中小学食育教师的必要性及核心素养结构

◎ 酆京亚

（南昌师范学院 教育学院，江西 南昌 330000）

“食育”一词最早由日本石塚左玄于1896年提出，他在《化学的食养长寿论》中提到“体育、智育、才育，归根到底皆是食育”。在我国，“食育”的概念在2006年由中国农业大学李里特教授提出。食育，与各种食物和饮食有关的活动与教育，既是指食品健康和安全教育，也包含了良好饮食习惯的培养和优秀饮食文化的传承，同时还蕴含了培养人类与大自然和谐相处的世界观、人生观和价值观等的思想政治教育。而本文所研究的食育教师是以食物为载体，以学校教育为契机，讲授食品常识、营养健康、农业种植、烹饪、饮食文化、艺术创作和环保意识等知识，帮助学生形成健康科学的饮食习惯，促进学生身心健康发展的专兼职教师。

1 配备食育教师的必要性

《学校食品安全与营养健康管理规定》指出学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度。《“健康中国2030”规划纲要》提出了要研究制定实施营养师制度，在幼儿园、学校、养老机构和医院等集体供餐单位配备营养师，在社区配备营养指导员。我国居民膳食结构不够合理、营养失衡所引发的健康问题越来越受到人们的重视，营养专业、食育领域人才十分紧缺，而教师在社会中是不可替代的存在，是引导青少年学生养成良好习惯、树立正确价值观和形成健全人格的关键者。如果各类学校均能配备专兼职从事食育工作、具备食育理念及践行食育能力的教师，对培养合格公民、促进中小学生全面发展和加速推进健康中国建设具有非常重要的现实意义。

2 食育教师的工作职责

教师是教育教学工作的主要负责人，教师教学工作的落实情况直接影响到学校教育目标的实现，一般来说，食育教师主要有以下工作职责。

2.1 忠诚社会主义教育事业，真诚关心爱护学生

从教师教育学生的角度来说，食育教师应树立正确的政治方向，贯彻国家的教育方针，言传身教，让学生从教师的行为中得到潜移默化的改变。“爱是教育事业的基础，关爱学生是教师的天职”，教师关心爱护学生，学生才会亲其师，信其道，从而在教师的引导下树立正确的食物观、生命观、世界观，积极锤炼自身品格。

2.2 普及科学饮食知识，助力学生养成健康饮食习惯

食育教师主要任务是借助与食物有关的知识对学生进行教育，首先是感恩教育，感恩食物，感恩和尊重食物生产者。食品既是大自然的恩惠、又是食物生产者辛勤劳动的结晶。同时，普及科学的饮食知识，让学生掌握食品选购、加工烹饪、饮食安全和营养配餐等知识，减少摄入高盐、高油、高糖的食物，把健康科学的饮食方式与美好记忆相联系，帮助学生形成健康的饮食习惯。

2.3 配合学校食品安全工作，动态监测学生饮食

《学校食品安全与营养健康管理规定》明确了学校集中用餐的食品安全与营养健康管理，要求学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员。食育教师应遵循相关法律规定，配合学校对膳食营养均衡等进行咨询指导，推广科学配餐、膳食营养等理念。根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营养健康需求，因地制宜地引导学生科学营养用餐。加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预。

2.4 传承创新传统饮食文化，培养学生文化自信

中国饮食文化历史悠久、博大精深。食育课程的讲授离不开饮食文化，食育教师应不断学习我国优秀的饮食文化、饮食礼仪，在教学、讲座、宣讲时渗透本国文化，立足于优秀传统文化，培养学生对中华民族优秀历史传统的自信，树立民族自豪感，以推动中华民族优秀传统文化的继承与创新。

2.5 协调管理学校食育活动，丰富食育教育形式

食育是涵盖德智体美劳多方面的教育，食育内容和途径不应局限在食育教师的食育课堂，也可以借助其他相关课程教师的力量协助学校开展食育活动。食育教师可以建议班主任通过主题班会、课外实践等形式开展食育宣传活动；建议生物老师立足生物科学知识渗透食育理念；建议语文教师挖掘课文中的食育素材，如《我爱故乡的杨梅》中的杨梅、《我的叔叔于勒》中的牡蛎、《孔乙己》里的茴香豆等。食育教师还应协助学校开展各项食育活动，如家长讲座、教师讲座、营养日宣传活动和烹饪创意比赛等。

