漫谈中国筵席艺术

华国智 刘坤瑛

筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。筵席由各种菜点组成,但筵席的设计、组合和制作又不同于一般菜点。作为一个整体、一个系统,筵席有着自身的规律,有着自己独立的审美追求。筵席的审美品格,沟通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。筵席最主要的特点有以下三方面:

一、整体美

筵席最大的特点是整体美。单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体上给人留下美感。这种整体美表现在:一是以菜点的美为主体,形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感;二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美,这是人们衡量筵席质量的最重要标准。

菜肴的功能一般有三个层次:第一,基本功能,即菜肴在独立的情况下所具备的功能,一盆肴肉就是一盆肴肉,一盆青菜就是一盆青菜。第二,“加功能”,即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面的肴肉和青菜为例,如果把它们组合在一起的话,那么除了各自原有的功能外,还会产生出另外的功能。例如,一红一绿的色彩对比功能,荤与素的口味调剂功能,营养成分的互补功能,还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然,这些功能和特征是单只菜肴所不具备的。第三,置于筵席中的菜肴,又进一步超越了上面的这种“加功能”,产生更为丰富的“结构功能”。

在筵席的有序组合中,菜肴之间的关系,并不是并列和相加的关系,而是相互依存、制约和衬托的关系。例如,筵席中的莲子羹,就不同于一般意义上的点心,它既是对筵席口味的调节和气氛的渲染,又体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时,这些意义显然是不存在的。又如,四川名菜馆“姑姑筵”常在筵席的山珍海味中间,插进一盆水煮黄豆芽。这盆黄豆芽不同于平时下饭的黄豆芽,它在筵席中具有出奇制胜的审美效果。

因此,在设计整桌的筵席菜时,不能仅仅考虑菜肴本身的美味,而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中,菜肴应该是多样的,多样才能多彩,才能有变化;同时又必须是统一的,统一于一定的风格和旨趣,给人以完整的味觉审美享受。

筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同、要求不同、主题不同、规格不同、对象不同、价格不同,因此对于筵席来说,要根据这些不同做出不同的设计和安排,精心编排菜单,一切都要围绕筵席的目的和主旨服务,使之成为一个有机的、完整的统一体。

二、节奏美

与普通的饮食相比,筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏?柏拉图说:“节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的符合人的心理活动规律的节奏,会带给人美感;而节奏的紊乱,会给人带来不快。筵席的节奏,一方面存在于菜肴的组合中,这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏;另一方面存在于外部,即上菜的速度所形成的时间节奏。

筵席的内在节奏,是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别,由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如,筵席的第一道是冷菜,可以由若干个品种组成;这若干种冷菜在造型、口味、色彩上,就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形,首先会给人沉闷的感觉,就不能产生和谐的节奏感。由此可见,由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感,要求有起有伏,有抑有扬。筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在节奏感,同样是有讲究的。上菜过快过频,会给人局促不安的心理感觉,影响品味和气氛。上菜过迟过慢,则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。筵席的节奏掌握,重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后,应留下适当的时间空隙,以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分,应掌握在上了一半菜肴之后,以全过程的六七成左右为宜,即黄金分割点为最理想。高潮过早,铺垫就嫌不足,而且影响以后的气氛;高潮过迟,会使人产生冗长、疲乏之感。

筵席的节奏掌握是比较微妙的,虽然不直露,但左右着就餐者的心理和情绪,给味觉审美活动带来影响。

三、高雅美

筵席的等级、规格、特色可以不同,但作为饮食活动的高级形式,它的格调应是高雅的。即使是普通的菜肴,一旦进入筵席,在取材和制作中就应与一般情况下有所区别,应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺,来体现厨师的最高水平。筵席的高雅美,主要体现在菜点的高雅不俗,此外还应包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的协调。

(作者单位:山东省即墨市技工学校)