铿铿榨声悠远长

余书林

1972年，我这个出生不好的小青年因患腰疼病，在生产队里不能做重活，队长为了甩掉我这个“包袱”，把我安排到了当时的大队综合厂。那个时候，是没有“土壤”让个体工商户生长的。有手艺的师傅们，由大队集中在一起。“综合厂”这个特有的名词是再恰当不过的。综合厂里所有的收入归大队所有，年底分给各生产队。综合厂里的人员参加自己所在生产队里的劳动分红。

我到了综合厂之后，“厂”里没法安排我“腰里疼”的人才能做的事。其实，综合厂里除了那些裁缝、剃头佬、铁匠……之类的手艺人，再就是一个榨坊，一个砖瓦“厂”。我来之前，榨坊里的一位师傅原来读过初中，大队初办小学，他的父亲又是土改“根子”，被抽走当民办老师去了。综合厂领导还算有心，安排我到榨坊里当学徒。我有幸接触了榨油技术和木榨。

大队榨坊里那时已有两种榨机，一种是当时比较先进的液压榨油机（卧式，后一代改进为立式），一种则是古老而传统的木榨。

木榨俗称“撞榨”。顾名思义，撞，撞击的意思。榨者，榨出、榨取。撞榨就是采用撞击的方式将油脂榨出油来。榨油的油脂多以当地土生土长的芝麻、菜籽、棉籽等为原料。虽然我的家乡也产大豆和花生，但是，原先这里的人们不大爱吃这两种油，因此，榨坊里一般不榨这两种油。

从油脂到榨出油来的过程，要经过：炒籽、碾（磨）籽、蒸气，踩饼、撞榨等这一道道工序。这些工序都是有一定的技术含量和难度。不管是哪一道工序做得不认真、不严谨，出现纰漏，都会影响出油率和油的质量。

炒籽用的是一口大铁锅，但是锅的置放，与烧火做饭的锅大相径庭。炒籽的锅不用装水，它的灶面是斜着的，俗称炒籽锅为“歪锅”。炒籽锅斜放，便于锅内油脂的翻动，炒籽的师傅只管把锅内的油脂往上掀，被掀上去的油脂会自动地往下滑落。炒菜籽和芝麻用得是竹笤帚，通常在籽炒好后，直接用笤帚像扫地一样把它们从锅里扫出来，方便、快捷。炒棉珠籽则用锨。因一锅棉籽有好几十斤，加之还附在棉籽上的短绒，它们相互缠绕，用锨掀效果最佳。锨把用一根绳子吊在房梁上，这样，能减少炒籽师傅在锅内翻动棉籽的体力。棉籽炒好后，还要经过砻籽、退壳、筛籽等工序。菜籽和芝麻在焙炒出锅前，要碾破籽粒看里面的成色。通常要炒得色焦而不糊，味香而不醺。不要太嫩，也不能太老。籽炒嫩了，榨出来的油不香；籽炒老了，必然降低出油率。

碾（磨）籽有歌诀：芝麻破皮，菜籽如泥，棉籽碾得像锅巴皮。碾磨芝麻只要“一破两开”就行。菜籽则要碾得“细如粉末”，磨好后的菜籽，用食指头和拇指头碾拭时，手感要特别细腻，没有颗粒状为上成。抓在手里，一捏成团。棉籽碾出来后，要像“榆钱（榆树的种子）”一样，呈一片一片的薄片，黏而不散，才是恰到好处。

