山楂胡萝卜果糕的研制

彭鹏成梁 瑛 常 霞

（山西农业大学食品学院，太谷 030801）

山楂胡萝卜果糕的研制

彭鹏成*梁 瑛 常 霞**

（山西农业大学食品学院，太谷 030801）

以山楂、胡萝卜为原料，添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成山楂胡萝卜果糕，对加工过程中的关键工艺进行了探讨。结果表明，山楂胡萝卜果浆用质量分数为0.3%Vc护色15 min效果良好；产品配方为魔芋胶质量分数0.8%、卡拉胶质量分数0.6%、黄原胶质量分数0.2%，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比为11∶9。产品主要工艺条件为熬煮温度95℃～100℃，保持15 min。然后进行成型冷却。制成的产品既提高了产品的营养价值又降低了成本，产品深红半透明，组织细腻，酸甜适口，韧性、弹性和咬劲俱佳，有很好的推广价值。

山楂胡萝卜果糕；复合胶；加工工艺

山楂，又叫山里果、酸里红、海红等，为蔷薇科（苹果亚科）山楂属植物，一般生于山地灌木丛中，分布于北温带，其果实较小、类球状，表面棕色至棕红色，口味酸甜适中、风味独特，且产量丰富，价格便宜，乃良好的加工原料。自古以来，其可食部分就有重要的药用价值，能起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来一直被誉为营养保健果品。胡萝卜又称黄萝卜、赤珊瑚，素有“小人参”的美称，为伞形科草本植物，根呈球状或锥形状，味甘，性平，营养物质含量丰富，对于维护人体健康、提供给人体必需营养素具有积极的作用。本试验将这两种营养丰富的果蔬制成复合果糕，产品组织细腻、酸甜可口。经感官和理化检验，产品质量好，营养丰富，具有很好的商业推广价值。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂、胡萝卜、白砂糖、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、柠檬酸、Vc。

1.2 主要设备

电炉、不锈钢锅、打浆机、电子天平、普通天平、烧杯、玻璃棒、小刀、汤匙（若干）、成品盛放模型（若干）。

1.3 工艺流程

原料选择→清洗→预处理→软化→打浆、护色→果浆→调配（加入白砂糖、果葡粮浆、复合胶、柠檬酸）→熬煮→浇盘→冷却→脱模→包装→成品

1.4 操作要点

1.4.1 选料

挑选刚成熟的新鲜山楂，以深红色的为佳。胡萝卜也以红色的为宜，剔除糠心和过熟的。

1.4.2 清洗

用流动的清水冲洗山楂、胡萝卜，以去除泥沙及其他杂质，对于残留农药较多的，可添加洗涤剂清洗，并用清水冲洗干净。

1.4.3 预处理

山楂用打孔器去核、除果柄，胡萝卜去头尾，切分成厚度2 cm～3 cm薄片。

1.4.4 软化

山楂与胡萝卜质量比为7∶3，先将胡萝卜放入锅中加热软化，加水量为胡萝卜质量的2倍，待胡萝卜稍软化后加入山楂，继续加热软化，至原料软烂为止。

1.4.5 打浆，护色

把软化好的原料带水趁热投入打浆机中进行打浆制成果浆，加入Vc对果浆进行护色。

1.4.6 熬糖

将称量好的白砂糖加入一定量水中，搅拌溶解成质量分数55%的蔗糖溶液，然后按0.15%的质量分数加入柠檬酸在电炉上熬煮150min得到果葡糖浆。

1.4.7 调配

选用魔芋胶、卡拉胶、黄原胶为复合胶凝剂，将复合胶凝剂先在40℃～50℃热水中充分溶胀后进行溶解，然后与果葡糖浆混匀加入到果浆中，加入一定量柠檬酸，调节pH2.9～3.4。

1.4.8 熬煮

把上述物料缓慢升温至100℃～103℃，使胶凝剂与甜味剂充分混匀，搅拌速度不宜过快，以防产生气泡，当物料水分含量降至30%以下时停止加热，以能用手指能拉成糖丝为终点。

1.4.9 成型

将已熬煮好的果胚倒入已经清洗消毒的模型中，待冷却成型。

1.5 试验方法

1.5.1 果浆护色处理试验

胡萝卜山楂果浆在破碎打浆后易发生褐变，为防止褐变产生，保持胡萝卜山楂果浆原色，需进行护色。Vc是一种常用的水溶性抗氧化剂，其主要作用是防止氧化和变色。本试验选用质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%的Vc溶液进行护色试验，比较护色效果。

1.5.2 山楂胡萝卜果糕配方因素水平表

选用合适的胶凝剂品种、用量，对产品的成型、干燥情况、透明度、饱满度、咬劲等至关重要，有关研究结果表明：黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用，魔芋胶及卡拉胶对产品的胶凝性能影响大，而且用复合胶凝剂可以提高产品质量，减少胶凝剂用量，降低产品成本。因此本试验选用了3种基础胶凝剂，即魔芋胶、卡拉胶、黄原胶，并以魔芋胶（A）、卡拉胶（B）、黄原胶（C）的质量分数，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆的质量比（D）4个因素，取三水平建立L9（43）正交优化组合试验，以寻找最佳产品配方，因素水平见表1。

