不同盐类对安佳再制干酪的品质特性影响

裴永丽，林文珍，邓亦秋，梁斌，邵旭升，李玲，肖功年

（1.浙江科技学院生物与化学工程学院，杭州 310023；2.熊猫乳品集团股份有限公司，浙江 温州 325400）

0 引言

即食干酪是在水合态酪蛋白的基础上，加入乳化盐或增味剂等其他辅料而成的产品。在即食干酪加工制备中，乳化盐不可或缺，可加速基料干酪融化，混合均匀。乳化盐运用是否恰当深深影响即食干酪成品的质地。相关学者就无酶添加直接酸化法制得即食干酪进行了探讨，得知乳化盐主要影响钙的螯合和蛋白质的扩散水合，除此之外，添加香精香料、质构改良剂和增味剂等其他辅料，能够很大程度上改善产品的物理特性和感官特性[1]。

安佳干酪呈奶黄色，质地略硬，口味偏酸，是一种新鲜的全脂干酪。为了改善其风味，研究了5 种乳化盐的加入对再制干酪pH 值、融化性、质构、色泽和微观结构的作用，对再制干酪的制作提供有效的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

安佳干酪，食品级，恒天然商贸（上海）有限公司；磷酸氢二钠、多聚磷酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠均为食品级，其它实验室常规试剂为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

HH-6 数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；P8-10 型pH 计，德国赛多利斯sartorius 公司；TA-XT Plus 质构仪，Stable Micro System 公司；CM-5 分光色差仪，日本柯尼卡美能达公司；MSP-mini 磁控离子溅射仪，VACUUM DEVICE 公司；SU1510 扫描电子显微镜，日本日立公司。

1.3 实验方法

1.3.1 再制干酪的制备

安佳干酪→粉碎→与其他添加物混合→加入乳化盐→搅匀、融化→包装→降温→冷藏

1.3.2 乳化盐种类及添加量的确定

选用多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠5 种乳化盐在安佳干酪的基础上，添加量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3%，（均以安佳干酪的质量计），乳化温度为90 ℃。

1.3.3 指标测定

(1) pH 值。再制干酪于4 ℃蕴藏24 h，称量1 g 并倒入3 mL 蒸馏水，于研钵内研磨，直到溶解完全，常温下测定pH，样品测定3 次[2]，取其平均值作为最终的pH 值。

(2) 融化性。基于Schreiber 实验法测定干酪的融化性[3]。把样品放于平铺在培养皿里的滤纸上，放置100 ℃干燥箱停留1 h 取出，静置30 min。量得融化干酪直径，用来表现其融化性。

(3) 色泽分析。采用CM-5 光度色差仪测定样品的L*，a*，b*值。L*值为亮度，数值越高则越白；a*值表示红绿度，数字愈大表示样品愈红；b*值表现了样品的黄蓝度，数字愈大则干酪黄色程度愈深[4]。

(4) 质构特性。称取于4 ℃冰箱内贮藏24 h 后的再制干酪，制做成为直径10 mm、高15 mm 圆柱状；采用质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)法，使用TA-XT Plus 物性测试仪，运用二次下压法检测成品的胶着度，硬度、及咀嚼度。参数设置：测试前速率5 mm/s；测试中速率2 mm/s；测试后速率5 mm/s；压缩比30%；2 次轴向压缩；探头型号：P/36R。所有样品均重复测定3次[5]。

（5）微观结构的测定。将再制干酪样品在4 ℃下，用2.5%戊二醛溶液（电镜专用）浸泡4 h[6]；用0.1 mol/L PBS（pH=7.2）冲洗样品3 次，10 min/次；再用乙醇（体积分数分别为30%、50%、70%、90%、100%）对干酪梯度脱水，每个体积分数的酒精处理10 min。冷冻干燥36 h 后制样喷金，于扫描电镜下对其结构详细观察分析[7]。

1.4 数据处理

整理数据，采用origin 9.1进行作图。

2 结果与分析

2.1 乳化盐对再制干酪pH 的影响

pH 值为再制干酪的相当关键指标，直接影响最终的质构特征与蛋白质状态[8]。乳化盐呈现不同的pH 值[9-11]，故制成的产品pH 值不同，所以需要探讨乳化盐对再制干酪pH 值的影响。5 种乳化盐对终产品pH 值产生的作用试验结果见图1。

