关于中老年群体日常食品保鲜状况调研报告

付桂淼 阎帅

健康是促进人全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件。实现国民健康长寿，是国家富强、民族振兴的重要标志，也是全国各族人民的共同愿望。随着时代的发展，中国居民饮食理念已经逐渐从“吃得饱”转变为“要吃好”“吃得安全”“吃得健康”。食品保鲜作为保障食品安全的重要部分，在日常生活中仍然存在盲区与误区，威胁着人民群众的身体健康。因此，开展科普食品保鲜相关知识的食育工作就显得尤为重要。

1.调研设计

1.1 调研目的

了解中老年群体日常食品保鲜状况及存在的保鲜误区，并提供科学安全的保鲜方法。

1.2 调研对象

本次调研涵盖天津市滨海新区基层社区居民，重点调研35岁以上中老年群体，一共发放问卷397份，总计回收有效问卷390份，有效问卷率98.24%。

1.3 调查主要内容

食物保鲜知识了解：温度对食物储藏的影响、保鲜膜对食物储藏的影响、密封条件对食物储藏的影响、储藏时间对食物营养价值的影响。

家庭食物保鲜情况：“温阶”储藏、分类储藏、密封储藏。

家庭食物保鲜方法：日常保鲜方法来源、食物储藏时间、不同食物（果蔬、肉类、海鲜）储藏方法。

1.4 调研方法

本次以传统的线上线下问卷调查和采访调查为主，走访调研为辅；中老年群体主要以面对面访谈的形式，根据他们的回答进行问卷的填写，保证数据的客观性；同时调查问卷采取匿名形式，不会对调研人群产生任何影响，以及为免去大家顾虑，回答没有对错之分，只为反映社区居民真实的日常食品保鲜现状，从而使问卷得到的数据有效性及可信度更高。

1.5 数据处理

采用 EXCEL 2021软件对数据进行统计描述和分析。

2.问卷分析

2.1 基本现状分析

2.1.1 不同食品保鲜温度了解情况

由图1可知，通过该问题结果的调查分析来看，有154人（39.49%）了解果蔬及肉类储藏的最佳温度，有236人（60.51%）不了解其最佳储藏温度。即受调研中大部分中老年群体日常生活中并不会依据不同食物的储藏温度进行保藏，较少考虑到储藏温度对食品性质的影响及可能出现的“冷害”“冻伤”等现象。

2.1.2 食品分类保鲜了解情况

由图2可知，通过该问题结果的调查分析来看，有230人（58.97%）日常将水果与蔬菜放在一起储藏，有160人（41.03%）将其分类储藏。即受调研中大部分中老年群体日常生活中缺乏食品分类保鲜的意识，较少考虑到一些果蔬自身性质及对天然催熟剂敏感性的不同而导致的果实软化等现象。

由图3可知，通过该问题结果的调查分析来看，有212人（54.36%）日常选择独立封装放冰箱，有111人（28.46%）选择混合密封后放冰箱。有67人（17.18%）选择直接放入冰箱。即受调研中部分中老年群体日常生活较少考虑到若不密封处理直接混合保藏后带来的交叉感染等食品安全问题。

2.1.3 食品保鲜知识获取渠道情况

由图4可知，通过该问题（多选）结果的调查分析来看，绝大多数调研群体的保鲜知识来源为日常习惯（73.85%）以及网络媒体（69.49%），而报纸报刊和科普宣讲比较少。前两者获取的并不全是具有明确的研究来源，即受调研中大部分中老年食品保鲜知识获取渠道科学性不强。

3.调查结论

从调查结果来看，本调研群体在日常保鲜中存在以下问题值得我们关注。

3.1 保鲜知识较为片面

调研群体为35岁以上中老年人群体，从走访调研中的交谈以及问卷的回答情况来看，大多数人均采用冰箱保鲜（低温储藏），但其对食物的分类储藏、密封处理、贮藏时间、保鲜最佳温度等关键角度缺乏科学认知。以下为列举的几个问题。

3.1.1 食品保鲜温度选择不当

在走访的询问过程中，多人表示不清楚果蔬及肉类最佳的储藏温度，根据生活习惯以及考虑冰箱能耗问题，大多选择3℃-8℃区间的温度进行冷藏，但一般来说，冰箱内应当尽量采用零度保鲜，即温度越接近0℃，冰箱的保鲜效果越好。因为0℃为临界点，当温度趋近于临界点时，食物将会处于既不结冰又不易腐烂的状态。零度保鲜能将空间内温差精确控制在±0.1℃之间，维持空间内一定的湿度，使存储的食物营养物质流失最少，从而延长食材保鲜周期。

在冷冻时可以选择-3℃微冻保鲜。由于海鲜肉类食材的冰点较低，在-3℃的条件下更利于这类食材的保鲜，该温度点使食物表面稍微冻结但又不会损伤食物细胞，无需解冻又可轻松整齐地切开食物，最大程度地保持特定食材形态、口感。

