浅析热菜烹调技法及制作关键技术

随着社会经济的高速发展及群众日常生活水平的持续提升，社会已经进入了全新的发展进程，这对烹饪行业的发展起到了良好的促进作用。热菜烹调技法在传统烹饪技艺发展中起到了重要作用，如果能在热菜制作过程中合理应用各类烹调技法，不仅可以更好地保证菜肴的整体质量，体现出菜品所具备的特色，还能够有效增强群众的食欲。而烹调技法所指的主要就是在菜品经过初级的加工过后，采取调味与加热等多种方式来确保菜品成熟，从而制作出味道各异的菜肴。由此可见，烹调技术属于热菜烹饪的核心内容，无论是菜肴的味道、颜色还是质量，都与烹调技法有着较为紧密的联系。而结合原料加工时传热介质上存在的差异，可以将其进一步划分为气态、液态、固态或是混合等多种烹调法。而无论何种类型的烹调技法，本质内容就是将油作为传热介质，结合油所具备的高温特征来对油温进行稳定控制，保证食物能够彻底成熟。因此，文章对热菜烹调技法的基本概述加以明确，对热菜烹调技法的主要特征展开深入分析，并在此基础上提出热菜烹调技法的关键技术。

1.热菜烹调技法的基本概述

在热菜烹调技法当中，其中的“烹”，指的就是对原料进行针对性处理，即在原料当中淋入味汁，从而确保原料能够入味的一种重要加工技法。而后续采用的烹调工艺，结合不同的使用原料可以划分为两种类型。第一种是以各类肉类与海鲜类动物性原料作为主要内容的菜肴；第二种则是将各种蔬菜作为原料的菜肴。在第一种动物性原料菜肴的实际制作过程中，需要先对原料进行切割处理，将其切成块、片或是丝，随后经过“拍粉”下入高温宽油中进行炸制，断生后起锅沥油，再另起锅放入葱姜炝香，在温度达到标准后放入炸制后的原料，加入调味料后进行翻炒，最后出锅装盘即可食用。而第二种以蔬菜为主要原料的菜肴，整体烹制流程相对简便，因为蔬菜原料并不需要油炸，原料经过适当煸炒过后就可以加入提前调制完毕的料汁，在保证原料入味之后就可以出锅装盘。制作者还可以在具体调味阶段适当地加入一些醋，这样能够有效提升材料的风味。

2.热菜烹调技法的主要特征

在热菜烹调过程中，所采用的不同烹调技法在菜品的味道也会产生较为显著的差异，特别是在传统烹调技法的应用过程中，其对于技术方面的要求比较严格。尽管大部分烹调技法在实践阶段中存在着无法量化等缺陷，但其在本质上仍旧遵循着基本的规律，也就是针对多种食材进行加工处理，通过加热与调味后保证食材成熟，从而制作成风格各异的菜肴。由于每一个阶段的处理都会对菜肴的风味产生较为严重的影响，因此需要在热菜烹调过程中在保证所用技法不受其他因素影响，进而从多个角度体现出烹调技法所具备的特色。但是，由于不同菜肴的烹调要求与烹调方式并不相同，因此需要在后续结合工艺特点来将菜肴划分为煎、炸、炒等多种类型。由此可以看出，针对烹调工艺技法的概念进行合理分配，属于后续菜肴制作阶段中需要重点关注的内容。

而在所用原料不同的情况下，热菜的烹调技法也并不相同，且由于不同技法所针对的原材料存在差异，因此需要在明确不同食材加热需求的基础上，确保食材在后续烹调阶段能够产生更加优异的口感。同时，菜肴的具体烹饪技法，也可以结合菜品产生的需求进行适当的调整，但其中需要重点关注的内容在于，要确保菜肴的色香味不会受到影响，就应当准确把握好烹调技法制作过程中的关键内容，结合不同菜肴所用原料所具备的特征，选择与之对应的方式进行合理烹调。在烹调技法的实际应用阶段中，需要在制作阶段中将清汁与清料作为内部的主要原料，在用热油对原料进行处理过后，对调味汁进行合理烹调，这样就可以达到外酥里嫩的口感。除此之外，还应当明确烹调技法的制作关键技术，后续采取针对性技术进行对应操作，这样可以起到更加优异的烹饪效果。