从图1 能够看出，增添5 种乳化盐制成的干酪pH值都随着乳化盐含量的增长而升高。由于多聚磷酸钠pH 值最高，增添多聚磷酸钠的成品pH 值于每个含量下同样为最高，侧面表明焦磷酸钠相较其它盐有很好的乳化作用。

图1 乳化盐对安佳再制干酪pH值的影响

2.2 乳化盐对安佳再制干酪融化性的影响

融化性对再制干酪来说至关重要，它是加热干酪时延伸和扩张的程度和难易度[12]。处于相同温度时，干酪的扩张范围愈大，表明融化性愈好。

如图2 所示，由于乳化盐含量的增长，再制安佳干酪的融化性随之降低。添加柠檬酸钠制成的产品融化性最佳，在每个水平下，都高于其他乳化盐。融化性最差的当属加入六偏磷酸钠的再制安佳干酪，整体较低。

图2 乳化盐对再制安佳干酪融化性的影响

2.3 乳化盐对安佳再制干酪质构的影响

质地特征是消费者能否接受和喜欢干酪的关键[13]，图3～图5表现了乳化盐对再制安佳干酪质构的影响。

图3 乳化盐对再制安佳干酪硬度的影响

图4 乳化盐对再制干酪胶着度的影响

图5 乳化盐对再制干酪咀嚼度的影响

由图3～图5 可见，由于乳化盐含量的递增，再制干酪的咀嚼度、胶着度和硬度逐渐增大，加入六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和磷酸氢二钠的再制干酪增长趋势明显大于其余两者。加入六偏磷酸钠的成品弹性最差，但硬度最高；与之相反，加入焦磷酸钠的成品弹性较好、硬度偏低；而加入多聚磷酸钠的最终成品弹性和硬度相对较好。

2.4 乳化盐对再制干酪色泽的影响

乳化盐对再制干酪色泽的影响如图6～图7。

图6 乳化盐对终产品L*的影响

图7 乳化盐对终产品b*的影响

从图6～图7 可见随着乳化盐添加量的增长，整体上而言再制安佳干酪白度上升，黄度减退。可能是由于乳化盐含量的逐渐增多，乳化效果变好，使得再制干酪对光折射、反射能力增强，白度上升。同时副κ-酪蛋白酸盐的膜能更好的包裹脂肪球，脂肪球内可能溶解了脂溶性色素，黄度下降[14]。

2.5 乳化盐对再制干酪微观结构的影响

同一浓度不同乳化盐对再制干酪微观结构的影响如图8所示。

图8 同一浓度不同乳化盐对再制干酪微观结构的影响

从图8f 可以看出，添加多聚磷酸钠的产品蛋白交联较好，有稳固的网络结构，蛋白平均分布。图8c 再制干酪，蛋白质交联，结构加倍稳定结实，但是脂肪球大小不一致。图8d、8e 再制干酪结构比较均匀，脂肪颗粒相对较小，形成较为致密的网络结构，故柠檬酸钠略优于六偏磷酸钠。图8b 可以看出，添加磷酸氢二钠的再制干酪相较于其他盐对酪蛋白的乳化效果较弱。

以焦磷酸钠为例。图9a 为添加1.5%焦磷酸钠的成品微观结构图，图9b 为添加2.5%焦磷酸钠的成品微观结构。如图所示，添加乳化盐后，蛋白质产生交联，有一定效果。乳化盐含量增加，酪蛋白的分散更加均匀，孔洞小而均匀，结构趋于稳定，乳化效果更加理想。

图9 同种乳化盐不同添加量对再制干酪微观结构的影响

3 结论

乳化盐是决定再制干酪理化性质、质地特征好坏的关键因素[15-16]，通过对乳化盐对再制干酪的pH、质构特征、色泽、融化性、微观结构的影响分析得知，焦磷酸钠使得再制干酪的弹性增强，硬度降低，蛋白分散更加均匀，有较好的乳化效果。多聚磷酸钠本身的pH 值较高，由它制得的再制干酪的咀嚼度、胶着度和硬度明显高于焦磷酸钠和柠檬酸钠制得的再制干酪，而加入六偏磷酸钠的再制干酪融化性和弹性最差。添加磷酸氢二钠的再制干酪的黄度较强，蛋白分散不均匀，乳化效果相比于其他乳化盐较差，故5 种乳化盐乳化能力从大至小依次为焦磷酸钠、多聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠。