广元市餐饮企业厨房员工紧缺原因分析及对策研究

王 菲,张 敏

(四川省广元市职业高级中学,四川 广元 628000)

“吃”在旅游六要素中排名第一,由此可见餐饮行业在旅游业中的重要地位。一直以来,餐饮行业都是全国优秀旅游城市——广元市的重要产业。《广元市2016年国民经济和社会发展统计公报》数据显示:2016年广元市累计接待游客3792.07万人次,比上一年度增长16.6%;旅游产业总收入为264.22亿元,比上一年度增长27.5%;餐饮业总收入为47.17亿元,比上一年度增长12.0%。根据《2017前三季度广元市经济运行情况分析》可知:至2017年末,境内有1个AAAAA级景区、16个AAAA级景区、5个AAA级景区和5个AA级景区;2017年旅游接待人数为4514.47万人次,旅游产业总收入为334.56亿元,餐饮业总收入为55.37亿。2016年12月29日,中国共产党广元市第七届委员会第二次全体会议通过《中共广元市委关于推进绿色发展实现绿色崛起建设中国生态康养旅游名市的决定》,餐饮行业在广元市迎来快速发展的春天。厨房是餐饮企业的生产部门,菜品质量是企业的核心竞争力,而厨房员工人数是否充足则决定了餐饮企业能否正常运转。对此，文章进行了详细分析。

1 广元市餐饮企业厨房员工现状

笔者曾到广元市餐饮(烹饪)行业协会走访,并对广元万达嘉华酒店、广元天豪酒店、广元丽枫酒店、广元春秋国际酒店、鑫凤白果鸡酒楼、祥和家宴等30余家具有代表性的餐饮企业(包括21家酒店和9家社会餐饮)进行实地市场调研。通过调研了解到,目前广元市区共有接待能力达600人以上的酒店近10家,共有接待能力达400人以上的酒店近20家,其中包括国内知名连锁五星酒店、本土五星酒店以及本地老字号酒店。这些大型餐饮企业采取承包厨房的方式对厨师进行管理。绝大多数厨师来自外地:来自成都的占30%,来自德阳的占24%,来自绵阳的占36%。在调研过程中还发现,餐饮企业存在“师傅好找小工难求”的现象,这导致厨师工作量加大、管理难度增加、人工成本提高等一系列问题。这些问题严重制约餐饮业的可持续发展,进而影响广元市康养旅游名市的建设。

2 广元市餐饮企业厨房员工紧缺原因

2.1 社会认可度低

广元地处川、陕、甘结合部,经济发展相对滞后,老百姓观念比较守旧,一般认为焊工、电工、驾驶员等是体面的技术工人,而厨师则是不入流的从业者。广元市普通厨师每月工资只有2500～4500元,而到长三角和珠三角的电子厂、机械厂等企业务工的人员,每月收入为4000～6000元。因为外出务工比在本地就业待遇高约30%,所以多数人愿意外出进厂务工。

2.2 供需不平衡

近年来,广元市委市政府逐步落实大力发展文旅兴市的战略，大量游客涌入,广元市餐饮业迎来了发展的春天。目前,广元餐饮市场的业态主要有四大类:一是星级酒店;二是以高档酒楼为代表的大型社会餐饮;三是以火锅、汤锅等特色餐饮店和中餐店为代表的中小型企业;四是经营广元凉面等小吃的夫妻小店。根据广元市商务局和工商行政管理局提供的信息得知:2008—2017年,广元市新增五星级酒店2家、四星级酒店11家、大型酒楼55家、中小型餐饮企业200余家,及火锅、汤锅等特色餐饮店和农家乐若干家,共需近万名厨师。广元本地从事厨师的人员数量严重不足。本地厨师不但为数不多,而且接触新型食材的机会少,学习和应用新技术的速度较慢,管理水平较落后,各方面的能力都不能满足广元市餐饮市场迅猛发展的需要,因此大量外来厨师团队进入广元餐饮市场。外来厨师团队以承包厨房等方式进入广元,一方面给广元餐饮业带来了新的活力,促进了广元餐饮市场的繁荣,另一方面使本地厨师团队遭受巨大冲击。

2.3 本地学徒大量外流

首先,年轻学徒往往目光短浅,对自身的职业规划不够重视,职业选择随意选性较大,并且容易被眼前利益诱惑。大多数年轻学徒有出去闯一闯的想法,愿意留在广元市发展的非常少。发达城市较高的薪酬和较多的发展机会也让他们无法抗拒,因此有的南下成都,有的北上京城,还有的去往沿海发达城市。

其次,在厨房师傅与学徒之间存在一定的矛盾。其一,本地的厨房被外来团队承包,厨房师傅大多来自外地,他们关系融洽,本地学徒很难融入；其二,师傅要求学徒踏踏实实学习,然而大多数学徒心浮气躁,不愿意做技术含量较低、琐碎、繁杂的事情,而渴望做有技术难度的工作。根据广元市职业高级中学烹饪专业近五年毕业生就业去向情况统计,可以看出：留在广元本地的学生仅占37.5%,毕业后外出就业的学生占62.5%；学生外出的首选地是成都,其次是北京、上海等发达城市(如表1所示)。广元市内有4所中职学校开设烹饪专业,学生规模基本相同,学生就业去向也相似,可见本地学徒外流情况非常严重。

最后,厨师是劳动强度较大的工作。“做在人前,吃在人后;大家上班你上班,大家休息你还上班。”无论是掌勺师傅,还是切配、打荷(打杂)人员,都需要付出较多体力劳动。除了健康的身体,厨师还要具备较强的耐受力,要能经受炉前高温、油烟熏烤等考验。令人遗憾的是,愿意从事厨师工作的广元本地年轻人较少,愿意做学徒的广元本地年轻人更少。