蒸气，是榨油中最为关键的一环，这种技术一般都由掌门师傅拿在手里做。蒸气的蒸笼，就是用一些铁条，锻成的一个像锅的形状的半边球体，把它反扣在锅沿上。油料蒸气，先把锅里装满水，烧至沸点后，在蒸笼上铺上纱布包袱，然后把碾好的油脂倒在纱布包袱表面，不用盖。倒在蒸笼上面的油脂量，恰好是一块饼所需要的数量。油脂既要蒸透，又不能丧水（蒸气量过大为丧水）。丧了水的油脂，就会成稀糊状，踩饼时，不容易踩实，即使做成饼后，在撞榨时，油脂也会从饼箍的缝隙里飙出来（挤压得射出来），一块饼能妨碍整个榨筒的出油效果。有时，甚至一榨饼滴油不出。油脂蒸气俗称“站锅”，意味着站在蒸气锅边。站锅的师傅要一刻不离地守在蒸气锅边，随时掌握蒸气的程度。师傅一般都是用右手夹着三根竹签，不住地来回地操动蒸笼上的油脂，给蒸笼上的油脂以充分的出气孔，要是蒸笼上的油脂稍有板结，表面的油脂蒸不透，底下的又易丧水。一旦油料蒸得恰到好处时，“站锅”的师傅就会迅即地取下蒸笼上的纱布包袱，放进徒弟事先准备好的饼“窝”里。

踩饼是学榨油手艺的“跨门活路（即进门学的第一件事）”。那年我进榨坊时，首先学的就是踩饼。学踩饼还要先学抻草。要把一捆杂乱无章的稻草抻得整整齐齐，刚开始也不是一件容易的事。一把稻草拿在手上后，要像抻拉面一样，两只手反复抻，待一把稻草抻顺后，再用钉在柱子上的钯子钯掉稻草秸秆上的苞叶，然后还要将那些除掉了苞叶的稻草，横在钉在柱子上的镰刀口上，把它那参差不齐的两头割齐，让稻草长短一致。开始，我并没注意这抻稻草的过程中，还暗藏着“杀机”，我在钯子上钯那稻草上的苞叶时，却把小指靠手掌的边上钯出了一条口子。当时一滴滴的鲜血“汩汩”溢出，染红了稻草我才发现。至今，我的手上还留着一条一寸来长的疤痕。踩饼之前，要在饼箍里做好饼窝。做饼窝，即把那一把抻齐的稻草在一端的二十公分处扭上一转，再将那扭成绞的地方折成弯，用手把那长约五十公分的一端呈放射性分散开来，接着反过来铺在饼箍上，以这放射性的稻草作为包饼的“经”草，然后用那些钯下来的稻草苞叶铺在那“经”上面，作为包饼的“纬”草。踩饼全凭两只脚。第一脚下去，就要把饼窝内的油脂铺平。踩饼人的脚，要不怕烫。可想而知，刚在锅上蒸得热气腾腾的油脂，温度该是多高？饼要趁热踩，油脂冷了，就踩不紧。特别是靠近饼箍处要踩结实。不然在上榨时，饼就会散掉。踩饼踩饼，就是要把油脂踩成饼。撞榨里的饼直径有七十多公分，厚不过三厘米，要踩好拿在手里不破，也不是一件容易的事。我开始学踩饼的时候，一连三次新踩的饼都是刚侧面立起来，就像现在有些地方新建的桥梁一样，没等汽车上去，桥就垮了。要是解放前，我学这门榨油手艺，肯定要吃师傅的“家伙”的。那时，是集体所有制，损失多少都与师傅无关。师傅只是用鼻孔“哼”了两声。“哼”下之意，不外乎说我很笨吧。我现在写这篇文字，当时情景又历历在目。

