餐饮企业富铁营养菜点的设计探析<br/>——以五彩肝片为例

餐饮企业富铁营养菜点的设计探析
——以五彩肝片为例

2019-08-31严利强黄益前

四川旅游学院学报 2019年5期

严利强黄益前

(1.浙江旅游职业学院，浙江杭州 310000；2.四川旅游学院，四川成都 610100)

快节奏的生活方式，使人们越来越青睐在外就餐，这促进了餐饮业的发展。人们在外就餐选择餐厅的需求是多方面的，中国烹饪协会发布的《2016年餐饮消费调查报告》显示：影响消费者选择餐厅的因素及占比分别为就餐环境21.2%、菜系风味17.8%、安全卫生15.3%、价格水平13.2%、服务水平11.2%、口碑评价9.2%、地理位置5.9%、营养健康5.1%和促销信息0.8%。其中，营养健康因素被首次提及，这体现出消费者的健康饮食意识显著增强，餐饮企业应充分考虑消费者对于营养健康需求，有针对性地调整菜品策略。另据《中国居民营养与慢性病状况报告(2015)》显示，2012年6岁及以上居民贫血率为9.7%，比2002年下降10.4个百分点。其中6～11岁儿童和孕妇贫血率分别为5.0%和17.2%，比2002年下降了7.1和11.7个百分点。虽然10年间不同人群贫血率均有下降，但是仍未消除。膳食中铁的摄入不足、缺乏是造成贫血的主要原因，因此，餐饮企业应从满足消费者营养健康需求的角度出发，设计售卖一些富铁营养菜点，这是切实改善贫血的有效措施。

1 富铁营养菜点的内涵

富铁营养菜点除了应满足一般菜点色、香、味、型、质等基本要求外，还应满足“富铁”这一特殊营养需求，通过菜点增强铁的摄入，有效改善膳食铁摄入的不足或缺乏，从而改善人们贫血状况。对于“富铁”，《预包装食品营养标签通则》(GB-28050-2011)给出了明确的定义，即固体菜点30%NRV/100g、液体菜点≧15%NRV/100ml。NRV指的是营养素参考值，是食品或菜点营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准。根据《预包装食品营养标签通则》(GB-28050-2011)中的规定，铁每天的NRV为15mg，因此，要到达“富铁”要求，固体菜点应满足≧4.5mg/100g，液体菜点应满足≧2.25mg/100ml。

2 富铁营养菜点的设计原则

2.1 选择富含铁元素的主料

一份菜点的营养特点很大程度取决于主料，因此，要满足“富铁”这一营养特点需求，主料的选择至关重要，查阅《中国食物成分表2002》可知，常用食物中可食部分铁含量如表1。其中，黑木耳(干)、蛏子、蚌肉含量较高，其次为鸡鸭血、猪肝、蛤蜊等。

表1 常用食物中可食部分的铁含量

2.2 选择既富铁又经济的主料

餐饮企业在设计富铁营养菜点时应考虑经济因素，最大限度减少成本支出，提供给消费者物美价廉的菜点。食物营养素量价比[1]是平衡营养与经济这两者关系的一个重要工具，它利用《食物成分表2002》《中国居民膳食参考摄入量》，将食物的营养素含量与市场价格因素结合起来，建立“食物营养素含量价格比”，并将计算结果排序、列表作为食物选择依据。食物营养素量价比指食物中营养素的含量与当地食物的市场价格所形成的比例关系。食物营养素含量价格比用公式表示为：食物中每单位营养素价格(元/g、mg、μg)=500g零售价/(100g食物营养素含量×5)，依据此公式并结合笔者调查杭州市区几家农贸市场得出食物平均售价，得到富铁常见食物的营养素量价比如表2。

表2 富铁常见食物的营养素量价比

由表2可知，从营养和经济优化组合的角度出发，选择蚌肉、鸭血、蛤蜊、蛏子、鸡血、鸡肝、黑木耳(干)、猪肝、猪血等作为主料相对节约成本。以猪肝为例，结合中国营养学会2013年制定的《中国居民膳食参考摄入量》中成人男性轻体力劳动者铁的推荐摄入量为12mg/d，若单纯以猪肝来满足一天铁的需求量，只需花费0.72(0.060×12)元。相对而言，选择泥蚶、鲜扇贝、杂色鲍、虾皮、虾米等为主料，花费更高，比如同等条件下，单纯以鲜扇贝来满足一天铁的需求量，则需花费4.67(0.389×12)元。因此，综合考虑营养和经济因素，富铁营养菜点设计主料建议选择花费成本较低的蚌肉、鸭血、蛤蜊、蛏子、鸡血、鸡肝、黑木耳(干)、猪肝、猪血等常见食物。

