2024营养关键词：减油 增豆 加奶

徐兴利 黄家伟

自2015年全民营养周设立以来，至今已经是第10个年头，经过10年的科普宣传，合理膳食的观念已经深入人心，深刻影响着人们的生活，呵护着人们的健康。今年全民营养周聚焦烹调油、奶类、大豆等领域，持续推进全民膳食结构向营养化、均衡化发展，进一步提高全民营养健康素养。

2024年5月12日，2024全民营养周暨“5·20”中国学生营养日主场活动在北京举行。今年全民营养周的主题为“奶豆添营养，少油更健康”，这一主题完美贴合当下人们对于饮食健康的核心需求，契合人们改善营养膳食、促进健康消费的迫切需要。全民营养周根据人们生活节奏、饮食习惯的变化，聚焦人们的营养需求和不合理饮食结构，提出了减油、增豆、加奶的倡议，旨在倡导减油、增豆、加奶理念，引导人们合理搭配日常膳食，养成良好饮食习惯；推广普及《中国居民膳食指南（2022）》核心信息；推进合理膳食行动，提高全民营养健康素养。

合理膳食助力健康中国建设

“习近平总书记指出，现代化最重要的指标是人民健康，这是人民幸福生活的基础。强调要聚焦影响人民健康的重大疾病和主要问题，加快实施健康中国行动，要加强宣传教育，引导人们合理膳食，懂得病从口入的道理。”国家卫生健康委食品司司长刘金峰在2024年全民营养周主场活动致辞中表示。

合理膳食促健康

据了解，健康中国行动明确了15个专项行动，合理膳食行动便是其中之一。

刘金峰介绍，合理膳食行动是贯彻预防为主，推动以治病为中心向以人民健康为中心转变的重要行动。食物与营养是人类生存的基本条件，是健康的第一基石，生命全周期、健康全过程都离不开营养支持。通过科学合理的膳食及时补充，维持免疫系统正常运转所需的营养素才能构建起人体强大的免疫系统。因此，合理的膳食是预防疾病、促进健康最经济有效的途径。

膳食结构不合理致慢性疾病高发

在日常生活中，膳食结构并未引起人们足够的重视。实际上，膳食结构合理与否关乎人们的健康乃至生命安全。中国营养学会副理事长于康表示，全球20%的死亡和不合理的饮食是有关联的。其中，大豆摄入量不够、奶制品摄入量不够、油脂相对比较多就成为其中的重要挑战，是需要我们去面对和解决的问题。

“膳食结构不合理是造成营养相关慢性疾病高发的重要原因。”刘金峰说道，数据显示，近年来，我国居民超重和肥胖的比例呈增长趋势，糖尿病、高血压、高胆固醇血症等营养相关代谢性疾病患者数以亿计，不健康的生活方式和不合理的饮食结构成为影响国民健康的重要因素。

刘金峰介绍，去年，国家卫健委组织力量对我国居民的食物消费量进行了系统测算。结果显示，目前，我国居民的蛋白质、碳水化合物和脂肪三大宏量营养素的总体摄入量已基本符合膳食推荐量需求，但膳食结构，包括营养的来源和组成仍存在一些不合理的现象。主要表现在粮谷类、畜禽肉类、烹调油摄入超量，特别是烹调油，已超出推荐量的40%，猪肉类超出了推荐量的30%。而奶类及其制品、大豆及其制品、新鲜蔬菜、新鲜水果、蛋类、水产品等食物的摄入呈现不同程度的缺乏和不足，亟需做出调整和改变。

合理膳食避免食物浪费

近年来，随着《中华人民共和国反食品浪费法》的施行，食物浪费现象逐渐减少，这对保障国家粮食安全、践行社会主义核心价值观、节约资源、保护环境、促进经济社会可持续发展起到了重要推动作用。其实，合理膳食也能在一定程度上避免食物浪费。

“不合理的膳食不仅影响个人健康，还会造成食物浪费，特别是社会餐饮企业和单位、学校等集体食堂，更是社会关注的重点。不仅影响社会风气，对经济社会可持续发展也会造成损害。”刘金峰说道，因此，要加大力度倡导落实厉行勤俭节约，反对铺张浪费。这不仅关系每个人、每个家庭的切身利益，更关系国家的长远发展。

据介绍，从去年开始，国家卫健委联合有关方面，在中央和国家机关及其直属联系单位，以及央企单位职工食堂深入开展反食物浪费、促营养健康工作，希望通过国家层面的示范带动，促进各地更好地推进营养健康食堂、营养健康餐厅和营养健康学校的建设，把反食物浪费与促营养健康更好地结合起来。