同时，有一些食物是不适合放入冰箱的，例如：

（1）热带水果，如香蕉、榴莲、木瓜、芒果等，通常会在没有完全熟透的时候就被采摘及售卖，如果直接放进冰箱，这些水果会抑制自身乙烯的释放，导致水果无法在冰箱中成熟。

另外，这些热带水果对低温比较敏感，放进冰箱容易出现冷害。程度较轻的表皮会变褐色、长出麻点，严重的水果内部会腐烂。如苹果的适宜贮温是0℃，而香蕉的适宜贮温是13-15℃，如果将香蕉贮藏在10℃以下，就会产生冷害，表现为果皮褐变、不能正常后熟等。

（2）黄瓜、青椒。储存黄瓜适宜温度为10℃-12℃，青椒为7℃-8℃，冰箱保鲜室的温度一般在4℃-6℃，黄瓜和青椒放入冰箱会出现变黑、变软、变味的情况，甚至长白毛。西红柿经低温冷冻后，肉质会变得软烂，煮不熟，无鲜味。

3.1.2 缺乏食品分类保鲜的意识

据问卷结果及走访结果来看，调研群体在日常保鲜时，大部分不会对食物做分类保鲜，许多人存有“买回家一起放进冰箱”的观点。

但肉类、海鲜等食品往往更容易携带致病菌，如果不做密封处理放进冰箱，很可能导致细菌的交叉传播，污染冰箱里的蔬菜、水果、馒头、面条等其他食物，极容易导致食物中毒，威胁到饮食安全。

果蔬保鲜也是同理，例如，熟透的水果，应该尽快吃掉，或者用保鲜膜包好单独存放，防止水果成熟后释放的天然催熟剂乙烯影响其他的蔬菜水果。如熟透的西红柿，最好赶紧吃掉，或者放到冰箱里面用保鲜膜包好单独存放，防止西红柿成熟后释放的天然催熟剂乙烯影响别的蔬菜水果。

有些果蔬要求较高的相对湿度（如苹果、梨等）。而有些则要求较低的相对湿度（如板栗、核桃等），也不应一起贮藏。

3.1.3 保鲜知识的获取渠道科学性不强

绝大多调研群体的保鲜知识来源为传统习俗、日常习惯以及网络媒体，而报纸报刊和科普宣讲比较少。前两者获取的并不全是具有明确的研究来源，可能存在错误的观点，会误导大家采取错误的保鲜措施。而且在观点错误的情况下，有可能会一直传播，导致大家广泛地存在一些误区，盲目地相信一些营销号宣传的“打假XX现象”“小技巧”“小妙招”。

4.总结和建议

4.1 总结

保鲜食品对于老年群体的健康和福祉非常重要。由于老年人的身体机能逐渐下降，他们对食物的消化和免疫系统的应对能力也可能减弱。但老年人对食品保鲜的意识和知识水平会因个体差异和教育背景而有所不同。一些老年人对食品保鲜非常重视，具有丰富的经验和知识，对于食品保鲜有清晰的认知，并能采取相应的保鲜措施，如储存食物在适宜的温度下、分类和密封食品等。然而，也有一些老年人对食品保鲜缺乏相关知识，对食品保鲜的意识较低。教育和信息传达对于提高老年人食品保鲜意识和知识水平非常重要。

4.2 建议

4.2.1 储存温度控制

了解常见果蔬的最适保鲜温度，例如：

低温保存：绿叶蔬菜、芹菜、萝卜、豆角、豌豆等蔬菜最好放冰箱冷藏间，或考虑放在阴凉的阳台上。

凉爽潮湿储存：土豆、黄瓜、甜椒、茄子、西红柿等蔬菜在较低的室温保存，北方若室内暖气温度过高，可以放冰箱外侧或阳台靠室内的区域。

凉爽干燥储存：洋葱、南瓜、红薯、紫薯、红辣椒以及葱、姜、蒜等调味香辛料则要求阴凉干燥的环境，还须警惕腐烂或发霉。

4.2.2 食品分类和隔离

食品的分类和隔离可以帮助避免食品交叉污染。将不同类型的食品分开存放，例如，将生肉和蔬菜分开放置，避免交叉感染。使用密封的容器或食品袋，以防止食物之间的接触和交叉污染。

4.2.3 食品质量检查

定期检查食品的质量是至关重要的。检查食品的新鲜度、变质迹象和保质期。如果食品出现变质、异味或异样颜色，请立即扔掉，以防止食物中毒或消化不良。

4.2.4 适量购买食品

老年人的食量相对较小，建议适量购买食品，避免过度储存导致食物浪费。购买新鲜食品时要注意合理的份量，确保能够在保质期内食用完毕。

4.2.5 冻结食品技巧

冻结食品是老年人食品保鲜的一种常见方法。将剩余的食物分为小份量，使用密封袋或冷冻盒进行储存，标记上食物的名称和日期。这样可以保持食物的新鲜度和口感，并且可以方便地解冻和加热。

4.2.6 不宜过度加工

食品保鲜还需要避免过度加工。过度加工的食品通常含有添加剂和防腐剂，对老年人的健康可能造成负面影响。尽量选择新鲜、天然的食品，避免过多依赖加工食品。

总之，老年人食品保鲜需要将食品储存在适宜温度下，并注意食品的分类、质量检查和适量购买。此外，冻结食品的储存技巧和避免过度加工也是保鲜的重要策略，合理饮食平衡也是老年人健康的关键。

作者简介

付桂淼（2001-），女，本科在读；研究方向：食品科学与工程。