表1 山楂胡萝卜果糕配方因素水平表

1.5.3 山楂胡萝卜果糕的评分标准

为了对山楂胡萝卜果糕产品的色泽、组织状态、口感等作出准确的评价，现制定山楂胡萝卜果糕实验的评分标准，见下页表2。

1.5.4 熬煮温度对产品品质的影响

温度也是影响山楂胡萝卜果糕成品品质的重要因素，本试验分别选用熬煮温度85℃～90℃，90℃～95℃，95℃～100℃，熬煮时间15 min，进行对比试验。

表2 山楂胡萝卜果糕试验的评分标准

2 结果与分析

2.1 果浆护色处理试验

选用不同质量分数的Vc对果浆进行护色，其护色效果见表3。

表3 护色剂护色效果分析

从表3可知，选取质量分数0.3%的Vc护色15 min效果好。

2.2 山楂胡萝卜果糕的L9（43）正交试验结果

由10名食品评审人员组成食品评审小组，对产品的色泽10分，组织状态10分（包括产品成型、透明度、韧性、弹性、饱满度），口感10分进行综合评价分，结果见表4。

表4 L9（43）正交实验结果及分析表

试验号 A B C D 评分色泽组织状态 口感 综合得分k1 17 12.7 18 16.3 k2 19.3 20 14.7 19.3 k3 14.7 18.3 18.3 15.3 R 4.6 7.3 3.6 4优水平 A2B2C3 D2

从表4综合评价结果的极差分析结果显示，4个因素对产品品质影响的主次顺序为B＞A＞D＞C，配方优化组合为A2B2C3D2。通过综合评分的结果显示，最优组合为A2B3C1D2。根据级差结果分析，因为黄原胶在试验中的影响因素是最小的，而黄原胶价格比较昂贵，为了降低成本，可选用质量分数为0.2%的黄原胶。在复合胶的配方中，因为卡拉胶能对魔芋胶强烈增效，而且卡拉胶的凝胶性也很好，所以在本试验选用A2B3C1D2的组合比较合适，即魔芋胶质量分数0.8%、卡拉胶质量分数0.6%，黄原胶质量分数0.2%，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比为11∶9。

2.3 熬煮温度对产品品质的影响

不同熬煮温度对果糕品质的影响结果见表5。

表5 熬煮温度对产品品质的影响

从表5可知，熬煮温度85℃～90℃、熬煮时间15 min时，糕体难成型、不易脱膜、难清洗；熬煮温度90℃～95℃、熬煮时间15 min时，易造成复合胶胶凝剂降解，且易在糕体表面产生气泡；熬煮温度95℃～100℃、熬煮时间15 min，产品色泽橙红色，易成型且糕体表面无气泡现象。因此，可以确定熬煮时间15 min、熬煮温度95℃～100℃为最佳熬煮工艺条件。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽：深红色，色泽一致，略有透明感及光泽；

组织状态：块形完整，切面光滑，组织细腻，无糖液渗出；

滋味及气味：具有山楂糕风味，酸甜适中，无异味；

口感：酸甜适度，口感细腻。

3.2 理化指标

总糖≥55 g/100 g；

可溶性固形物≥65 g/100 g；

重金属铅≤0.5 mg/kg；

砷 （As） ≤0.5 mg/kg ；

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/g；

大肠菌群≤7个/g；

致病菌不得检出。

4 结 论

本试验，选用复合胶与果葡糖浆和柠檬酸进行调配。用复合胶凝剂可以提高产品质量，减少胶凝剂用量，降低产品成本。山楂胡萝卜果糕用质量分数为0.3%Vc护色15 min效果良好。由正交试验可知，影响产品品质的主要顺序是卡拉胶用量＞魔芋胶用量＞山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比＞黄原胶用量，配方最优组合为A2B3C1D2，即魔芋胶质量分数0.8%、卡拉胶质量分数0.6%，黄原胶质量分数0.2%，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比11∶9。确定产品熬煮工艺条件为温度95℃～100℃、时间15 min，然后倒入模具进行冷却成型。按此加工的制品深红透明，酸甜适口，韧性、弹性和咬劲俱佳。

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Study on processing technology ofhawthorn and carrot fruitcake

PENGPeng-cheng*LIANGYing CHANGXia**
（Food science college，Shanxi agricultural university，Taigu 030801，China）

Hawthorn and Carrot fruitcake was prepared by using hawthorn and carrot as raw material and glucose-fructose syrup，compound glue and citric acid as additives，and key factors of the process were investigated.The color protection for hawthorn and carrot syrup was achieved by adding vitamin C（0.3℃，w/w）and stayed for 15 min.The complex gum was composed of konjac gum 0.8%，carrageenan gum 0.6%，and xanthan gum 0.4%.The weight proportion ofhawthorn and carrot fruit syrup toglucose-fructose syrups was 11∶9.Heating temperature was 95 to 100℃.Keeping time was 15 min and then cooling to form jelly.It has not only improved the nutritional value of the products but also lowered the cost.This fruit jelly is dark red，semi-transparent,sweet-sour.It has delicate tissue and perfect toughness.This product will have broad prospects for exploiting.

hawthorn and carrot fruit jelly；complexgum；processingtechnology

TS255.3

A

1673-6004（2012）02-0016-03

* 彭鹏成，男，1990年出生，山西农业大学食品质量与安全专业本科在读

** 常霞，通信作者，E-mail：duanshanka@126.com

2012-04-29

2012-05-03