探讨不同发酵法对面包品质的影响

2020-08-07北京义利面包食品有限公司

食品安全导刊 2020年15期

□ 路鑫北京义利面包食品有限公司

不同发酵法所制作出的面包品质有所不同，为研究各种发酵方法的作用与影响，结合实际试验进行细致化分析，深度探讨不同发酵法对于面包感官质量及保鲜期的具体影响。

1 面包制作中常用发酵法与具体影响

面包在制作过程中可采用多种发酵方法，例如快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法以及过夜种子面团法等等。使用的发酵方法不同，制作出的面包的各种品质指标也会不一样，主要是因为面包在发酵过程中有多种原材料参与复杂的发酵过程，其中包括酵母、鸡蛋、糖等等，经过加水混合后调配揉成面团，经分割、松弛、成型与发酵等工艺，制作成面包成品。经过发酵加工后，面包会出现体积膨大、组织松软等等自然现象，它的感官体验非常良好。

根据传统试验结果可知，在面包发酵过程中，合理搭配配方对面包品质的影响较大。例如在面包配方中要准确把握奶油、糖及酵母等原辅料与面粉之间的比例，当奶油量为面粉量的10%，酵母量为面粉量的1.5%，白砂糖量为面粉量的16%时，面包的感官品质会达到最佳。

2 不同发酵法对面包品质的影响

为证明不同发酵法对面包品质会产生不同影响，本文展开相关试验进行深入研究。

2.1 试验材料与仪器

此次试验材料主要有面包粉、酵母、食用盐、饮用水、乳粉、奶油与鸡蛋。

此次试验仪器与设备主要由发酵箱、烤箱、和面机、质构仪、电子天平及面包体积测定仪。

2.2 试验基本工艺流程及要点

此次试验采用了5 种面包发酵法，分别为快速发酵法、一、二、三次发酵法及过夜种子面团法。它们的面包发酵工艺流程各有不同，以过夜种子面团法为例，它的发酵工艺流程如下：材料称重→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→松弛→面团成型→最后发酵→烘焙。

其中，快速发酵法的发酵时间相对偏短，该方法可保证在2 ～3 h 内制作出面包，发酵时间最多30 min。

一次发酵法又叫直接发酵法。其工艺如下将所有面包原料混合，调制成面团，再将面团放入发酵箱中发酵。一次发酵法的发酵条件为28 ℃下发酵1 h 以上。

二次发酵一般是在面包整形后进行，二次发酵法又称中种法。其工艺方法如下：先将一部分面粉（50%～100%）、全部或大部分酵母、奶油、水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料进行主面团调粉，再通过发酵、成形等加工工序制作而成。温度一般要求在35 ℃左右，湿度大约85%。二发需要40 min～1 h，面团体积发酵到原来的1.5 ～2 倍即可。二发可保障面包质量，实现对面团的有效整形。

在欧洲国家经常会采用到三次发酵法。其工艺如下，在一、二次发酵的基础之上再次醒发。三次发酵的醒发温度应当控制在35 ℃左右，湿度控制在80%～85%，同时需要发酵箱进行醒发辅助[1]。

3 不同发酵法对面包品质的影响试验结果分析

3.1 面包发酵试验品质评定

对由5 种不同发酵法下发酵的面包进行试验品质评定，对面包的外观、体积、面包芯色泽、质地及纹理结构5 大指标展开评定分析。整个品质评定过程参照面包品质评分标准，如表1。

表1 面包品质评定试验评价方式与评分标准

3.2 面包比容比较测定

对试验中的5 种面包的体积进行测量，结果如表2。

面包比容在5.1 ～6.5 mL/g 为正常水平。采用二次发酵法或过夜种子面团法制作出的面包体积比容明显优于一次发酵法和快速发酵法。另外过夜种子面团法由于发酵时间较长，所以它的酵母能够充分繁殖，成品体积相比于一次发酵更大，非常有利于水分子进入淀粉颗粒内部，并逐渐扩散为晶束状态，最终形成使面包膨胀的稳定三维网状结构，有利于面包面团中产生大量保气力，烘烤后面包的体积比容更容易达到预期理想效果。