普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响

于中玉（吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118）

普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响

于中玉
（吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118）

本研究将普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉与糊化玉米粉混合粉分别添加于低筋小麦面粉中制作蛋糕，探讨不同性质玉米粉对蛋糕品质的影响并开发出一种具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。实验确定了普通玉米粉单独添加量为20％，玉米蛋糕的感官评分达到92.7；糊化玉米粉单独添加量为10％，玉米蛋糕的感官评分达到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比为6∶4时，在该条件下玉米蛋糕的感官评分达到93.2。

玉米粉；蛋糕；品质评价

随着食品工业的飞速发展和人们物质生活水平的不断提高，消费者对饮食的功能性与安全性要求愈来愈高，富含丰富氨基酸、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维的玉米粗粮成为人们生活中重要的营养健康食品。为了研究一种营养高、食用品质好的玉米蛋糕，本研究以低筋小麦面粉为主料，分别添加普通玉米粉、糊化玉米粉等辅料配制蛋糕粉，提高蛋糕的感官品质和食用品质，使玉米粉在食品精深加工方面的应用得到进一步发展，丰富功能性糕点的种类［1，4］。

1材料与方法

1.1材料与仪器

市售玉米粉、糊化玉米粉；恒联牌双层烤箱。

1.2实验方法

1.2.1蛋糕制作工艺流程 ①蛋清全部、白砂糖600克，塔塔粉15克置于高速搅打机至干性起发。②蛋黄全部，白砂糖200克，食盐15克，水400克，色拉油400克，混合面粉800克用蛋抽搅打均匀。①+②→快速混合均匀→烤制（上温160℃，下温160℃，30分钟；上温170℃，下温170℃，20分钟）。

1.2.2玉米蛋糕感官评价［2，3，4］具体内容参见表1。

表1　玉米面包感官评分标准

1.2.3不同玉米粉对蛋糕品质影响单因素试验

1.2.3.1普通玉米粉对蛋糕品质的影响混合蛋糕粉中普通玉米粉的比例分别为0％、5％、10％、15％、20％、25％。

1.2.3.2糊化玉米粉对蛋糕品质的影响 混合蛋糕粉中糊化玉米粉的比例分别为0％、5％、10％、15％、20％、25％。

1.2.3.3不同配比普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响 普通玉米粉与糊化玉米粉的配比分别为5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1。

2 结果与讨论

表2　添加普通玉米粉蛋糕感官评价得分

2.1单因素实验结果

2.1.1普通玉米粉对蛋糕品质的影响实验结果

由表2感官评价得分可以看出，随着普通玉米粉添加量的增大，感官评价得分先增高后降低，普通玉米粉的添加量为20％时，感官评价得分最高，为92.7分［5］。

2.1.2糊化玉米粉对蛋糕品质的影响实验结果

表3　添加糊化玉米粉蛋糕感官评价得分

由表3感官评价得分可以看出，与未添加糊化玉米粉相比较，感官评分明显提高，糊化玉米粉的添加量为10％时，感官评价得分最高，为92.4分。

2.1.3不同比例普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响实验结果

由表4感官评价得分可以看出，普通玉米粉：糊化玉米粉量为比6∶4时，感官评价得分最高，为93.2分。经焙烤后口感细腻，具有玉米的清香。

表4　添加不同比例普通玉米粉、糊化玉米粉蛋糕感官评价得分

3 结论

本实验通过开展单因素试验，将普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉与糊化玉米粉混合粉作为辅料，分别添加于低筋小麦面粉中制作蛋糕，实验确定了普通玉米粉单独添加量为20％，玉米蛋糕的感官评分达到92.7；糊化玉米粉单独添加量为10％，玉米蛋糕的感官评分达到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比为6∶4时，在该条件下玉米蛋糕的感官评分达到93.2。本实验开发一种具有玉米清香的玉米蛋糕，为进一步研究功能性蛋糕加工工艺，改善烘焙蛋糕品种单一现状，丰富玉米精深加工食品提供一定的理论依据，具有较高的应用价值［6］。

［1］董艳娇，修琳，闵伟红，刘景圣.营养玉米饺子粉配粉工艺及品质特性研究［J］.中国食物与营养，2012，18（07）：54-57.

［2］赵森，刘延奇，杨立新，等.三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究［J］.食品工业科技，2011，32（11）：87-90.

［3］刘婷婷，徐玉娟，王大为.玉米高品质膳食纤维对蛋糕物性的影响［J］.食品科技，2012，01（07）：55-59.

［4］朱俊晨，翟迪升.蛋糕品质改良工艺的研究［J］.食品科学，2004，25（03）：208-210.

［5］易诚，程胜高.添加玉米粉对蛋糕品质影响的研究［J］.中国食物与营养，2011，5（07）：77-80.

［6］刘远洋，徐冲，刘海军.玉米皮保健蛋糕生产工艺的研究［J］.2009，5（08）：64-67.

TS213.4

ADOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2016.16.024

于中玉，硕士，吉林省经济管理干部学院，助教，研究方向：食品加工技术。