“筵席”考

◎董 娜

（辽宁师范大学文学院 辽宁 大连 116081）

一、“筵”“席”的起源

在《周礼·春官·序官》：“司几筵下士二人。”郑玄注：“铺陈曰筵，藉之曰席。”贾公彦疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”孙怡让正义：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所藉。”从后人作注可知，“筵”和“席”并不是同一种事物，对于二者的使用有明确的区分，古人最开始时坐的姿势是席地跪坐，故人们的日常生活中离不开席，席子就地取材易于制作，并且可以防潮，成为生活中的必需品。

《说文·竹部》：“筵，竹席也。从竹，延声。”“筵”就是席的一种，它是用竹篾、枝条等编织而成的竹席，《释名疏证·释床帐》：“筵，衍也，舒而平之衍衍然也。”描绘出“筵”宽宽大大的样子，古人通常将它打开铺平放在地上作为垫底使用。“筵”除了有坐垫义，还发展成了衡量房屋面积的计量单位，《周礼》：“室中度以几，堂上度以筵。”《六臣注文选》：“度徒洛堂以筵，度室以几。堂，明堂也。筵，席也，长九尺。几，俎也，长七尺。”筵长九尺，可见筵是极其大的一张席子，可以容纳数人。

《说文·巾部》：“席，藉也。”“藉”释为作衬垫的东西，“席”是由蒲草、芦苇等物编织而成的供坐卧铺垫的用具，古人将它放在“筵”的上面垫在身下使用。在周朝，“席”不仅是一种坐垫，同时也是身份的象征，不同地位等级的人，席的规制会有所不同，首先是材质的不同，《周礼·春官·司几筵》：“掌五几五席之名物。”郑玄注：“五席，菀、藻、次、蒲、熊……缫席削蒲蒻展之，编以五采，若今合欢矣，画为云气也。次席，桃枝有次列成文。”其次是层数的不同，《礼记·礼器》：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再席。”最后是坐席的规定，《礼记》：“群居五人，长者必异席。”《论语·乡党》：“席不正不坐，割不正弗食。”由此看来，席的礼仪制度是十分严格的。

二、“筵席”的演变

“筵”和“席”二字使用频繁，词义相近，逐渐发展成为同义复合词“筵席”，释为铺地藉坐的垫子。《齐民要术》卷十：“芭蕉叶大如筵席，其茎如芋。”人们席地而坐，将食物放在“筵席”上，进行饮食活动。我国的祭祀源于远古时代，人们出于对鬼神的敬畏之心，会定期举行祭拜仪式，祈求能被上天眷顾从而带来好运，祭品成为人们与神灵沟通的桥梁。祭拜时的祭品也直接摆放在“筵席”上，《礼记·乐记》：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆，以升降为礼者，礼之末节也。”“筵席”作为一种与人们日常生活休戚相关的生活用具，不仅满足了人们防潮保暖的生活需求，还保障了礼仪制度和社会规范的有效运行。

自“筵席”诞生之后，古人就开始摆放祭品举行祭祀活动，因此它与鬼神的联系是十分紧密的，此后在一些语境中人们用“筵席”特指祭祀所设鬼神的席位。《李延寿南史·隐逸传下·臧荣绪》：“母丧后，乃著《嫡寝论》，扫洒堂宇，置筵席，朔望辄拜荐焉，甘珍未尝先食。”

由于人们在筵席上进行聚餐和祭祀活动，“筵席”的词义得到进一步发展，成了酒席、肴馔的代名词，并一直沿用至今，《太平广记》：“后月余，复云雨昼晦，及霁，而庭中陈列筵席，有鹿脯干鱼，果实酒醢，甚丰洁。”《全唐五代笔记》：“逡巡岳神至，立语便邀崔侍人庙中，陈设帐幄，筵席妓乐极盛。”