2.6 依托学生群体，宣传全民食育理念

食育教师应利用全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日和全国碘缺乏病防治日等重要时间节点，开展相关科学知识普及和宣传教育活动；利用家校合作等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育；通过食育改善家庭关系、人际关系，促进家人、朋友情感沟通，避免学生孤食、个食等现象，促进全民食育理念的传播。

3 食育教师的核心素养结构

3.1 食育教师的知识素养

食育教师的知识结构是食育教师区别于其他职业的理论基础，作为一名食育教师，需具备从事该工作所要求的基本知识，从宏观上来看主要包括本体性知识、条件性知识、文化科学知识[1]。

3.1.1 本体性知识

本体性知识即特定学科及相关知识，是教师传授给学生的必备基础知识，是食育教师必须精通的知识。主要包括农业领域、食品领域、营养健康领域、医学领域、环保领域和艺术领域等6个方面[2-3]。

（1）农业领域。食育教师需要具备农业领域的知识，如家禽家畜的饲养、当季果蔬的种植。食育教学过程中非常受学生欢迎的一种课型是种植体验课，是教师带领学生进入农场、果园等实践基地，学生亲身经历种植果蔬、养殖家禽家畜的过程，在实践中认识农产品的来源[4]。要协助学生成功种植果蔬，教师需要具备一定的种植知识，了解每种农作物的日照要求、土壤要求、水分要求，了解施肥、防治虫害等技术，这样才能达到预期的教学效果。

（2）食品领域。食育常常通过食物进行教育，食育过程离不开对食品知识的了解，食品领域知识是食育教师知识结构中必不可少的部分。食育教师应具备的食品领域知识主要包括食品的种类、食品加工与烹饪、食品选购及食品安全与卫生。食育教师需要了解食品的物理、化学保藏方法，以及蒸煮炖、爆炒、煎炸各种烹饪方式，锅具、刀具、烤箱及打蛋器等各种工具的正确操作，才能在烹饪课程中给学生正确的指导，从理论上帮助学生建构食品及烹饪知识框架，并协助学生顺利制作出各类可口食物。食育教师还需了解食品中的生物性污染、物理性污染、化学污染及其预防等知识，认识食品添加剂、转基因食品、有机食品、绿色食品和无公害食品，从而在教学的过程中渗透食品安全知识，引导学生正确选择食品，挑选新鲜、卫生的食品[5]。

（3）营养健康领域。营养学主要研究食物、营养与人体成长发育、健康的关系，通过食物改善身体健康情况。食育教师应具有营养学基础知识，主要包括各种人体必需营养素、能量平衡等方面知识，这些营养学知识是学生膳食平衡、营养健康的基础，是营养课程的基石；应明确各类食物的营养价值成分，如谷物类、豆类及豆制品、薯类、果蔬类和肉类等各种食材的蛋白质、脂肪、各类维生素的含量，为科学合理地配餐奠定知识基础；还应具备膳食营养指导和管理的知识，了解不同人群、社区的营养状况[5]。

（4）医学领域。学生群体是以学习为主要目的的群体、是蒸蒸日上的群体。食育教师需具备一定的医学知识，教授学生防病保健知识，增强自我保健意识，重视自身健康的养护[6]。食育教师具备的医学知识主要分为两大类。①要了解常见慢性病的预防、成因与饮食特征的关系，在学生群体中较为常见的是肥胖病及贫血，食育教师对于学生常见健康问题的成因及预防应该有深入的研究，能结合学生身体情况提出合理的饮食建议。②了解中医知识及其理念，认识到健康可以通过“食养”改善。