撞榨，算是榨油的最后一道工序，也是使力的活路。技术要领也很强。撞杆是一根一丈多长的檀木，只有檀木韧性最强，不易折断。撞杆的前端占整个撞杆的五分之三，较粗，头上镶嵌着一个重约五十来斤的铁砣帽。在五分之二和五分之三处凿有一长槽，长槽的中间拴着一根一尺五寸来长的吊杆（连杆），吊杆的上头系着一根从屋梁上垂下来的缆绳。后端手握的那一头，稍细一些，粗不过虎口，撞榨师傅握着既受用，又好使力气。撞杆用来撞击榨上一个叫“撞钎”的楔子。“撞钎”呈扁锥形，分上下两根。每根的头上也镶嵌着与撞杆上相同的一个铁砣帽，铁帽与撞杆上铁帽呈正、反相对着。撞榨师傅在撞榨时，不是像人们打靶那样，先瞄准目标，然后再撞上去。撞榨师傅而是勾着腰，两只手握紧撞杆，呈前弓后箭架势，先把撞杆的前端压得高高地翘起，慢慢地向前运动到最前的止点，撞杆几乎到了直立的程度。这时，撞榨师傅迅急地向后退跑，一直退跑到最后的终点时，借助惯性，人直立，高高地举起撞杆，再手腕运力让那撞杆的前端落下来。就在那撞杆落下来之际，撞榨师傅倾其身体和所有的力量，猛地撞向木榨上的撞钎。金属撞击金属时，发出“铿”的一声巨响，好似从沉寂中爆炸出的一声“惊雷”。要是饼刚上榨，就这一下，木榨上的楔子能向前推进一寸多远。要不了三五下，榨筒内的油饼，就会被挤压得疼痛难忍，牵动它那大脑的哭泣神经，“恸哭”得“声泪”俱下。这就是撞榨出油的情景，十分壮观。撞榨的师傅这时会像一个勇士追击敌人一样“乘胜追击”，前后不停地迂回，一杆紧接一杆地撞击……

撞榨师傅撞榨时要费很大的力气，即使是数九严冬，哪怕只穿一件油腻的单衣服，身上也是暖气融融。

木榨榨出来的原油，味道纯真，气味浓香，油体清亮，是机械榨榨出来的油不可比拟的。当然现在科技提炼出来的精品油，则另当别论了。

古老的木榨是一个十分笨拙的物体，长有一丈五六尺，高也有五六尺。榨身由四根粗大的枣树挖凿组合而成。枣树质地坚硬，不会变形，它有液体难以浸入，不容易腐朽、受得住挤压等特点。这四根方形枣木，由四个井字架分为两头固定着。四根枣木的中心由“榨木匠”挖凿出一个长约丈许、直径与饼箍稍大一点的内圆空，名叫“榨筒”。凿这么大一个“洞”，榨木匠全凭一张锛，一把大圆凿。做成一个榨，要的时间一般都是讲多少月，而不是多少天。榨木匠一天“挝” （方言：zhua的第二声） 出来的木渣不到两捧。按民间对榨木匠做出来的事情的形容是：“那些木渣要是能吃，供一个榨木匠吃一天都不够。”这说明过去的“木榨”不是做出来的，而是磨出来的。榨筒的两边对开着一道尺来宽的工作槽。供榨师傅装榨、卸榨、分饼箍等工序用。更重要的是供“打榨”（ 挤压油饼）时的诸如：木饼（分别置于油饼的两头）、撞钎、方子等楔子运行。

榨木匠是一种特殊的行业艺人。据说，只传儿子，不传女婿。榨木匠名曰木匠，其实算不得木匠。榨木匠只会做榨和维修榨，连那木匠师傅做得最简单的“拖灰筢”都做不好。榨木匠使用的是“锛”而不是斧头。修整木料，不是 “砍”而是“挝”。榨木匠不使用刨子，要把那些坚硬的木材收拾得光滑如玉，也不是一件容易的事。就说那榨筒的内径，正好是饼箍的外径那么大，要是不光滑、不精确，打榨时，那些饼块就会出现畸形而影响出油。

我1976年从榨坊里出来的时候，我那亲手触摸了三四年的木榨，已经寿终正寝。这时的机械榨越来越先进，出油率越来越高，技术含量越来越低，一般懂机械的人都能操作。炒籽也是机械，甚至不用蒸气、不用踩饼了。只要把炒好的油脂倒进榨里，油就会汩汩流出。

木榨这种古老的传统榨油工具和工艺消失了。我书写它，是它曾经存在过。是想让后人见到这篇文字时，知道历史的长河中，人们的生活中，社会的发展中曾经有过一种“木榨”和榨油这门手艺。是想让它那“铿、铿——”的榨声在历史的长河中源远流长。

责任编辑 林东涵