“礼”在我国传统文化中一直处于重要地位，古代统治者修五礼离不开筵席，《周礼》：“以吉礼事邦国之鬼神祈，以凶礼哀邦国之忧，以宾礼亲邦国，以军礼同邦国，以嘉礼亲万民。”五礼成为历代帝王及民间礼俗的基本标准，其中吉礼为五礼之首，主要是有关于祭祀的典礼，为体现人们对于吉礼的重视，祭祀时的筵席种类繁多，礼制极其周到，规制十分严格。古代百姓的日常生活更是与筵席息息相关，家礼是与家族相关的风俗礼仪，如冠礼、丧礼、笄礼等，不同的礼仪活动其饮食礼俗也有所不同，这都需要制备好酒菜，可见宴饮的礼仪逐渐规范化。

综上，“筵席”不再局限于肴馔，它成为一种包含着社交与饮食的礼仪活动，不同群体不同身份的人在一起聚食宴饮，座位的排序、食物的摆放、礼仪形态都有着严格的标准，此时人们的目的不再是单纯地填饱肚子，而是在宴席中展现个人的言行举止和礼仪修养，有意识地与他人结交，进而拓展社会圈并提升自己的社会地位。

三、“筵席”的形制

我国筵席历史悠久，在诸多史料文献中都有关于宴饮的记载，由最开始的朴素单调到形制丰富，这与古人的礼仪、居住、宫室都有着密切的联系，在席位、陈设、规模、名称和食序等多个方面都有了较大变化。《诗经·小雅》中《宾之初筵》是我国第一部以描写宴饮、批评醉酒为题材的诗，诗中的前两段对酒宴有一个细致地描写，第一段描绘出客人们初到时的景象，客人们有序落座，美酒佳肴相得益彰，“宾之初筵，左右秩秩。笾豆有楚，肴核维旅。酒既和旨，饮酒孔偕。”第二段刻画了礼乐相伴的欢乐场景，酒宴开始前还会祭酒献祖，严格按照礼仪制度进行，“籥舞笙鼓，乐既和奏。烝衎烈祖，以洽百礼。百礼既至，有壬有林。”可见这是一场合乎礼制的酒宴，此次宴饮的场面是十分盛大且隆重的。

筵席是在古代祭祀的基础上逐渐发展起来的，原始时代的祭祀并不成熟，其祭祀的场所、对象、用品等都没有明确的规定。筵席的形制经过长时间的发展和完善，发展大致经历了以下四个阶段。

（一）先秦时期初具雏形

夏商时期设置筵席用于祭祀，祭祀大多是牛羊豕三种，夏朝是我国第一个奴隶制国家，《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。”这是夏启在钧台召集各方首领举行的重大献祭神灵的活动，可见夏朝的祭祀占有重要地位，筵席规模得到扩大。殷商时期，《礼记·表记》：“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。”此外殷商饮食活动还有一个显著的特点，就是好饮酒，宴饮时往往与酒相伴，《史记·殷本纪》中有记载：“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”

西周起，宗教迷信的祭祀氛围逐渐淡化，人们置办筵席的目的不仅是为了祭祀活动，逐渐发展成了一种饮食礼俗，《礼记·表记》：“周人尊礼尚施，事鬼神敬而远之，近人而忠焉。”西周建立了等级森严的差异社会，以周礼规范一切礼乐制度，典礼上的器物、陈设等设有专人进行管理，无论是食物的摆放还是席位的秩序都必须遵照着规范的程序进行，宫廷菜初步形成，“八珍席”成为我国最早的宫廷宴，《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”宴饮活动逐渐丰富，包括祭祀、宴饮、射箭、礼乐等多个方面，《礼记·乐记》：“射乡食飨，所以正交接也。”郑玄注：“射乡，大射乡饮酒。”周人还将音乐与宴会相结合，宴饮形式愈加丰富，《诗经·伐木》：“坎坎鼓我。蹲蹲舞我。”可见聚会时载歌载舞的欢乐场景。

