美国干酪工业现状与发展趋势

李良，王翠娜，郭明若

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2.吉林大学食品科学与工程学院，长春130062；3.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030）

0 引言

干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质，可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通过发酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白质和脂肪浓缩，提高固形物含量而达到长期保存的目的。干酪也是现代社会最主要的乳制品之一，已形成了庞大的产业，具有独特的饮食文化。干酪工业对综合利用奶源，丰富乳品种类，满足市场多元化需求等方面具有重要作用。发展干酪产业，能从根本上保障奶畜养殖业，平衡奶业供需关系，破解奶业周期性波动，调整完善产品结构，可解决或缓解某些产品全部依赖进口的问题，因此，干酪工业对我国乳品工业持续健康发展具有重要意义[2]。

1 美国干酪生产现状

美国干酪产量占全国乳制品总产量的40%，干酪生产厂家近600家，从业人员达5万人。表1为1950-2015年美国天然干酪产量变化。美国市场拥有300余种干酪，主要以意大利和美式干酪为主，其中3种主要干酪为莫扎瑞拉、切达和稀奶油干酪。意大利干酪包括软质干酪和硬质干酪，其中软质干酪主要包括莫扎瑞拉干酪（Mozzarella）和里科塔干酪（Ricotta cheese）等；硬质干酪主要包括普罗朗干酪（Provolone）、帕吗章干酪（Parmesen）、罗马干酪（Romano）和阿齐亚戈干酪（Asiago）等。美式干酪包括切达干酪（Cheddar）、蒙特里杰克干酪（Monterey Jack）和科比干酪（Colby）等[3]。近10年来，美国干酪产量连续八年产量超过45亿kg，呈稳中有升态势。

从表1可以看出，2015年美国天然干酪产量达到历史新高（53.7亿kg），其中意大利干酪产量为23.1亿kg,比2014年增长2.8%，其中莫扎瑞拉干酪产量为18.1亿kg。美式干酪比2014年增长2.3%，其中切达干酪产量为15.4亿kg。在其他类型的干酪中，门斯特干酪（Muenster）、蓝纹干酪（Blue Cheese）、戈尔根朱勒干酪（Gorgonzola）、绵羊奶干酪（Feta）、哥达干酪（Gouda）、稀奶油干酪（Cream Cheese）、纽沙特尔干酪（Neufchatel）和西班牙干酪（Hispanic cheeses）的产量都已创新记录[4]。

美国干酪生产地相对集中，近50%干酪集中在威斯康星州和加利福尼亚州生产。这两大干酪生产州近五年干酪年产量见表2。2016年威斯康星州干酪产量达到14.7亿kg，占美国干酪总产量的27%。威斯康星州意大利干酪产量约为7.5亿kg，其中66.5%是莫扎瑞拉干酪（5.0亿kg）；美式干酪产量为4.4亿kg，其中54.5%是切达干酪（2.4亿kg），蒙特里杰克干酪1亿kg，科比干酪0.4亿kg[3]。加利福尼亚州是美国最大的乳品生产基地，也是美国第二大干酪生产基地，仅次于威斯康星州。

表1 美国天然干酪产量[4] /亿kg

表2 美国两大干酪生产州干酪年产量 亿kg

2015年美国天然干酪生产厂家数量达到540家，其中美式干酪生产厂家242家，意大利干酪生产厂家213家，加工干酪生产厂家26家，1990-2015年美国干酪生产厂家的数量变化见表3。变化趋势是生产厂家数量逐渐下降，产量持续上升，生产规模增大。

表3 美国干酪生产厂家的数量变化[4]

乳清是干酪工业的主要副产品，乳清的综合利用对于干酪工业的发展至关重要，1990-2015年乳清产品的种类及产量变化见表4。美国乳清产品主要以乳清粉、乳糖和浓缩乳清蛋白为主。2015年乳糖的产量超过乳清粉，跃居产品首位。我国的乳清产品，几乎全部依赖进口。有序发展干酪工业，生产制造乳清蛋白产品，对我国乳制品供给侧改革，具有一定的战略意义。

表4 乳清粉、乳清蛋白、乳糖和人用乳清粉 亿kg[4]

