“医养结合”背景下老年人的营养配餐探析

◎ 严利强

（浙江旅游职业学院，浙江 杭州 310000）

中国已经步入老龄化社会，而且每年呈增长趋势。2019年11月1日，中国疾控中心慢病中心数据显示，65岁以上老年人位居前3位的死亡原因分别是心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，占老年人群死亡病例的70%以上。此外，60岁以上的老年人群高血压患病率高达58.3%，糖尿病的患病率高达19.4%，75%以上的老年人都至少患有1种慢性病。

面对老年人口的不断增加，在老年人慢性病高占比的背景下，2019年10月25日，国家出台了《关于深入推进医养结合发展的若干意见》，从强化医疗卫生与养老服务衔接、推进医养结合机构“放管服”改革、加大政府支持力度、优化保障政策及加强队伍建设等5个方面给出了大方向指导意见。“医养结合”是集医疗、康复、护理与生活照料于一体的养老模式，能有效实现医与养的结合，实现社会资源利用最大化，并逐渐成为中国养老产业的必然选择。

目前针对“医养结合”养老服务的相关研究主要集中在“医养结合”背景下老年人需求的影响因素及对策研究[1]、不同类型医养结合模式下的老年人养老效果评价研究[2]、城乡医养结合服务体系研究[3]等大方向，对于老年人的合理膳食研究未见。“老有所养、老有所乐”是构建和谐社会的一个重要内容，所涉及的事项较多，让老年人吃得好、吃得安全、吃得有营养是实现“老有所养、老有所乐”目标的重要举措之一。基于此，本文从营养角度出发，以医养结合为背景，对慢病老年人进行营养配餐，以期通过合理膳食达到预防和治疗慢性病之“医”和满足日常饮食营养需求之“养”目的。

1 老年人营养配餐的前期准备工作

1.1 临床体检

对配餐对象进行全面、系统的身体检查，主要了解配餐对象的基本信息，如年龄、性别、身高、体重及职业（体力活动水平），还要了解与精细化营养食谱制定关系密切的慢性病信息。例如，杭州某医养结合老年健康管理公司客户临床体检基本信息为：年龄58岁，女性，身高161.7 cm，体重59.3 kg，退休（轻体力活动）；慢病信息为：经骨密度测试评估其T值为-1.7（-2.5＜T值＜-1），属于骨质少孔（骨质流失），进一步流失将发展成为骨质疏松；结合经络传感及中医体质分析，其为阴虚、痰湿体质。

1.2 现有膳食信息采集

主要通过食物频率问卷法（Food Frequency Questionnaire，FFQ）进行膳食调查，了解对象现阶段膳食摄取状况，为膳食评价提供基础数据，有助于开展针对性的膳食评估和膳食干预，为后续有针对性地进行营养配餐提供参考依据。

2 营养食谱的制定

在临床体检指标与现有膳食信息采集的基础上，遵循老年人的膳食指南、特定慢病（如痛风、糖尿病、高血压、高血脂等）膳食指导原则，按照营养成分计算法[4]进行食谱编制。本文以下部分以先前设定对象为例进行营养食谱制定阐述。

2.1 能量及营养素标准的选定

根据先前对象为例（下同），其基本资料为：年龄58岁，性别为女性，身高为161.7 cm，体重为59.3 kg，退休（轻体力活动）。根据检测报告其BMⅠ值为22.7，BMⅠ值在18.5 ～ 24.0 ，属于正常，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，其能量及营养素标准参考表1。

表1 58岁女性轻体力劳动者每日膳食能量和营养素的RNI或 AI表

2.2 高钙食物选取及菜点设计

根据对象有骨质少孔（骨质流失），进一步流失将发展成为骨质疏松的可能性，编制食谱时应考虑高钙食物的选取及高钙菜点设计。查阅《中国食物成分表2018》可知常用主料食物中可食部分钙含量见表2。