（5）环保领域。饮食与环境息息相关，食育教师应有意识地保护自然资源，使其得到合理的利用，节约粮食、禁食野生动物，促进人与自然和谐相处。食育教师应具备“一方水土养一方人”的环保理念，渗透在每一次教学过程中。目前我国出现了西餐化倾向，部分居民崇尚以美国为代表的动物性食物为主的膳食结构，这种膳食结构营养过剩，易发生慢性病，在学生群体中也出现了肥胖症、超重等问题；同时使得我国畜产食品消费大增，对我国土地资源、水资源造成压力，不利于人与自然和谐相处。食育关系到人与自然的和谐，关系到本国农业的出路，食育教师应具备地产地销的理念，加大宣传本地食材[7-8]。

（6）艺术领域。食育是生活的教育，是展示食品“美”的教育，食育教师应对艺术知识有所涉猎，呈现具有美感的食物，随机应变的创新设计。在食育实践课中，食育教师需要制作食物，激起学生的食欲，最终成品是美的成果，也是艺术的成果，具有艺术感的作品能从学生的视觉、听觉、味觉和嗅觉等方面激发学生动手操作的兴趣[9]。

3.1.2 条件性知识

食育是一种对人的教育，需要食育教师掌握教育学、心理学、教学论等知识，了解教育教学工作的原理和学生身心发展规律。要成为食育教师，而不是厨师、艺术家、营养学家，仅仅通晓基础知识是不够的，还应具备教育教学方面的知识，它是顺利完成教育教学活动的基本条件。

食育教师应了解学生，因材施教，不搞一刀切、一锅煮。设计幼儿、小学生的食育课程时，教学内容应以饮食卫生、进餐礼仪、环保意识的养成为主，教学方法先以活动、游戏为主，帮助他们形成对健康美味的记忆，培养良好的饮食习惯；设计中学生的食育课程时，应重视理论与实践相结合，让学生经历播种、收获、最终制成可口菜肴的过程，在实践中收获、检验知识。食育教师还应掌握农事体验、超市选购、环境创设、角色扮演和校园自主餐等寓教于乐的教学方法。

3.1.3 科学文化知识

不忘历史才能开辟未来，善于继承才能善于创新。教师不只是教育者，还应该是坚定而自信的文化使者。教师应具备饮食文化知识，明确食育的文化功能，饮食文化能促进传播国家文化。饮食文化是我国传统文化的重要组成部分，文化知识本身具有陶冶作用，学习和传承本国的饮食文化，是食育教师的任务所在[10]。

食育教师应让学生了解我国优秀灿烂的饮食文化，慢慢地在使学生内心深处产生一种强烈的自豪感，进而热爱祖国，产生文化自信。食育教师还应具备一定的人文、历史、社会和自然科学知识[1]。伴随着学科之间的交叉渗透，食育教师需不断扩宽自己的科学文化知识视野，才能真正做到促进学生全面发展。

3.2 食育教师的能力素养

食育教师的专业能力是在教育教学活动中、在宣传食育理念活动中、在膳食营养指导过程中体现出来的，并影响最终的效果。食育教师应具备的能力主要有了解研究学生营养状况，提出合理膳食建议，编制食谱的能力；食操能力；教育研究能力。

3.2.1 膳食指导和评估的能力

在了解学生膳食营养状况的基础上，发现学生膳食营养中存在的问题，分析成因并提出相关的建议。食育教师应具备膳食调查的能力，通过称重法、记账法、化学分析法和询问法等方法，了解学生食物摄入量及烹饪方式，计算每日各种营养素的摄入量，根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量，分析学生的膳食习惯。食育教师应具备判别学生营养不良、营养过剩等症状的能力，通过体格检查、实验室数据等客观指标结果，询问病史、营养史等主观数据，综合分析和判别学生营养状况[5]。

编制食谱是食育教师的必备技能，了解学生膳食营养状况，提出合理的建议后，根据学生群体的生理需要、饮食特点，结合当地食物的生产季节、经济条件和烹饪习惯，合理选择食物，设计一天、一周或者一月食谱，使学生摄入的各种营养素数量充足，比例合理，达到膳食平衡。食育教师通过编制的食谱，指导食堂管理人员、学生家长，有计划地共同促进学生均衡营养，既节约食物资源，又能获得最佳营养效果。

