不同因素对玉米粉冲调性的影响

孟晶岩刘 森 梁 霞 安 鸣

（山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031）

·工艺技术·

不同因素对玉米粉冲调性的影响

孟晶岩*刘 森 梁 霞 安 鸣

（山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031）

把玉米粉进行挤压膨化形成中空、松散的状态。加入豆粉、燕麦麸皮纤维粉、碳酸钙、麦芽糊精等不同物质，通过对比试验，使玉米粥产品有良好的分散性和冲调性。

玉米粉；膨化；冲调性

玉米作为我国北方主要的粮食作物，多年来，一直是人们维系基本生活的食物。干玉米中每100 g含有热量1 406 kJ、脂肪3.8 g、碳水化合物66.7 g、膳食纤维8 g。随着人们生活节奏的加快，食用方便、物美价廉的玉米粥便成为餐桌上的美食。方便玉米粥一般以粉状产品为主。通过调查发现，玉米粥冲调时都有结块现象，影响玉米粥的质量。本项研究通过对玉米粉进行挤压膨化，把经过提取精制的大豆粉、燕麦麸皮纤维、麦芽糊精、碳酸钙按不同配比,添加到膨化玉米粉中,经过对玉米粥溶解度和分散性的比较，使玉米粥冲调性得到改善，食用起来更加方便。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

膨化玉米粉、大豆粉、燕麦麸皮纤维粉，碳酸钙、麦芽糊精。

1.2 仪器设备

粉碎机、磨粉机、混料机、双螺杆挤压膨化机、恒温水浴锅、干燥箱、布拉班德黏度仪。

2 试验方法

膨化的玉米粉，有很好的糊化度，而糊化使玉米粉冲调后具有较高的黏度、透水性和冲调性差的特性。玉米粉冲调性不仅与粉粒的直径大小、状态有关系，而且与玉米粉中淀粉的糊化带来淀粉分子之间相互作用有关，粉粒直径过大或直径过小，都会造成水介质不易进入微粒，使玉米粉水化以后呈结团状，而且黏度越大，结块能力越强，分散性越差。鉴于以上原因，在膨化的玉米粉中加入大豆粉，燕麦麸皮、碳酸钙、麦芽糊精等具有促进分散作用的介质，使玉米粉形成中空、松散的状态，以达到阻止玉米粉中淀粉分子之间的相互作用，增强分散性，改善玉米粉的冲调性。

3 试验材料制备

3.1 玉米粉的制备

将成熟的玉米经挑选去杂、去皮清洗后，用粉碎机、磨粉机对玉米进行处理，使玉米颗粒度达50～60目，同时调整水分在8 g/100 g。然后用双螺杆挤压膨化机对玉米粉挤压膨化，经过粉碎后过60目筛备用。

3.2 大豆粉的制备

将大豆脱皮、熟化、脱腥、干燥后，经过粉碎后过60目筛备用。

3.3 燕麦麸皮纤维粉的制备

燕麦麸皮经挤压膨化、粉碎后，得到的燕麦麸皮纤维粉过100目筛备用。

4 结果与分析

4.1 水温对玉米粉冲调性的影响

称取玉米粉20 g放入250 g烧杯中，分别加入80℃和100℃的开水各200 mL。静置5 min，可以观察到水会渗漏到烧杯底部，用玻璃棒均匀搅拌，2 min后玉米颗粒分散，形成糊状。结果见表1。

表1 水温对玉米粉冲调性的影响

试验表明，玉米粉中加入80℃和100℃的开水中，在玉米糊的表面都会形成一个个不溶于水的糊化层，阻碍水分渗透，形成结块。同样粒度的玉米粉用80℃和100℃的开水冲调，没有明显差异。

4.2 不同物料的加入对玉米粉冲调性的影响

经处理过的大豆粉、燕麦麸皮纤维粉均具有良好的溶解性，开水冲调不产生结块现象，这些物质的加入不会对产品的质量产生影响；碳酸钙、麦芽糊精本身就具有良好的分散性，他们的加入可使产品体积膨胀，不宜结块。以上物质富含钙、铁等对人体有益的微量元素，能促进人体正常的物质代谢，且价格低廉，对产品的价格影响不大。为此我们选用大豆粉、燕麦麸皮纤维粉、碳酸钙、麦芽糊精4种物质作为分散剂添加到玉米粉中，进行比较试验，见表2。

表2 不同物料的加入对玉米粉冲调性的影响

从试验结果来看，玉米粉中加入这几种物质，冲调性都得到的一定程度的改善。燕麦麸皮纤维粉的加入增加了玉米粥的黏度，不影响玉米粥的口感，但对玉米粥的冲调性没有多大的改观，而且使玉米粥的颜色变暗。相比较而言，加入4 g麦芽糊精，可以有效地改善玉米粉的冲调性，玉米粥的色泽没有改变，是理想的分散剂。

4.5 分散剂的加入对玉米粥黏度的影响

称取4 g麦芽糊精和16 g玉米粉，加入蒸馏水430 ml，倒入500 mL锥形瓶中，充分摇匀，放置30 min，然后将其中的悬浮液倒入布拉班德载样筒中，放入布拉班德黏度仪，对玉米粉的黏度进行测定。布拉班德黏度仪的转速75 r/min，测定程序以1.5℃/min的速率从35℃升温至95℃，在95℃保温30 min，再以1.5℃/min的速率降温至50℃，在50℃保温30 min。对照为膨化玉米粉。

测定结果显示，加入麦芽糊精的膨化玉米粉的黏度为16 BU，对照组膨化玉米粉的黏度为27 BU，说明麦芽糊精吸水性较低，具有促进淀粉沉淀的作用，加入麦芽糊精在减少玉米粥结块的同时，也很大程度上降低了玉米粥的黏度。

5 结论

本试验通过添加大豆粉、燕麦麸皮纤维、麦芽糊精、碳酸钙等不同的物质，对玉米粉的冲调性进行研究，通过不同配方对比试验和黏度测定，结果表明：按玉米粉质量的20%加入麦芽糊精能有效地减少玉米粉冲调时结块现象，对玉米粉冲调有很好的改善，并且对冲调后玉米粥的品质没有明显的影响。

［1］ 齐斌，宛舒芳，刘蕾，等.玉米淀粉糖凝聚重组大豆粉粒技术及产品研制［J］.吉林农业大学学报，1994（2）：89-92.

［2］ 李冀新，刘娅，郑刚，等.高纤维膨化玉米粉的研制［J］.粮食与饲料工业，1999（12）：44-45.

［3］ 丁琳，王恺，莫松成，等.谷物早餐粉冲调性的研究［J］.粮油加工，2010（6）：83-85.

Research on the influence ofdifferent factors on fast dissolvability of extruded maize meal

MENGJing-yan*LIUSen LIANGXia ANMing
（Institute ofagro-food science and technology，Shanxi academyofagricultural sciences，Taiyuan 030031，China）

The maize meal was extruded to form hollow and loose state.The contrast tests were done by adding soybean meal，oat bran fiber powder，calciumcarbonate，and maltodextrin tomake the products have the characteristics ofgood dispersion and fast dissolvability.

maize meal；extrusion；dissolvability

TS213.4

A

1673-6004（2012）02-0013-03

* 孟晶岩，男，1968年出生，2011年毕业于山西农业大学食品加工与安全专业，硕士，助理研究员

2012-04-01