表2 常用主料食物中可食部分的钙含量表（单位：mg/100 g）

在高钙菜点设计时，辅料同样可以选择富含钙的原料，常见富含钙且通常作为辅料应用的食物见表3。同时，适量蛋白质、乳糖、葡萄糖、乳酸、柠檬酸及维生素D等有促进钙吸收的作用，在选择辅料时应尽量选用富含这些有益成分的食材，如蛋黄、高脂海水鱼、鱼卵。在进行辅料的选择时应尽量避免含有植酸、草酸等可与钙结合从而阻碍钙吸收的蔬菜，如竹笋、菠菜等，如需选择，则应事先焯水。另外，高磷食物如红豆、绿豆等也会影响钙的吸收，不宜作为辅料。另外，可选择增强钙含量或促进钙吸收的调料，钙强化酱油是指以酱油为载体，添加人体易吸收的钙营养强化剂，以改善人们的钙缺乏或摄取吸收不足等问题，其钙含量明显高于普通酱油，每100 g成品酱油含250～300 mg钙；调味品中的芝麻酱100 g成品中含钙1 170 mg；炼乳100 g成品中含钙242 mg。进行高钙营养菜点设计时可以选用这些调味品作为调料，从而提高菜点整体的钙含量。调味品醋含有醋酸，醋酸同样有促进钙吸收的作用，设计高钙营养菜点时也可以根据需要加以应用。

表3 常用辅料食物中可食部分的钙含量表（单位：mg/100 g）

2.3 阴虚、痰湿体质的食物选择

根据对象属阴虚、痰湿体质，故在食谱编制时，注重对于改善两种体质的食材选取，如赤豆、苡仁、藕、娃娃菜、苹果、荸荠、橙、梨、百合、山药及竹笋等[5]。同时，食材的选取也应体现季节性，如春季食材莴笋、荸荠、蒜苗及春笋等。同时，食物组成多样性参考“中国居民平衡膳食宝塔”，每一层食物类别均应涉及，充分体现食物的多样性。

2.4 食谱编制

本食谱以杭帮菜为基础，适当变换食材，运用营养成分计算法编制如下，见表4。

表4 58岁女性轻体力劳动者（骨质流失，阴虚、痰湿体质）一日食谱表

3 食谱营养标示及评价

3.1 食谱的营养标示

在表4的基础上，依据《中国食物成分表2018》，参照《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）相关内容，得到食谱营养标示，见表5。

表5 58岁女性轻体力劳动者（骨质流失，阴虚、痰湿体质）一日食谱营养标示表

3.2 食谱的营养评价

3.2.1 食物种类多样化评价

由表6可知，本食谱涵盖了平衡膳食宝塔的9大类食物，充分体现了食物多样化原则。

表6 食谱的食物种类及供给量表

3.2.2 膳食能量、主要营养素含量评价

由表5可知，本食谱中能量和各营养素实际摄入量均达到标准摄入量的90%及以上，摄取均衡，能满足对象能量及营养素需求，能达到平衡膳食的要求。

3.2.3 口味及烹调方式评价

菜品设计以清淡为主，多采用蒸、炖、煮等烹调方法，既符合老年人的饮食口味，又能最大限度保存营养素。

3.2.4 食谱医疗功效评价

由表5可知，食谱中钙的摄入量为1 150 mg，由表1可知，对象钙的摄入目标值为1 000 mg，因此，食谱中钙含量已经达到并超出目标值，但并未达到人体钙可耐受最高摄入量2 000 mg，对于改善骨质流失、预防骨质疏松有积极意义。由表4可知，本食谱中用到了赤豆、苡仁、苹果、娃娃菜、梨、荸荠、橙、百合、山药及春笋，对于改善阴虚、痰湿体质具有积极作用。

4 “医养结合”背景下开展老年人营养配餐的意义

4.1 落实推进《国民营养计划（2017—2030年）》的重要举措

《国民营养计划（2017—2030年）》中指出：出台老年人群的营养膳食供餐规范，指导医院、社区食堂、医养结合机构、养老机构营养配餐。开发适合老年人群营养健康需求的食品产品。因此，在“医养结合”背景下积极开展老年人的营养配餐，是落实推进《国民营养计划（2017—2030年）》的重要举措，具有重要意义。

4.2 助力营养健康餐厅与营养健康食堂创建

《“健康中国2030”规划纲要》中一个重要内容是“引导合理膳食”，其中指出：加强对学校、幼儿园、养老机构等营养健康工作的指导。开展示范健康食堂和健康餐厅建设。在“医养结合”背景下积极开展老年人的营养配餐，是营养健康餐厅与营养健康食堂创建的重要内容，也是十分重要的评价指标，有助于营养健康餐厅与营养健康食堂创建工作的开展。