奶豆添营养  少油更健康

“合理饮食是健康的重要保障，是健康的重要基础，我们要做到食物多样，营养均衡。”于康倡导，多吃大豆及其制品，一日三餐可以选择不同种类、不同风味的大豆及其制品；足量摄入奶类及奶类制品，对于学生、儿童而言，从小就要学会看配料表，学会看懂营养标签，不能够用含乳饮料代替奶类及其制品；要减少烹调油（摄入），特别是少吃油炸、油煎的食物，在外面就餐和点外卖的时候，尽量选择低油的菜品，提出少油的需求。

减油

“随着近年来人们生活水平的改善，食用油的消费量也在不断上升。”农业农村部市场与信息化司司长雷刘功说道，长期过量摄入食用油容易导致肥胖、血脂异常、心血管疾病等，为了我们的健康着想，建议大家培养清淡不油腻的膳食习惯，适量用油，健康饮食。

《中国居民膳食指南2022》推荐的成年人每天烹调油摄入量为25-30g，2-3岁儿童推荐量为15-20g，4-10岁儿童为20-25g，11岁以上儿童为25-30g。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国居民每标准人日烹调油摄入量为43.2g，已远超推荐量。另据调查显示，我国居民膳食脂肪摄入一半以上来源于烹调油。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国居民脂肪供能比为34.6%。研究表明，膳食中脂肪长期过量摄入可以增加肥胖以及血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病和2型糖尿病等心血管疾病的发病风险。

于康表示，不同的油脂含有不同的脂肪酸，要经常变换品种，享受不同植物油的风味，带给我们更合理的营养。

据了解，橄榄油、茶油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，亚麻籽油中富含α-亚麻酸，品种多样化可以为脂肪酸和营养的均衡提供保障。

此外，在日常烹调过程中，可以采取蒸、煮、炖等用油量较少的烹调方法，从而避免油炸、油煎等烹饪方法带来的烹调油过量摄入问题。

增豆

“中国是大豆的故乡，大豆在一日三餐中与国人相伴了几千年，大豆被称为豆中之王、田中之肉，含有蛋白质、膳食纤维、维生素等多种营养成分，大豆蛋白与动物蛋白相近，许多豆制品可以提供类似于肉类的营养和美味。”雷刘功说道。

据了解，大豆及其制品营养价值高，蛋白质含量丰富，与动物蛋白质含量很接近，属于优质蛋白质。此外，含有丰富的不饱和脂肪酸，约占脂肪含量的85%，以及钙、钾、维生素E等。大豆及其制品中还含有大豆异黄酮、植物固醇、大豆皂苷等多种益于健康的植物化学物。

于康表示，大豆几乎是适合每个年龄层人群食用的食品，对于青少年儿童来说，可以提供优质的蛋白，促进孩子们的健康成长发育。对于成年人而言，可以降低包括但不限于心血管疾病和部分恶性肿瘤在内疾病的风险性。对于绝经后的女性而言，可以通过大豆来降低骨质疏松的风险。对于老年人而言，通过优质的植物蛋白来延缓老年人出现肌肉流失、衰弱的风险。

“虽然大豆如此重要，但是近年来的统计发现，很多居民现在的豆类摄入其实还没有达到我们期待或者是应该达到的水平。”于康说道。

根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每天平均摄入15-25g大豆或相当量的大豆制品。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国居民平均每标准人日大豆及其制品的摄入量为10.3g，超过2/3的居民未达到推荐量。

“对于某些特定人群，应从营养上给他们更多的关注。”于康说道，慢性疾病群体如果没有特别的饮食禁忌的话，可以在15-25g大豆的基础上，每天增加豆类的摄入。对于一些吃肉较多的人，可以建议用大豆来部分替代肉类。对于素食人群，增加大豆及其制品的摄入，以弥补他们缺少优质动物蛋白的损失。

于康表示，大豆制品实际上有多种选择，可以选择豆浆、豆腐，豆腐丝、豆腐干、腐竹、素鸡，也可以选择豆豉、腐乳等等。

按照蛋白质含量进行换算，20g大豆相当于约60g北豆腐、约110g南豆腐、约140g内酯豆腐、约300g豆浆、约45g豆腐干、约30g豆腐丝、约40g素鸡。在日常饮食中，人们可以根据自身喜好和需求进行选择。

除了上述大豆制品外，越来越多的企业致力于新型大豆制品开发，不断深挖大豆营养价值，进一步满足人们对营养、口味等的需求。

雷刘功介绍，现在，大豆的丰富营养价值正在被充分挖掘。在传统的豆浆、豆腐之外，很多企业都在开发各种豆干等休闲食品，大豆能量棒、纤维饼干等代餐食品，大豆蛋白、卵磷脂等保健食品，特别是植物肉这类潜力大、前景好的新型豆制品等，极大地丰富和满足了城乡居民多元化、个性化的需求。

加奶

“奶类可以说是接近完美的食物，含有丰富的优质蛋白，以及非常符合人体需要的氨基酸的吸收模式，还是钙质的重要来源。”于康介绍，钙质有利于儿童、青少年、绝经后女性的骨密度的改善，一些微量营养素也可以通过奶类来提供。