3.热菜烹调技法制作的关键技术

3.1 原料尽量采用清料

清料指的就是在菜肴的实际配料阶段中，内部所采用的原料应当以单一的原料为主，不用额外搭配其他辅料，也不需要进行挂糊或是上浆等特殊处理。一般情况下，制作者只需要将原料切为小块或是小段，而后下入锅中进行油炸。这种烹调方式既可以保证原料保持清爽的口感，且外壳更加香脆。在烹调阶段中，原料在没有任何保护层的情况下与高温油直接接触，在高温产生的影响下，原料的收缩性会大幅度提升，从而使得原料表面部位有着更加优异的紧致性。但是，所用原料的综合质量会对后续的烹调效果产生较为明显的影响。例如，在各类肉质菜肴的烹调阶段中，如果肉品过瘦，在后续经过油炸处理过后就会发干发柴，导致肉品丧失原本的鲜嫩口感，表面部位的硬度也会提升，无法达到预期中的制作标准。此时，制作者需要在其中采取肥瘦适中的肉品当作主要原料。由此可以看出，原料的选择属于烹调阶段中的关键所在，大部分烹制菜品在原料方面所采用的主要为那些较为新鲜的鱼虾，或是鸡肉、牛肉等，这部分原料不需要额外进行去骨或是去皮等针对性处理，只需要切割处理过后就可以进行后续操作。另外，在一些菜肴的制作阶段中，为了有效提升菜肴的整体酥脆感，制作者会在切割处理后，在原料表面撒上一些淀粉，而后进行油炸。在实际操作时，为了确保后续制作出的菜肴有着更高的酥脆程度，不会产生肉质变硬等严重问题，就必须要保证“拍粉”时能够做到现炸现拍，不能出现“拍粉”时间较长等问题。如果“拍粉”所消耗的时间较长，就会导致原料表面的水分被淀粉吸收，此时高温烹调就会出现过度吸热等情况，最终导致菜品的肉质较硬。因此，烹调技法的关键点在于提升对于原料选择的重视程度，因为只有保证所用原料的质量达到相关标准，才可以保证后续能够起到更加优异的烹调效果。

3.2 稳定控制油温

在大部分烹调技法的应用过程中，都需要稳定控制油温，这是由于部分原料只有在经过初步处理过后才可以进行后续加工，这也使得烹调技法大多被称为炸烹饪技法。但由于油温的控制难度比较高，如果在操作时出现了失误，就很容易导致原料的营养大幅度流失，不仅会影响到菜肴的外形，还会使口感难达到预期效果。因此，制作者需要提高对于油温控制的重视程度，除需要针对原材料的口感进行保留之外，还要持续丰富菜肴的整体风味，避免后续出现营养流失等严重问题。但是，大部分原料在加工过程中，很难严格按照对应的工序加以烹调，这样也会严重破坏食材的整体口感，这就需要在实际油温控制阶段中，通过控制投料数量及进行火力调整等多种方式来对油温进行稳定控制，而火力调整在其中所占据的比例相对较高。在炉火比较旺的情况下，制作者就要在下料阶段将油温控制在较低水平上，而如果炉火比较低，就要在下料前适当提升整体油温，尤其是在原材料数量比较低的情况下，也要进一步降低油温。例如，可以先采用160℃左右的热油来对原料进行加热，待其初步成熟过后再适当提升油温，但不能超过240℃。这样可以保证原料的酥脆程度不受影响。在烹调时，还要保证第一次加热不能将温度提升至较高的水平上，如果在第一次加热时没有稳定控制油温，就可能使原料外部的脱水速度高于内部的成熟速度，导致菜品夹生。在针控制油温时，要严格遵循食品安全及营养方面的要求，其中要避免采用高240℃的油温进行加热。如果原料的质地比较新鲜，材料对于温度的敏感性会进一步提高，这时就要逐步缩短加热时间，而原料质地比较老的话，就要适当延长加热时间，从而优化菜肴的口感。

