我国营养配餐研究思路

周俊华

营养配餐主要是根据营养学、膳食平衡的理沦知识，配制出适合不同人群营养需要的餐饮产品。从我国古代开始，就对膳食平衡的重要性进行研究，《黄帝内经》中就有大量的记载，比如“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”;“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”。随着人们健康意识的增强，保证均衡饮食更是引起人们的高度关注。

一、我国营养配餐存在的β问题

营养素需求量的计算问题。营养素需求量的计算是我国营养配餐产品研发的基础之一，是根据我国不同用餐人群的不同特点，再结合《食物成分表》对不同人群所需的营养素进行计算。但是，在实际的营养配餐的过程中，只对就餐人群进行了划分，没有考虑到就餐人群中的个体差异。例如白领这类人群共有的特点活动量较少、受电脑辐射较多，但是由于个体之间也存在一定的差异，所以对营养元素的需求量也就会不一样。而且由于地域差异，人们的饮食习惯也不相同，这就导致营养配餐中的营养成分可能低于用餐者对营养的实际需求量，从而使得食用者的营养需求不能被满足。

对膳食平衡的理解存在偏差。在营养配餐的过程中，平衡膳食的理念是非常重要的，但人们往往只关注每日食潜、每周食谱的膳食均衡性，而忽视更长时间的均衡。还有，营养配餐的过程中太过注重膳食平衡而忽略了用餐人员本身的用餐习惯，导致营养配餐大多口味较差，不被大众所喜爱。

二、我国营养配餐的改进方法

研究原材料营养成分加工损失，改进营养素。营养配餐在烹饪的过程中必须要对营养成分流失的问题进行关注，着重对菜品流失的营养量进行研究，确定营养配餐加工过程中的损失比例，从而建立符合实际需要的、科学的、标准的食物营养成分表，使得营养配餐中的营养素更加精准、科学，更加贴近人体营养元素的需求量。

完善食品营养标签。营养标签作为营养配餐标准化建设的重要内容之一，用餐人员可通过营养标签对营养配餐产品的营养成分和人体所需的每日营养素的摄入量有初步的了解，使得用餐人员逐步形成健康饮食的观念，进而根据自身的状况选择更加适合自己身体需要的营养配餐产品。

传播正确的饮食观念。随着人们对健康的看重，营养配餐产品要重视营养搭配，要结合科学的营养理念，在保证营养配餐产品风味的基础上，对营养配餐的生产工艺进行调整，比如在菜肴生产过程中对盐、脂肪、热量进行控制，从而满足人们对健康食品的追求。

综上所述，虽然我国的营养配餐研究过程中还存在着许多問题，但是这一行业满足了社会大众对于营养、健康膳食的普遍追求，在未来还是有着非常远大的发展前景，营养配餐业必须要结合实际，既要满足大众化的需要，又要兼顾营养。