农药残留物,应当采用5%“84”消毒液浸泡10 min。若浓度不够应重新配制消毒液,若消毒时间不足应延长消毒时间。

3.3 烹饪加热

加热时,食品的中心温度应达到70 ℃以上。应特别注意解冻不充分的产品、已加热过的半成品、大块肉类食品的加热温度。例如：可食用的四季豆的感官检查标准,应当是锅内所有的四季豆颜色由青绿色变为深褐色。若加热不彻底,或经感官检查发现不符合标准,应进行产品隔离评估、确认偏离的产品、延长烹调时间。

3.4 冷却

在2 h内将中心温度降到21 ℃,在随后的4 h内降到5 ℃。如果不能及时冷却或不能达到冷却温度,那么应立即报告厨师长,进行隔离产品评估。

3.5 餐具(容器) 消毒

每次使用前,必须将餐具(容器)洗刷干净,并用热力消毒。用100 ℃蒸汽消毒10 min以上。如果用洗碗机消毒，那么应将洗碗机消毒温度设为85 ℃,将消毒时间设为1 min以上。大型餐饮单位禁止使用化学消毒方法。消毒后，将餐具(容器)放置于密闭的保洁柜内,防止重新污染。发现餐具(容器)消毒不彻底时,应调整温度,确认偏离的产品,延长消毒时间。

4 执行HACCP计划

HACCP记录系统应包括原料来源、合格证明、检查记录表、加工中的关键控制点监控记录表以及纠偏记录表等。根据危害分析的结果,对关键控制点的显著危害、监控方式、纠偏行动、记录程序和验证程序进行详细分析后制定的餐饮业HACCP计划，见表2。

表2 HACCP计划表

5 结束语

通过对餐饮业工艺流程的分析,确定了原料验收、蔬菜水果消毒冲洗、烹饪加热、冷却、餐具消毒为关键控制点。在操作过程中实行HACCP食品安全控制体系,对于提高餐饮业的安全性具有十分重要的意义。HACCP食品安全控制体系不是独立的,而是建立在GMP和SSOP基础上的，且确定的关键控制点在不同条件下并不完全一致,不可生搬硬套。只有在操作过程中严格执行HACCP计划,才能确保食品安全。