干酪被广泛认为是一种营养食品，富含脂肪、蛋白质和矿物质等[5]，干酪可以为消费者提供营养素的摄入[6]，受美国人民广泛喜爱。干酪富含具有抗癌和抗氧化功效的共轭亚油酸（CLA）[7]；干酪加工和成熟过程中微生物发酵将蛋白质降解成小分子物质，易被人体消化吸收；另外蛋白质降解可能生成具有降压、抗氧化和抗炎等不同功效的生物活性肽[8]；干酪是某些维生素及生物可利用钙的良好来源[5]。干酪中丰富的活性钙可促进儿童骨骼生长，孕妇摄入较多干酪可降低婴儿龋齿风险。除此之外，干酪中所含的微生物可直接对宿主产生益生作用或产生有益代谢物[9]。这些结果表明干酪具有许多重要的生理功能，适宜不同年龄人群消费食用。

众所周知，发达国家人年均奶类消费为300余kg，其中，以干酪等为代表的发酵乳制品是其主要消费形式[2]。图1为过去45年美国天然干酪人均消费量（1970-2015年）[4]。在美国，干酪主要消费形式是天然干酪，其次是比萨和墨西哥食品中的干酪，还有其他再制干酪和快餐食品中的干酪[10]。2015年，美国人均消费天然干酪16.03 kg，比2014年增加了2.8%。美国消费最多的干酪是意式干酪（主要是Pizza干酪），其次是美式干酪，其中意大利干酪的人均消费量为6.56 kg，比2014年增加了2%；切达干酪的人均消费量为4.61 kg，比2014年增加了3.3%。加工干酪人均消费了下降了0.7%，为3.31 kg。

2 美国干酪消费情况

图1 美国天然干酪人均消费量（1970-2015年）

目前，美国干酪主流品种为莫扎瑞拉、帕吗章、切达干酪、普罗朗干酪和绵羊奶干酪[11]。美国主要类型干酪的人均消费情况见图2[4]。

图2 美国两种主要天然干酪的人均消费情况

3 美国干酪市场规模及分布

2015年美国干酪销售总额为177.9亿美元，其中天然干酪销售额为149.2亿美元，占市场份额83.87%；加工干酪为24.5亿美元，占销售市场的13.77%。2015年，美国销售额排在前列的干酪是切达干酪、稀奶油干酪、莫扎瑞拉干酪，销售额分别为40.3、15.6和13.5亿美元[4]。

美国干酪市场中主要的生产厂家和品牌为卡夫（Kraft）、私有商标（Private Labels）、蓝多湖（Land O’Lake）、Beatrice Cheese(ConAgra)、Tillamook、Sorrento Cheese(Lactalis)、Dean Foods和加拿大Saputo公司（其商标为Saputo和Frigo）[12]。卡夫亨氏公司是世界第五大食品和饮料供应商，也是美国最大干酪生产商；Tillamook以生产切达干酪为主，另外还生产蒙特里杰克干酪和科比干酪，每年干酪的生产量超过0.82亿kg[9]。2016年Private Labels在干酪以及干酪产品市场中占有较大份额[13]。

干酪销售额的增长主要归功于产品的创新，特别是在方便食用产品领域，如干酪棒、干酪块和干酪片或粉碎的干酪产品，以及小吃和涂抹料[12]。美国对于快餐的需求在不断增加，每天至少86%人群需要快餐，而有46%人群每天需要快餐次数达2-3次，这些人群经常会选择干酪，因为干酪的高蛋白能够让他们在两餐之间有饱腹感[11]。

4 美国干酪发展趋势

干酪是美国和许多发达国家最主要的乳制品之一，近50年来，美国干酪生产与消费以年均3%～5%速度增长[12]，未来一段时间内仍将保持此增长态势。干酪产品市场发展趋势将主要体现在以下几个方面：（1）风味干酪开发和消费；（2）强化营养成分干酪研发；（3）特殊种类（Specialty）干酪仍是流行乳产品；（4）天然有机和方便食用干酪将继续增长；（5）非牛乳干酪包括绵羊奶干酪、山羊奶干酪和水牛奶干酪等生产加工及消费市场仍在增加。

目前，国内干酪的消费市场正在迅速扩大，随着我国乳业发展与国民生活水平的改善，干酪及其制品包括乳清产品的生产与消费也将成为我国乳品工业新的增长点。