从拉面看中国饮食文化的传播

陈著伟

中国饮食文化源远流长，丰富多彩。南方稻米，北方面食成为中华民族共同的思想印记。在中国古代文献中，有关面食的记载在西汉时期才出现，扬雄《方言》中就曾提到饼，饼是当时面食的通称。面条在东汉时期被称为煮饼，南北朝称之为水引，唐宋则为冷淘和不托，发展到如今全国各地都有着独特的面食品种。中国的面食文化也深深地影响了东亚各国，以至于在日本衍生出了一种名为拉面的料理形式，并逐渐成为日本的国民文化象征，那么一碗拉面是如何从中国传入日本，又是怎么样变成日本的国民料理象征的呢？诸多问题都能在美国学者乔治·索尔特的《拉面：國民料理与战后日本再造》一书中找到答案。

关于拉面的起源，乔治·索尔特搜罗了三个故事，但是无一例外都离不开中国的影响。第一个故事描述了明朝流亡者朱舜水为水户藩主德川光圀改造中式汤面料理，第二个故事则是在黑船事件后日本开国，跟随欧洲商人进入日本的中国商人带来的汤面料理，第三个故事讲述了尾崎贯一在中式汤面的基础上加上各类食材，形成了如今的拉面。因此日本的拉面可以视为是中国饮食文化传播的结果，而拉面在日本的成功也离不开它适应本土化的历程。正如作者所言：“拉面历经了上个世纪的动荡变迁，从来自中国以便利、快速与营养丰富闻名的异国料理，晋升为日本工人阶层的主食，最后成为代表日本传统的手作精神、复古审美与小规模制作结合的慢食象征。”[1]

本书大致可以分为两大部分内容，前三章讲述了从中国传入的拉面是如何一步一步被日本国民所接受的，后两章则讲述了日本是如何改造中式汤面料理，并将其发展成为国民文化象征的历程，在这个历程中激起了平等主义者强调手艺而非利益的怀旧论述，也暗藏着日本匠人精神的消亡。

拉面的本土化历程由这两条明显的线索交织而成，其一是拉面从19世纪末期传入日本的华人移民食物，到20世纪20—30年代变成日本底层劳动者解决温饱的主食，再到日本国民文化的潮流出口代表。拉面传入日本以及本土化的历程背后是中国、日本与美国三者关系的交错纵横，当马休·佩里的船队打开了日本国门，通商口岸的中国移民带来了被日本人称之为“南京面”的烹饪料理。1895年日本甲午战争的胜利，清政府的赔款成为其国家工业化的一大挹注，并在国内掀起了工业化运动的浪潮。以工业为首的第二产业快速发展为城市吸纳了大量的时薪劳动力，这些工人引发了大城市对餐饮和外食者的高度需求。第一次世界大战之后这种连锁反应更加突出，随着工业化程度加深，城市越富裕，农村和农业越落后，在这种社会矛盾下，拉面成为当时解决底层工人阶级温饱的利器。二战期间由于粮食紧缺，拉面被迫舍弃。1945年后在美国政府的帮扶下，拉面重新在日本兴起，此时的拉面打上了冷战的印章。美国通过将小麦以食物救援的方式倾销到亚洲各个友邦，以重建当时东亚最大的非共产主义经济体，美国小麦的引入促进了日本拉面摊贩的再度复苏，消解了战后民怨、暴动和因为饥荒、食物分配不均与其他生活上的困顿。最后拉面在日本快速发展的经济的推动下走向了科学化和潮流化的方向，速食拉面成为日本文化软实力输出的重要象征。其二是拉面从19世纪末的中式清汤料理，20世纪20—30年代经过本土化的改造后变成有着极具风味的猪骨汤头和烧肉等的烹饪料理，随着科技和营养学讨论的兴起，在20世纪中下叶

衍生出以速食面食为代表的快餐文化，到21世纪初期发展为日本料理与都市年轻族群文化的化身，最后拉面变为代表日本传统的手作精神、复古审美与小规模制作结合的慢食象征。

东亚地区的中日韩三国，在绝大部分历史进程中，无论是在文化上还是经济上都可以凝聚在中华文化的共同体之下，只是在近代的历史中三国之间发生了剧烈的变革，原本的共同体在西方的冲击下逐渐破碎，但是其联系依然存在。在东亚海域历史交汇的大背景下，中式汤面料理塑造了日本的饮食文化与社会，日本从原来以稻米为主的饮食结构逐渐被打破，以至于在20世纪50年代晚期至70年代中期，政府以拉面消费来衡量工人阶级生活水准，拉面料理成为日本国民饮食热潮。在拉面传播及本土化的历史中，我们找到了中日关系复杂的本质、美苏冷战的争斗以及战后日本挣扎、成功与停滞的国家叙述，还有的是在东亚文化共同体中将中日韩三国密切联系起来的文化根基和历史底蕴。

【注释】

[1][美]乔治·索尔特著，李昕彥译：《拉面：国民料理与战后日本再造》，上海：上海人民出版社，2021年，第250页。