据了解，牛奶中蛋白质的含量平均约为3%，其氨基酸比例符合人体需要，为优质蛋白质，能很好地被人体吸收利用。奶及奶制品还可以提供维生素B2、铁、锌等营养物质，乳糖还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。有研究显示，奶及奶制品中的乳清蛋白对促进肌肉合成、预防肌肉衰弱很有益处。

但我国居民奶类平均摄入量处于较低水平。据相关数据显示，美国人年均牛奶消费量为254kg，俄罗斯人年均牛奶消费量为172kg，巴西人年均牛奶消费量为119kg，日本人年均牛奶消费量为108kg，印度人年均牛奶消费量为108kg，中国人年均牛奶消费量为42kg。

《中国居民膳食指南（2022）》中推荐成人每天应摄入300mL 以上液体奶或相当量的奶制品，2-3岁儿童为500mL，4-6岁儿童为350-500mL。我国居民奶及奶制品的摄入量远低于推荐量，中国健康与营养调查显示，2018年中国成年居民奶及奶制品的摄入量仅为27.9g/d。

此外，奶类摄入不足也是我国钙摄入不足比例较高的主要原因。数据显示，我国居民平均每标准人日钙摄入量为356.3mg，远低于18岁以上成人每日800mg的推荐摄入量。

奶及奶制品摄入量的提升要从多方面入手。“中国居民加奶核心信息十条”提出，鼓励企业研发适合不同消费者口味和营养需求的奶及奶制品，促进奶业健康消费。

提及奶及奶制品摄入量的提升，雷刘功表示，一方面，我们要开发适合不同人群、不同层次的产品，既要生产丰富多样的液态奶，还要发展奶酪、黄油等营养干乳制品，推进奶类产品进中式菜肴，打造一批符合国人餐饮习惯的奶制品。另一方面，要加强科普宣传，让广大消费者都能知道喝奶的好处，养成喝奶的习惯。

“对于一些特殊人群，我们也可以注意‘加奶。对于高脂血症和肥胖人群，可以选择脱脂或者低脂的奶类制品来补充。”于康说道。

《中国食物成分表（标准版）》显示，全脂纯牛奶、低脂纯牛奶和脱脂纯牛奶的脂肪含量分别是3.6、1.5、0.3g/100g。

将全民营养落在实处

全民营养周主场活动期间，刘金峰结合人群营养消费量测算和合理膳食行动的整体安排，就做好全民营养周相关工作，提出了以下建议。

第一，践行合理膳食，进一步强化主动健康责任。每个人都是自己健康的第一责任人，大家要主动关注自己每天的饮食，要对食物有所了解，知道自己的身体状况，知道每类食物的营养成分，知道各类营养素的健康价值。根据个人的体质、习惯和需求，合理搭配食物。同时，单位作为职工集体饮食的提供者，同样要担起职工饮食健康管理者的责任，要主动创建营养健康食堂，把注重合理膳食作为关心职工福利、改进单位作风、提高工作效率的重要举措，用实的行动、严的管理和硬的措施，切实把保障职工健康和反对餐饮浪费的主体责任和社会责任履行好。

第二，践行合理膳食，进一步优化科普宣教。各级卫生健康部门、专业技术机构、行业学会协会、媒体平台，都要做营养健康科普宣传的主力军。一方面，要突出科普宣教的准确性、通俗性、趣味性，不仅要把营养知识讲准确，把措施建议提具体，还要注重内容的表达形式，要以减油、增豆、加奶核心信息为基础，设计贴近群众现实生活的科普内容和作品，让公众愿意听、听得懂、记得住。另一方面，要加强科普策略的研究应对，利用大数据和人工智能技术，秉持精准交流策略，在抖音、微信公众号等新媒体上，开发更多的科普应用场景。同时，充分发挥临床营养专家、公共卫生营养专家、营养指导员的作用，广泛组织专业人员进社区、进农村、进学校、进机构、进家庭，建立常态化的营养服务模式，贴近群众，做好点对点的营养指导服务，提高群众接受度和合理膳食行为的形成率。

第三，践行合理膳食，进一步培育新质生产力。合理膳食行动要见成效，不仅有赖于科普宣传让群众知道怎么吃得更科学合理，还需要食品行业主动适应群众需求。遵循营养指导消费，消费引导生产的基本原则。从健康优先角度，瞄准居民营养需求和消费行为变化的趋势，加强产品创新和技术革新，改良产品的配方和食品的制作工艺，研发、生产更加符合居民营养健康需求的食物，减少低端供给和无效供给，以营养健康标准化、合理膳食普及化引领食品产业提质增效、转型升级，推动形成食品产业新质生产力和新的经济增长点，推动食品生产、消费、营养健康协调发展。

刘金峰指出，营养健康工作关系个人和社会方方面面，影响广泛深远，要立足当下，针对突出问题，抢抓有利时机，又要着眼长远，坚持驰而不息，久久为功。