春秋时期礼崩乐坏，但筵席的菜品更丰富了，从肴馔的丰富程度就可以判断宾客的等级地位，《礼记·礼器》：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”平民宴饮时的饮食也一定符合礼教，《礼记·礼器》：“乡饮酒之礼，六十者六豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”宴请客人也需秉持着礼的原则，《礼记·少仪》：“燕侍食于君子，则先饭而后已。毋放饭，毋流歠。小饭而亟之。数焦，毋为口容。客自彻，辞焉则止。”

（二）秦汉魏晋时期发展成熟，形式多样

秦汉时期经济发展繁荣，社会统一稳定，对外交流密切，筵席在先秦时期的基础上继续发展，规模壮大，规格提升，主题鲜明。秦末名宴鸿门宴中有关于筵席的描写，《史记·项羽本纪》：“项王、项伯东向坐，范增南向坐，刘邦北向坐，张良西向侍。”可见筵席中根据身份尊卑进行排座。张骞出使西域后带回来大量瓜果蔬菜，极大丰富了饮食品种，炼铁技术的出现完善了厨具，烹饪技艺显著提升。枚乘《七发》对饮食的描写侧面反映了楚国奢靡的宴饮活动，其精美的美食开创了我国筵席水平的新高度，“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散……此亦天下之至美也。”

古人根据宴饮目的的不同增设了筵席的形式，各式名目品类繁多，特色鲜明。汉高祖刘邦为省亲祭祖举行的《大风宴》，在沛县设下筵席宴请父老兄弟。汉武帝为诏群臣作诗举行的《柏梁宴》，在柏梁台上君臣一同饮宴赋诗。梁孝王为结交文人雅客举行的《梁园宴》，在梁园饮酒赏雪吟诗作对。此外还有许多名宴如《长乐宫礼宴》、汉代《迎宾宴》等等。

魏晋时期筵席已经是人们日常生活中的一部分，肴馔精美，歌舞相伴。有的筵席成为贵族阶级彰显财富的场所，邀请亲朋好友一起吃喝玩乐、奢靡享乐，在石崇《思归引》可见其盛况：“登云阁，列姬姜，拊丝竹，叩宫商，宴华池，酌玉觞。”食物珍奇美味，《世说新语》：“石崇为客作豆粥，咄嗟便办。”有的筵席成为文人墨客附庸风雅的“雅集”，如曹植的《平乐宴》、阮籍的《竹林宴》等，还有“曲水流觞”这种在河渠旁饮酒作诗的雅俗一直流传至今。

南北朝时期筵席的品类更加多样化，宴俗文化内容不断充实。皇帝打猎归来会设《游猎宴》，赏赐给狩猎中表现优异的臣子们。梁元帝的《明月宴》在明月楼宴饮，《月赋》：“君王乃厌晨欢，东宵宴，去烛房，即月殿。”《省亲宴》即女子出嫁后回门省亲的家宴。

（三）隋唐五代时期逐渐繁荣，飞速发展

隋唐是历史上强盛的时期之一，对外政策开放，交流密切，筵席也有了大变化，名目纷杂，形式繁简不一，各具特色。筵席不再是席地而坐，出现了交椅和桌子，人们的宴饮方式有了较大改变。隋朝时期有皇帝赏赐的筵席《大酺》，在此期间大臣和百姓可以随意宴饮聚餐。唐朝时期有聚会宴饮制作宜春酒的《宜春宴》，有专门为仕女举行的野宴《探春宴》和《裙幄宴》，还有皇帝为抚慰落榜弟子而赏赐的《曲江宴》，宫廷宴中最有名的要数《烧尾宴》，在士人新官上任或职位升迁时所设，《韦巨源食谱》中记载了烧尾宴的食单中高达五十八种菜点，是食材丰富和烹饪技术的集中体现，为清代的“满汉全席”奠定了基础，可见唐朝时期宴饮发展的繁荣。唐朝筵席大多以庆祝为主，注重情感的愉悦，追求高雅的格调，少数带有功利性。