2.3 选择促进铁吸收的辅料

菜点主料选择好后，配料应尽量促进铁的吸收，并能与主料营养成分形成互补。维生素C、维生素B2、某些单糖、有机酸、动物蛋白等有促进铁吸收的作用[2]，在辅料的选择时应尽量选用富含这些营养成分的食材，比如富含维生素C的食材如表3。

表3 常用食物中可食部分的维生素C含量

同时，在辅料的选择时应尽量避免含有植酸盐、草酸盐等可与铁结合从而阻碍铁吸收的粮谷和蔬菜，比如含草酸盐较多的竹笋、菠菜、蕨菜等。存在于茶叶和咖啡中的多酚类物质也会影响铁的吸收，不宜作为辅料。

2.4 选择增强铁含量或是促进铁吸收的调料

铁强化酱油是国家公众营养改善计划提出的产品，在用途上与普通酱油没有区别，但是由于添加了强化剂(EDTA钠铁)[3]，其铁含量明显高于普通酱油，富铁营养菜点设计时可以选用铁强化酱油作为调料，从而提高菜点整体的铁含量。

调味品中的醋是弱酸性的，维生素C在弱酸环境下相对稳定，因此在菜点中运用醋来调味，可以有效保护菜点中的维生素C，从而间接促进铁的吸收。

3 富铁营养菜点设计与分析

3.1 富铁营养菜点设计实例：五彩肝片

在充分考虑富铁营养菜点设计原则的基础上，设计一例富铁营养菜点五彩肝片，其原料，具体工艺流程等见表4。

表4 富铁营养菜点设计实例—五彩肝片

3.2 五彩肝片的营养成分标示

3.2.1 五彩肝片的营养成分计算

借助表4原料组配中各种原料的用量，运用《中国食物成分表2002》进行计算具体见表5。

表5 五彩肝片营养成分计算表

由于五彩肝片烹调前后蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁等均未损失，因此，含量上没有变化，直接采用生样数据。烹调后称量五彩肝片熟重为452g，进行折算后得到100g五彩肝片(熟重)的营养含量为能量212kcal、蛋白质9.1g、脂肪16.4g、碳水化合物7.1g、钠232mg、铁12.2mg。

3.2.2 五彩肝片营养成分表

在表5的基础上，依据《预包装食品营养标签通则》(GB-28050-2011)的相关规定得到五彩肝片的营养成分，见表6。

表6 五彩肝片营养成分表

3.3 富铁营养菜点的NRV%及INQ值验证计算

3.3.1 富铁营养菜点的NRV%验证计算

依据表6相关数据，得到五彩肝片100g中铁的营养素参考值(NRV)%为81%，具体含量为12.2mg，符合固体菜点≧30%NRV/100g和≧4.5mg/100g的要求，所以五彩肝片为富铁营养菜点。

3.3.2 富铁营养菜点的INQ值验证计算

INQ值指的是食物营养质量指数，是评价食物、菜点、食谱营养质量的一个重要指标[4]。其计算公式为：

A=(B/C)÷(D/E)

(1)

式(1)中：A为营养质量指数(INQ)；

B为单位重量食物、菜点、食谱中某营养素含量;

C为某人群该营养素的RNI或AI值;

D为单位重量食物、菜点、食谱供给的能量(kcal)；

E为某人群能量的推荐摄入量(kcal)。

INQ的评价标准为：

INQ=1，说明食物、菜点、食谱中供给营养素的能力与供给能量的能力相当，二者能满足机体的营养需要。INQ>1，说明食物、菜点、食谱中供给营养素的能力高于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度高(富含)。INQ<1，说明食物、菜点、食谱中供给营养素的能力低于供给能量的能力，长期摄入此原料，可能发生该营养素的不足、缺乏或能量过剩，为营养素密度低的食品原料(不足)。

根据INQ值得计算公式，以中国营养学会2013年制定的《中国居民膳食参考摄入量》为标准，选取成年男性轻体力劳动者为评价群体，查阅成年男性轻体力劳动者的能量推荐摄入量为2 250kcal、铁的推荐摄入量为12mg，进行计算后得到结果如表7。