土榨油是否越“土”越健康

在我国的很多地方，尤其是一些农村地区，依然流行着土法榨油作坊；很多城市人也推崇乡镇的土榨油，还特意去买着吃，不少人给亲朋好友送礼也要带两壶土榨油，甚至有人买小型家用榨油机自己榨油。许多人认为这种“未经现代工业手段处理”“无添加”的土榨油更天然、营养、健康，是绿色安全的食品。土榨油真的越“土”越健康吗？

土榨油中的“健康杀手”

土榨油最大的特点是“土”，所谓“土”其实是指传统的压榨办法。土榨油就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用传统方法压榨得到的油。很多人认为土榨油更好，但实际上，从食品安全角度来看，土榨油是不推荐食用的。

油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。在食品标准和技术上，土榨油被称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。原油中含有很多非甘油酯物质，统称杂质，通常有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物，还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等。土榨油直接采用传统方法压榨，不能有效去除这些杂质。我国标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。因此，土榨油不仅不会更安全、更健康，其中含有的杂质反而会给人们的健康埋下安全隐患。此外，以下问题也是土榨油难以避免的“健康杀手”。

苯并芘 土榨油在制作过程中一般会进行高温处理。在高温处理过程中会形成一些苯并芘，这是一种可能致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标，就是压榨之前高温加热的原因。而且很多土榨油作坊为了提高出油率，在炒籽的时候会把温度炒的很高，这种情况下苯并芘是很容易超标的。

丙烯醛 家庭烹调时都会发现，烧一段时间后油会冒烟，冒出的烟中含有一种物质叫作丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激性。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫“烟点”，烟点越高，越不容易冒烟。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关，大豆和花生原油的烟点一般只有150～160℃，而精炼之后能够达到230℃以上。我们平时在超市购买的食用油都是经过精炼的商品油，除去了油中的游离脂肪酸、色素和香味物质等杂质，因此油的颜色浅、味道平淡、外观清亮，烟点高。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟，在烹调过程中产生的有害物质也更少。土榨油由于没有精炼，烟点往往更低，炒菜时油烟也更大，对人体健康的危害也更大。

脂肪氧化 土榨油没有经过精炼，油脂中的杂质很多，往往也更难储存，容易酸败变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂往往有变质的气味，而且油脂中的不饱和脂肪酸和维生素A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。加之土榨油含杂质较多，更会促进氧化的进程。植物油氧化之后会有一股酸败味。但由于土榨油本身的味道就够大，即使有轻微的酸败味也未必能闻出来。

未知风险 由于没有经过精炼，土榨油还可能含有重金属、农药残留等等很多的未知风险。实际上，目前市场上的土榨油大多数都是散装油，没有标示生产厂家，无生产日期、保质期、食用油名称、成分及QS标识等，是典型的三无产品，没有安全保障。万一发生食品安全事故，也完全无法追溯源头，建议消费者还是悠着点。