黄浆水苹果汁复合饮料的研制

2018-09-18郑宋友段红梅吴淑清

江苏调味副食品 2018年3期

郑宋友,段红梅,吴淑清

(1.浙江李子园食品股份有限公司,浙江金华 321000;2.长春大学食品科学与工程学院,吉林长春 130022)

饮料是人们生活中必不可少的便利饮品。随着人们生活水平的不断提高,饮料的消费量逐年上升,而饮料发展的方向是更具保健功效。黄浆水是加工豆制品时产生的副产品,大多数黄浆水以工业废水的形式直接排放到大自然中,污染环境且浪费资源。黄浆水中富含多种功效物质成分[1],如具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂等生理功效的皂苷[2],具有抗氧化活性并对预防癌症、防止骨质疏松等有一定疗效的异黄酮[3],具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、抗疲劳、增强免疫等功能的大豆低聚肽[4],以及能够双向调整胃肠功能的低聚糖等。苹果汁中含有果糖、葡萄糖、维生素A、维生素C等营养物质,具有促进肾脏机能、调理肠胃、预防高血压等功效[5]。在饮料中添加黄浆水和苹果汁,可增加饮料的营养价值和医疗保健功效。本研究不仅能为功能性复合饮料的研制提供理论依据,还能为黄浆水的回收利用及环保提供有效途径。

1 材料与方法

1.1 材料

泉阳泉桶装纯净水;黄浆水:长春市林园路市场内豆腐坊提供;苹果(富士苹果)、白砂糖:购于长春市前进大街沃尔玛超市;柠檬酸、羧甲基纤维素钠:购于长春市光复路于氏食品添加剂经销处。

1.2 主要设备、仪器

WT 2121S电磁炉:美的集团有限公司;榨汁机:浙江苏泊尔股份有限公司;电子分析天平:上海普乐科学仪器有限公司;冷藏柜:广州乐创有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 制作流程

黄浆水苹果汁复合饮料制作流程见图1。

图1 黄浆水苹果汁复合饮料制作流程

1.3.2 操作要点

黄浆水的煮沸与过滤:将黄浆水加热煮沸5 min,冷却后过200目滤布,制得滤液备用。

其他原材料的处理。① 原料挑选与清洗:选用新鲜无病虫害、无机械损伤、风味良好、色泽均匀、汁多、酸度和果型大小适中的富士苹果,清洗干净。② 烫漂:苹果去皮去核,切成厚度为2 mm的小片,90 ℃条件下加热2 min,捞出后放入凉水中冷却。③ 榨汁过滤:将烫漂后的苹果片放入榨汁机,为防止褐变,放入少许抗氧化剂,榨汁后用纱布过滤得到苹果汁。④ 将准备好的纯净水、黄浆水、苹果汁、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠等按配方比例进行调配。

均质:压力为20 MPa,温度为60～70 ℃。

脱气:将均质后的料液立即在真空度为0.06～0.09 MPa的条件下脱气。

灌装、杀菌:将脱气后的饮料立即进行高温瞬时灭菌(时间15～20 s,温度110 ℃),然后在80 ℃左右灌入清洗干净并已用蒸汽消毒的瓶中,迅速用灭菌后的盖子密封。

冷却:将灌装后的饮料迅速冷却至室温。

1.4 单因素实验

以黄浆水、苹果汁、白砂糖为影响因子进行实验,选取5个水平进行饮料制作,优化后进行正交试验。单因素实验配方见表1。

表1 三种原料不同用量的饮料制作配方

注:X、Y、Z分别为黄浆水、苹果汁、白砂糖的用量,即X=5%、7%、9%、11%、13%;Y=4%、6%、8%、10%、12%;Z=2%、4%、6%、8%、10%

1.5 正交试验

在单因素实验的基础上,优化三个影响因子的取值,进行3因素3水平正交试验,并通过感官评价,最终确定黄浆水苹果汁复合饮料的最优组合配方。

1.6 感官评价

由7名有经验的食品科学与工程专业的师生组成评委,对本次生产的产品进行感官评价。评价标准见表2。

表2 饮料感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

黄浆水、苹果汁、白砂糖添加量对黄浆水苹果汁复合饮料感官品质的影响分别如图2、3、4所示。

由图2可知,黄浆水添加量对产品品质的影响为9%>7%>11%。当黄浆水添加量增加时，会影响饮料的口感，使产品涩味较重，豆腥味偏浓，其添加量达到9%时，产品品质最佳。所以，优选黄浆水浓度为7%、9%、11%进行正交试验。

图2 黄浆水添加量对饮料品质的影响

图3 苹果汁添加量对饮料品质的影响

由图3可知,苹果汁添加量对产品品质的影响为8%>10%>6%。苹果汁的酸甜味在一定程度上可以掩盖苦涩味，当苹果汁添加量为8%时，饮料颜色较浅，苹果的香气较浓，口感良好。所以，优选苹果汁的浓度为6%、8%、10%进行正交试验。

图4 白砂糖添加量对饮料品质的影响

由图4可知,随着白砂糖添加量的增加,饮料的感官评价分值呈增长趋势,在添加量为6%时达到最佳,此时饮料口感酸甜适中,质地均匀,色泽鲜亮,但白砂糖添加量不能太高,否则饮料口感偏甜且腻,甚至略带苦味。所以,选取白砂糖添加量为4%、6%、8%进行正交试验。

2.2 正交试验

在以上单因素实验的基础上,设计正交试验,因素水平见表3,试验结果见表4。

表3 正交试验因素水平

表4 L9(33)正交试验及感官评价结果

由表4可知,黄浆水、苹果汁、白砂糖添加量对产品感官品质影响的顺序为黄浆水>苹果汁>白砂糖,最佳工艺组合为A2B2C2,即黄浆水9%,苹果汁8%,白砂糖6%。但由于表4中第5组A2B2C3的感官评价分值最高,即黄浆水9%,苹果汁8%,白砂糖8%,所以需要对两组配方进行验证实验。经过评委小组的感官评价,得出A2B2C2组分值为92.3,A2B2C3组分值为90.4,最终确定A2B2C2为最佳配方。