表1 广元市职业高级中学近五年烹饪专业毕业生去向情况统计表 单位：人

3 解决广元市餐饮企业厨房员工紧缺问题的对策

3.1 提高社会认可度

特色鲜明的法国烹饪在西欧具有较高的影响力。法国人向来对烹饪情有独钟，对他们来说,烹饪不仅是一种重要的生活技能,也是一门艺术,能给人们带来美好享受。在法国,厨师有着很高的社会地位和经济收入,许多年轻人以能去烹饪学院学习并成为米其林星级厨师为荣。中国同样是饮食文化历史悠久的国家,烹饪底蕴厚重,许多特色鲜明的菜肴闻名遐迩,一批技艺精湛的厨师驰名中外。为了更好地继承这一宝贵财富,中国烹饪协会特地制订了“中国厨师之乡”认定方案，通过对“中国厨师之乡”的认定扩大名师品牌效应,丰富烹饪文化内涵,繁荣餐饮市场,促进烹饪产业和地方经济的发展。目前有4个“中国厨师之乡”,分别是广东顺德区、河南长垣县、陕西蓝田县和安徽绩溪县[1]。这4个地区不相伯仲、各有千秋,广元市政府应广泛借鉴其成功经验,改变现状,提高烹饪行业的社会认可度和厨师的社会地位。

人力资源和社会保障局应定期举办公正、透明的全市职业技能大赛,扩大烹饪赛项的规模，提高烹饪赛项的影响力,吸引更多从业人员参加;应隆重举行颁奖仪式,提高获奖者的社会认可度;应授予获奖选手任职企业相应奖牌,提升其社会美誉度,激励企业更加注重厨师职业技能和职业素养的提升。

商务局应定期开展美食推广活动,将参赛选手分为专业组和业余组,要求选手以两湖有机生态鱼、曾家山蔬菜、青川山珍等本地食材为原料,并尽量使用本地烹饪技法进行美食创作。这样做的好处是,在推广本地农副产品的同时,揭示业余爱好者与专业厨师的差距,使人们明白厨师是技术性很强的职业。

人力资源和社会保障局在制定培训计划时,应强调培养中式烹调师的重要性,加强对中式烹调师的职业技能培训。应尽可能在农村和社区开展厨师培训活动,提高厨师的社会影响力和社会认可度。培训活动的有序开展,可以促进烹饪知识普及,提升人民群众的烹饪技能，为餐饮市场提供大量的人才储备。

3.2 留住学徒

厨师学徒的成长主要有两个途径:一是进学校接受系统的理论学习和专业技能练习;二是直接工作拜师学艺。要想留住厨师学徒,可以分别从学校和企业两方面着手。

职业教育服务于地方经济发展。中等职业学校的教育目标是为地方输送初、中级技能人才,促进地方经济发展。学校应加大职业规划等课程的教学力度,使学生对自己的职业生涯有更加明确的规划,不盲目跟风,理智地选择就业地域和企业。学校既可以就近安排实践教学活动,让学生走进本地企业,也可以根据本地企业的需求进行订单式培养,把企业师傅请进教室。菜品在酒店怎么做,学校就怎么教,使学生一出去就可以直接上手,进而缩短学生适应企业的时间,实现校园与企业的无缝对接,让学生更好更快地融入企业,减少外流。

企业应承担起对学徒的责任。要留住学徒,既要重视物质方面的激励,也要重视精神层面的交流。国际知名酒店希尔顿集团对员工的调查显示,37%的员工认为具有发展机会是他们留在酒店的主要原因。餐饮企业要通过与员工的交流,帮助员工规划职业生涯,为员工创造包括内部轮岗培训在内的各种培训机会,鼓励员工接受继续教育深入学习专业性知识和技能[2],进而维持员工队伍的稳定,促进员工和企业共同发展。如果企业在发展过程中给员工提供的上升空间有限,不能满足员工渴望成功的需求,那么将严重影响员工的积极性,降低晋升带来的激励作用[3]。科学的职业规划不但有助于提升员工的收入和职位,而且有助于满足员工精神层面的需求。

要留住学徒还要建设良好的企业环境。餐饮企业不仅要重视组织架构、管理制度等“硬件”建设,还要重视员工的价值观、团队精神等“软件”建设(即企业文化建设)。只有“硬件”与“软件”同步发展,才能使管理的效用发挥到最大。企业文化具有很强的凝聚功能,对稳定餐饮员工队伍的作用明显[4]。餐饮企业文化建设的关键是创造公正、人性化、富有活力的文化氛围。餐饮企业应建立员工的工作环境标准并制定相关管理细则,加强对员工寝室卫生的管理,改善员工的食宿条件。通过创造良好的工作和生活环境,增强员工的自信心,激发员工的工作热情,降低员工的流动率。餐饮企业还应适时开展一些团队活动,搭建各类平台,使员工之间的联系更加紧密,提高团队的凝聚力,增强员工对企业文化的认可度和对企业的忠诚度[5]。餐饮企业若能把上述工作做好,将会起到稳定人心的效果。

综上所述,当前正值广元市旅游业发展的黄金期,餐饮行业厨房员工频繁地换工作或非理性地外出就业,会影响广元市餐饮行业和旅游行业的正常发展。妥善解决厨房员工紧缺的问题,需要政府协调各部门加强人才培养和社会风向引导。管理者应重视员工离职的原因,有针对性地进行整改,满足员工在物质和精神上的合理需求,进而调动员工的工作积极性,实现餐饮企业可持续发展。