宋朝筵席成为新风尚，宫廷宴饮十分繁琐，《东京梦华录》卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”记载了整个御宴的流程，场面盛大，投入了大量人力物力，按照九盏御酒的顺序以此进行，期间还有歌舞、戏曲等丰富的表演，这种高级的宴会会先摆放“看盘”用来欣赏，御宴至第三盏才有赐宴，肴馔多达二十种，由此可见宫廷宴饮的繁荣。宋朝“重文轻武”，文人社会地位高，生活条件优越，饮酒作乐成为宋代文人的生活爱好，宴饮词兴起，享乐之风盛行。民间还出现了专门承包筵席活动的行业，即“四司人”，《东京梦华录》中“筵会假赁”：“虽百十分，厅馆整肃，主人只出钱而已，不用费力。”

元朝时期的筵席带有浓郁的异域风格，国宴《诈马宴》是很隆重的宫廷宴会，其规模宏大，载歌载舞，喝酒吃肉，持续数日，郑泳《诈马赋》：“百官五品之上，赐只孙之衣，皆乘诈马之宴，富盛之极，为数万亿，林林戢戢，若山拥而云集。”

（四）明清时期运用广泛，日趋成熟

明清时期的筵席发展到了鼎盛阶段。明朝时期宴会种类繁多，按照规模等级分为大、中、小三宴，宫廷宴饮、祭祀等活动有专人负责，《礼部志稿》：“厨役隶光禄寺者以给珍馐，隶太常寺者以供祭祀。”宫中举行大宴时，臣子参加筵席时需要严格遵守尊卑有别的礼仪秩序，文东武西，《明宪宗实录》：“往岁元宵、端午等节，赐百官宴，尊卑有等。近年，乃有不当欲而混入，乃越次上坐者，乞命纠仪官劾奏。从之。”进食前要先按照礼制进献九次爵酒，期间的配乐和舞蹈要符合酒的次序，一般中宴为七爵酒，小宴为五或三爵酒。食材丰富，除自产自销的食材外，各地州县还要及时上贡，保障筵席上丰富多变的菜品。

清朝时期的筵席吸收了满汉饮食的特色，二者相互融合渗透，“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差。”宫廷宴的菜式和坐席都有明确的礼制规定，其中《千叟宴》是筵席历史上规模最大的一次筵席。清末的《满汉全席》是满汉文化和宴饮相结合的体现，其规格极其豪华，汇集山珍海味，不仅品类高达一百零八种，而且制作精细，美味与观赏性共存，称为中国古典筵席之首。民间筵席中有豪华典雅的《全羊宴》，此外全席兴盛如《全藕宴》《全龙席》《全凤宴》等。从陈设上看，御宴十分重视餐具的精美，《随园食单·器具须知》：“美食不如美器。”制作精良的器皿不仅是清代皇权的象征，同时也体现出了广大劳动人民的聪明才智和技艺精湛，不同身份地位的人在不同场合使用食器的材质、纹饰、颜色都会有不同。

由于过于铺张浪费，受到社会非议，《杨府风俗考》：“明隆万之初，燕会尚简，物薄情真。每大会，二人一席，常会，四人一席。肴五簋，果五六碟，酒数行止。后习尚日侈，珍异罗列，多为豪奢，杯盘狼藉，欢哗无度矣。”新中国成立以后中国筵席进行改良，精简菜品，为现代筵席的发展奠定了良好的基础。

“筵席”一词在我国历史悠久，使用频繁，与人们的生活息息相关。通过上文对“筵席”的起源、演变以及形制的梳理，全面考释“筵席”的词义，可知“筵席”是“筵”和“席”组成的同义复合词，本义为铺地藉坐的垫子，后发展为包含社交与饮食的礼仪活动，此义项逐渐稳定并被频繁使用，一直沿用至今。