3.2.2 食操能力

食操能力是指对食物的操作能力，食育教师的食操能力具体体现在种植果蔬的能力、烹饪能力等方面。食育课程往往需要带领学生们种植一些果蔬，这就需要食育教师具备种植果蔬的能力，在种植的过程中能给学生一些实用的指导[11]。同时食育教师的烹饪能力直接影响食材色香味的呈现，最终影响学生学习的积极性和主动性。从食物选材、颜色搭配、味道调和、火候选择到成品摆盘，都需要食育教师具备一定的食操能力。

食育教师的食操能力是促进食育实践课程顺利完成的基础，是协助学生成功烹饪的关键。食育教师烹制出的佳肴能拉近学生与教师的距离，带给学生视觉、味觉的盛宴，激发学生的兴趣和创造力；指导学生烹制佳肴的过程，能帮助学生了解食材、锻炼学生的手眼协调、引导学生体会不同烹饪方式与口感的关系，进而感受生活、感受成长。

3.2.3 教育研究能力

教育研究能力是教师专业发展的一个重要途径，教育研究能力主要是指教师应用教育科学理论和方法，探寻教育规律、解决教育教学工作中问题的能力。食育教师通过研究自己的教育活动，可以发现和解决食育实践中的问题提高自己的教育教学能力。食育教师的教育研究能力影响食育推广发展，也影响教师自身发展，通过科研能使教师发现广阔的教学天地，收获科研成果，提高教学效率。

提升食育教师的教育研究能力能促进学校的食育工作，提高食育质量，提高教师自身的研究能力和教学业务水平。学校若要普及食育，培养热爱生活富于创造精神的学生，则需要进行大量的教育研究。食育课程如何设置、怎样结合地域特色和学校特色开发食育资源、怎样选择或者编制食育校本教材、选择怎样的教法、如何进行食育效果评价、怎样正确处理好食育课程与其他课程的关系以及食育教师与学生的关系等都需要进行研究。而这些课题的研究，与学校教学实践、食育教师参与、教师教育研究能力息息相关。每一次食育研究活动，都能帮助食育教师反思教学行为，提高他们的教学能力，提升职业成就感和幸福感。

3.3 食育教师的心理素养

食育教师的心理素养主要包括对生活的热爱、广泛的兴趣以及坚韧的毅力。热爱生活是一种生活态度，也是积极心理状态的一种体现。食育教师热爱生活，把对生活认真积极的态度迁移到学习工作中，时刻发现身边的美好、享受生活，让学习工作变得更有趣味，带着学生更认真积极的成长，发现学习的乐趣，发现身边的美好。

具有广泛的兴趣和爱好是教师创造性地完成教育工作的重要动力，新世纪的学生们好奇心强，模仿性强，学习能力也强；教师的兴趣越广泛，掌握的知识和技能越多，在教学中越能游刃有余。食育教师广泛的兴趣，还能帮助形成良好的师生关系，掌握学生的学习情况、兴趣爱好等，激发学生的学习积极性。同时食育教师的广泛兴趣有助于保持自身的心理健康，完善自身人格，从而促进学生健康成长。

坚韧的毅力是食育教师顺利进行教育工作的保证。在食育实践过程中，面对失败的示范操作、情绪失控的学生、必备硬件设施的缺失等情形，食育教师只有具备坚韧的毅力，不退缩，努力去解决问题，才能达到目标，同时也为学生树立不畏困难，勇于奋斗的榜样。

4 结语

食育是系统、科学、全面的营养健康知识和饮食习惯的引导教育，注重培养人们树立科学健全的食物观，更与人们的健康及可持续发展密切相关[12]。食育也是一种重要的教育形式，中小学开展食育活动，专兼职的食育教师必不可少。要使食育活动有效开展，就需要一支能讲授食品常识、营养健康、农业种植、烹饪、饮食文化、艺术创作和环保意识等知识，具备膳食指导和评估能力、食育实践操作技能、食育研究能力，心理积极坚韧的食育教师队伍。食育指导教师教授中小学生食育理论知识、食育实践知识，帮助学生树立健康的食物观、饮食观，进而影响家庭的饮食习惯，改善不合理膳食结构，减少营养失衡所引发的健康问题。