3.3 调味品应当选择清汁

在热菜的实际烹调过程中，清汁属于其中的关键所在，主要就是在调味汁的配置阶段中，不采用水淀粉进行勾芡处理，这样可以确保经过油炸处理完毕过后的原料能够在烹调阶段中吸收料汁，逐步优化菜肴的整体口感。调味汁的制作主要涉及酱油、白糖、味精以及葱姜蒜等多种调味料，这些都属于后续烹调的基础所在，制作者需要在充分结合菜肴口感需求的基础上，对料汁的构成进行适当调整。而大部分菜肴在口感上都是以甜咸为主，这就需要适当减少糖与醋的使用量。在烹调时添加糖、醋等调料，其主要目的就是增鲜提味，并且在菜肴烹制阶段中所采用的大多为旺火速成等方式，这时就必须要提前准备好所用的调料，在原料炸制完毕后进行添加。同时，要注意不能让原料在锅内停留太长的时间，否则很容易受到余温的影响，导致菜肴在质感方面发生变化。而在烹饪完毕后，锅中的汤汁浓度也会出现变化，这些都会影响到菜肴的表面色泽及口感。因此，在应用烹调技法的过程中，必须要把握好调味汁的用量，如果调料的用量比较少，不仅会改变菜肴原本的口感，还会影响菜肴的外观。因此，制作者必须要在汤汁处理阶段挑选最为合适的时机装盘，这样就能在避免影响口感的同时，提升菜肴的美观程度。而为了进一步满足群众的用餐需求，应确保菜肴在装盘完毕后能够略带一些汤汁，在保证菜肴口感不受影响的基础上，提高菜肴外观的美观程度。另外，制作者还可以在原本味道的基础上，适当调整菜肴的整体口味，除目前应用较为常见的鱼香味以及茄汁味等调味汁之外，可以适当的采用一些全新创意，直接将淋汁等操作放在上菜阶段。这种方式不仅有着极强的创意，也能进一步激发出菜品所具备的香味，逐步优化进餐的氛围感，有效满足消费者在嗅觉、味觉等多个感官上产生的基本需求。这一点属于菜品烹调阶段中需要重点关注的内容，也是在所用烹调技法层面上应当实现的全面创新。

3.4 明确烹调过程中的主要工艺

第一，干炸。在干炸烹调阶段中，制作者需要先对所用的各类原材料进行合理加工，并利用所需的调味品进行腌制，腌制完毕后在下入热油中，在控制好火力的基础上进行全面加热，但这种技术在应用阶段中，很容易受到各类客观因素产生的影响。所以，这就需要在处理阶段中，在原料表面部位顺利结壳后将其从油锅中捞出，在提高油温后再将原料油锅当中，这样就可以在原料的表面部位形成更加完整的保护壳，能够有效防止加热对原料内部的养分产生不良影响。这种方式在应用阶段中所具备的主要优势，就是能够确保原料在“拍粉”以及油炸等阶段中可以保持基本形状，保证制作完毕后的菜品的整体形态也相对较为饱满。在实际操作阶段，制作者也要对油温进行稳定控制，通常需要结合油温的具体情况来投入原料，不能出现油温过高或过低等情况，否则就会导致原料产生“外焦里生”或“原料变老”等严重问题。在干炸完毕后，制作者还要及时去除内部所产生的各类油渣粉渣，防止因粉渣焦煳而对后续的材料质量产生不良影响。

第二，清炸。在针对菜肴进行烹调的实际阶段中，大部分动物性原料在进行烹调时需要先进入油锅当中炸制，而后结合菜肴的基本需求来配置调味汁，并对炸制完毕的原料加以烹调。因此，其中采用的炸制技法成了后续烹调阶段中涉及的重要工作环节，制作者要结合材料的主要质地及成菜需求来制定对应的调味汁。在进行清炸时，制作者应当在原料处理完毕后，通过对应的调味品来实现轻微腌制，其中不能采用挂糊上浆等方式，通常在调味操作完毕后，就应当采用旺火热油的方式来进行加热处理，保证原材料能够顺利成熟。肉品腌制时所采用的方式也比较简单，通常都会采取盐、黄酒及葱姜等材料进行适当的腌制，这样能有效降低调料对于材料原本味道产生的影响。在后续烹汁阶段中，也可以原材料成型大小等因素确定好具体温度，保证后续制作完毕的菜肴有着更加丰富的口味。

结论

在当前的社会发展进程中，热菜烹调技法已经实现了多样化发展，其中涉及到的关键环节，就在于油炸以及烹汁的操作。而在实际操作中，要在明确主要工艺特征的基础上，选择清料或是清汁进行烹调。此外，还需在控制好油温的基础上，结合菜肴制作的基本需求，选择干炸或是清炸等多种方式来进行合理操作。

作者简介

孙小军（1968.02-），男，汉族，江苏无锡人，大专，技师；研究方向：烹饪与营养工艺。